调味
咸味类 甜味类 酸味类 辣味类 鲜味类 香味类 盐、生抽、老抽、纯豆豉、黄面酱 白糖、冰糖、黄糖、蜂蜜、麦芽糖 陈醋、白醋、红醋、香醋、苹果醋、酸海汁、柠檬汁 辣椒、辣椒酱、白胡椒、黑胡椒、生姜、葱、蒜、咖喱粉、咖喱油、 辣椒油 味精、鸡精、蚝油、鱼露、鲜酱油（海鲜、鱼、蘑菇）。 茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻酱、花生酱。
B、原料的成型
成形 成形的要求 形状整齐、宽窄一致、厚薄 相等、刀口相等。 种类 主要适用烹 调法 烧、焖、熘、 炒
块
菱形块、正方块、长方块
片
形状整齐、厚薄相等 顺丝切，丝状工整、长短粗 细一致。
段状工整、长短粗细一致。
柳叶片、月牙片、指四片
爆、熘、炒
丝
幼丝、中丝、粗比
炒
段
大寸段、小寸段
炸、烧、扒
卤水岗
中餐岗
原料要用正确的方法进行初加工：如用冷水泡发的商 品，不能用热水泡发，如沸水２分钟的青菜，不能延长 至沸水５分钟等．
原材料加工的基本方法
洗涤 剖剥 拆卸 泡发 将原料进行清洗、刷洗、冲净、以去掉原料上的污秽之物。 清除原料中不能食用的部分或不符合质量标准的部分。 将带骨的原料进行出骨、分档取料、如鸡、鱼的剔除骨头的过程 对干货原料进行泡发过程，使其涨发。
闽菜
福建菜
川菜
四川菜
湘菜
湖南菜
中国的八大菜系简介
湘菜 糊南菜 主要以长沙地区风味为主，主要烹制湖鲜、野味、禽畜。特点是熏腊味突出， 辣香显著，油重色浓，口味鲜香、酸辣、软嫩，烹调方法擅长熏、腊、炒、炖、 蒸等，名菜有腊味烩蒸、左宗棠鸡、霸五别姬、麻辣子鸡、笔筒鱿鱼等。 主要以扬州、南京、苏州等地的风味为主，主要烹制江鲜、鸡类、肉类。特点 是讲究原汁原味、主料突出、刀工细腻，口味清爽、醇和、偏甜，烹调方法擅 长炖、焖、烧等，名菜有松鼠鲑鱼、水晶肴蹄、盐水鸭、板鸭、碧螺虾仁等。 主要以杭州、宁波、绍兴风味为主，主要烹制河鲜、湖鲜、海鲜、禽畜、特点 是清鲜、细嫩、制作精细、口感咸甜并举，滑嫩鲜软、烹调方法擅长爆、炒、 烩、炖、蒸等，名菜有西湖醋鱼、叫化鸡、东坡肉、龙井虾仁、清蒸鲥鱼、油 爆大虾等。 主要以胶东和济南风味为主，特点是调味极其重视纯正浓厚、以咸味为主、咸 鲜酸辣甜并用。烹调方法擅长煎炒、爆、熘、蒸、扣、煮、拔丝、蜜汁等，调 味多用甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、生抽、豆鼓、腐乳等，名菜有葱烧海参、 清汤燕窝、油爆鲜贝、酱汗黄鱼、九转大肠等。 主要以徽州风味为主，主要烹制野味、江鲜。特点是讲究原汁原味、醇和色浓、 甜中带咸，烹调方法擅长炖、烧、重油、重酱色、重火功等，名菜为熏鸡、符 离烧鸡、奶汁肥王鱼、红烧肉等。
烧烤岗
中餐岗
炸岗
熟食的生产加工
（一）熟食的原料 熟食常用的原料总表
八角 茴香 桂皮 花椒 丁香 沙姜 罗汉果 草果 豆蔻 香叶 盐 料酒 姜 蒜 猪耳 猪肚 猪肠 猪脚 猪肝 口条 牛肉 鸡胗 鸡心 凤爪 鸡腿 鸡翅 鸡中翅 鸭心 鸭胗 其他 蚝油 姜 香油 辣椒油 蘑菇 鱼露 木耳 柱候酱 银耳 海鲜酱 海带 咖喱酱 紫菜 茄酱 干菜 辣椒酱 豆制品 豆瓣酱 黄花菜 黄面酱 莲子 面乳 百合 芝麻酱 红枣 色拉酱 各式药材 食用色素 虾米 花生米 鸡蛋 火腿 腊肠 玉米粒 青豆粒 什菜粒 禽类 海产类 各式蔬果 植物油
熟食的生产加工
（一）熟食的原料 熟食常用的原料总表
腌鸡酱料 鸡腿 腌骨酱料 鸡翅 腌肉酱料 鸡中翅 排骨 叉烧肉 炸粉 腌泡汁 裹粉汁 炸油 鸡腿 鸡翅 鸡中翅 鹌鹑 盐 味精 白糖 冰糖 生抽 老抽 陈醋 白醋 料酒 干辣椒 面粉 茴香 大米 八角 糯米 花椒 米粉 桂皮 意粉 五香粉 面条 辣椒粉 乌冬面 黑椒粉 冷面 其他杂粮 生粉 蒜 鸡精 葱 肉类
木耳
干 货 银耳 类 干菜 黄花菜 干菜
用冷水在容器中充分涨发2小时，剔除木屑、杂质、沙砾后、清洗数次。
先将其清洗以除掉表面的灰尘，用冷水在容器中充分涨发 30分钟，去掉黄根即可。 先 将 其 清 洗 ， 用冷 水 在 容 器 中 充分 涨 发 1 小 时 ，用 清 水 充 分 清 洗， 去 掉 根 部 。 先将其清洗，用冷水在容器中充分涨发 30 分钟，去掉根部、杂质、腐烂部分。 用 冷 水 在 容 器 中 充 分 涨 发 1 5 分 钟 ， 清 洗 捞 起 。
沪菜 豫菜 鄂菜
上海菜 河南菜 糊北菜
秦菜
陕西菜
辽菜
素菜
关东菜
寺院菜
熟食温度、时间管理指标表
品项
烤熟食 炸熟食 卤熟食 中式熟食 中式热菜 中式面点 凉菜
温度要求
62°C以上 62°C以上 20°C以上 25°C以上 ３０～50°C ３０～50°C ０～5°C
陈列时间
4小时 4小时 2小时 2小时 4小时 6小时 1天
鱼
鱼类加工时要开膛、除鳞、去鳃、去内脏，清洗内部黑衣以及表面的黏 液。
各种原材料的加工
总则：1、运用正确温度的水进行泡发；2、掌握适当的泡发时间；3、当原料吸收水分，已经 恢复新鲜的原状或膨胀松软时，用清水清洗2次，4、除沙砾、灰尘、杂物和根蒂。 蘑菇 先将其清洗，用冷水在容器中充分涨发1小时，再去根蒂，清洗去灰尘。
极限时间
1天 1天 半天 1天 半天 1天 2天
售卖方式
柜中 柜中 柜中、包装 包装 柜中 柜中、包装 柜中、冰台
熟食时间代码表
假设商场的营业时间是早8：00-晚23：00，时间代码代 表商品销售时间始于某个时间段，则设置如下：
Morning M M1 M2 M3 M4 8：00 9：00 10：00 11：00 12：00 Afternoon A1 A2 A3 A4 A5 13：00 14：00 15：00 16：00 17：00 E1 E2 E3 E4 E5 Evening 18：00 19：00 20：00 21：00 22：00
各种原材料的加工
干 货 类 总则：1、运用正确温度的水进行泡发；2、掌握适当的泡发时间；3、当原料吸收 水分，已经恢复新鲜的原状或膨胀松软时，用清水清洗2次，4、除沙砾、灰尘、 杂物和根蒂。 紫菜 海带 用冷水在容器中充分涨发15分钟，清洗捞起。 先将其清洗，用冷水在容器中充分涨发30分钟，反复用清水清洗，洗掉 泥沙、黏液，去掉腐烂部分。
虾干
挑出渣干，洗净虾干，用冷水浸泡直至柔软，除掉虾肠。
2、清洗干净
总则：1、挑出沙砾、异物 米 粮
大米
糯米 豆类
挑出沙砾、异物、检查是否生虫，并用冷水清洗干净。
挑出沙砾、异物，检查是否生虫，并用冷水清洗浸泡2小时后再用。 挑出沙砾、异物、清洗干净。
中餐类商品的烹饪
A、刀工：运用各种刀法将原料切成符合菜式要求的各种形状。刀法一般常用的 有；切、片、斩、剁、拍、削、刮、挖等。刀工的基本要求是： 安全第一：刀具锋利，要正确地运用刀法，避免受伤，地面潮湿，注意安全， 不能滑倒等。具体的措施包括在容易造成伤害的过程中戴防护手套，穿防滑 的水鞋等。 保持操作范围的整齐、干净、有序，养成干净、快捷、利落的工作习惯。贴 板、刀具必须遵循正确的清洗、清毒、归位、分类使用程序，周围的操作环 境无污物、垃圾、肉菜的碎渣，地面无积水，洁净的原料与未处理的原料严 格分开等。 经过处理的原材料要达到大小一致、厚薄相同、长短一齐、精细相等、角度 分明、截然分开。 根据菜式的需要和烹调的要求，选择合适的原材料加工形状。 合理使用原料，减少损耗和浪费。
各种原材料的加工
超市经营的中餐一般比较简单，快餐的经营方法同食堂的大锅菜有类似的地方。下面 是超市常用的原料的精加工方法。原料简单分类，一般分蔬菜类、禽肉类、水产 类、干货类、米粮类等。
总则：1、不能食用的部分必须剔除；2、蔬菜必须洗涤干净；3、蔬菜先洗后切；4、减 少损耗 叶菜原料的加工程序是“一拣二切三洗四浸泡”。一拣即切除不可食用的根须部分， 包心的菜要将心切开，以便清洗虫卵的不洁之物；三洗是用足够的清水清洗已拣好 叶菜类 的青菜，换水清洗至少三遍，必要时使用蔬菜的洗涤剂，以洗净菜叶中的农药；四 浸泡是指将清洗完毕的青菜放在盛有清水的容器中完全浸泡，时间至少2小时，浸 泡完毕后才可以烹调。 根茎类
原料的成型
成形 成形的要求 大小一样、厚度相等、刀口一致，形状 工整、方形 种类 主要适用烹调法
丁
宫爆鸡丁
炒
粒
大如黄豆，小如米粒、厚度相等、形状 工整、细小方形。
火腿粒、肉粒
配料、调料
丸
大小均匀、形状圆形、表面光滑。
鱼丸、肉丸、虾丸、 菜丸
炖、蒸、煮
茸泥
配料比例正确、黏度适当、均匀细腻
肉茸泥
C、调味 调味的种类：单一的划分，有咸、甜、酸、辣、鲜、 香等几种口味，复合味则是以上几种基本味道的组合， 如酸辣味、酸甜味等。 调味品的种类、功能 超市所用的基本调味品，在前面章节的原材料总表中， 已经列出，此处将按调味品的功能进行再分类，以便 更好配置调味料，本书之所以一定的篇幅来介绍调味 品，是因为中式菜是有名的“舌头菜”，极其重视菜 的味道。菜味的好坏，不仅与烹调的方法、师傅的技 能有关，调味料亦是重要的影响因素。
肉类
鸡/鸭 类 排骨
温水清洗，需要去皮的去皮，去肥膘的去肥膘,去毛的去毛,去骨的去 骨.
温水清洗,去除外表的毛、瘀血等，剔除不能食用的部分，需要去骨 的去骨。 温水清洗，切开，去掉开，去掉血水、瘀血、黏液以及黏膜等。
冷冻禽肉 首先进行解冻，完全解冻后，清洗干净。 总则：鱼类加工时要开膛、除鳞、去鳃、去内脏、清洗内部黑衣以及表面的黏 液。
中国的八大菜系简介
菜 广东菜
主要由广州风味、潮洲风味、客家风味组成，特点是取料广泛、配料繁多，菜肴讲 究季节变化，以烹制海鲜、野味见长。口味讲究嫩、滑、爽，有五滋（清、香、脆、 嫩、浓）六味（鲜、咸、甜、辣、酸、苦）之别，烹调方法擅长煎、炒、卤、灼、 煲、烤、扒、扣、炖，调味多用蚝油、柱候、梅膏、鱼露、虾酱、奶汁等，名菜有 蛇羹、龙虎会、盐焗鸡、白切鸡、梅菜扣肉、乳猪、白灼海虾等。 主要由福州风味、厦门风味、漳州风味组成，特点是以海鲜品为主、调味品多。口 味讲究清新、醇和、荤香、不腻，较突出“糟”味，烹调方法擅长熘、蒸、炒、炖、 煨，调味多用虾油、虾酱、酸杏等，名菜有佛跳墙、包心鱼丸、红糟鸡、闽生果等。 主要以成都和重庆风味为主，特点是百味，以民间乡士味著称。川菜的八大特点是 干烧、鱼香、酸辣、麻辣、怪味、红油、小炒、干煸，口味味浓油重、咸甜浓香、 麻辣兼容.烹调方法擅长爆、干烧、小炒、炸、煎、煮、烩、靠、蒸、烤、油淋等， 名菜有清蒸江团、香酥鸡、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、回锅肉、夫妻 片、东坡肘子等。 主要以长沙地区风味为主，主要烹制湖鲜、野味、禽畜。特点是熏腊味突出，辣香 显著，油重色浓，口味鲜香、酸辣、软嫩、烹调方法擅长熏、腊、炒、炖、蒸等， 名菜有腊味烩蒸、左宗棠鸡、霸王别姬、麻辣子鸡、笔筒鱿鱼等。