➢曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化 酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；
➢酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲 心部分最高；
➢培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化 酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比 曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心 部分比曲皮部分高。
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（二）大曲的特点
➢小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河 大曲和古井贡酒；
➢小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑 兰春和泸州老窖。
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➢粉碎度：
原料→5%-10%温水润料3－4h →粉碎 成 “烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮 磨成片状。
➢泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；
➢古井：粗粉60%，细粉40%；
1、用生料制曲 2、自然接种 3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲
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（三）大曲的分类
➢高温大曲：培养制曲的最高温度达 60℃以上。酱香型白酒
➢中高温大曲：培养温度在50-59℃ 。 很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温 大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒 质醇厚，有较高的出酒率。
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（2）酵母菌类
➢酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵 母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂 酵母等。
➢酒精酵母能将可发酵糖变成酒 精，而产酯酵母可产酸或酯类。
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（3）细菌类
➢醋酸菌 ➢乳酸菌 ➢芽孢杆菌
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2、大曲中的微生物酶系
➢制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲 中的微生物酶系；
➢中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量 都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中 高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
➢中高温曲：则介于两者之间。
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（四）大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺
曲母 水
↓
↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料
↓
成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲
一、大曲生产技术 二、小曲的生产
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一、大曲生产技术
（一）大曲中的有关微生物及酶系 （二）大曲的特点 （三）大曲的分类 （四）大曲的生产工艺
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1、大曲的微生物
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47霉、黑曲霉、红曲霉） ➢根霉 ➢毛霉 ➢犁头霉 ➢青霉
↓
出 房 → 贮存
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工艺操作
➢小麦磨碎：未通过20目：占50-60%， 通过20目筛：40-50% 。
➢拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。
➢踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。 ➢曲的堆积培养： ➢经堆5-曲6天、，盖冬草季及7洒-9水天、，翻曲曲胚、堆拆内曲温等度步可骤达。63夏℃季左 右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲， 翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可 拆曲出房。 ➢成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用
泸州55-60℃
全兴60℃；
董酒麦曲44℃（中温）
长沙高温曲62-64℃
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高、中高、中温曲优缺点
➢高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已 经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌） 和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很 低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解 力也较强，产酒较香。
第十三章 白酒生产工艺
第一节 酒曲的生产
第二节 浓香型大曲酒的生产
第三节 清香型大曲酒的生产
第四节 酱香型大曲酒的生产
第五节 其他香型大曲酒的生产
第六节 小曲白酒的生产
第七节 麸曲白酒的生产
➢第九节 生料酿酒
第八节 液态法白酒的生产
第十节 白酒的勾兑调味技术
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第一节 酒曲的生产
➢中温大曲：培养温度为45-50℃，一般 不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”， 操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环 环相扣，控制品温最高不超过50℃。
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各名优酒厂大曲生产品温最高温度
茅台60-65℃
沪州55-60℃
西风55-60℃
龙滨高温曲60-63℃
五粮液58-60℃ 汾酒45-48℃；
➢粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大 量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”， 甚至“垮曲”现象；
➢原料过粗：水分和温度不容易保持，导 致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。
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➢加水拌料：
➢泸州老窖：30%-33%； ➢洋河：43%-45%； ➢古井贡：38%-39%。 ➢水分不足：曲坯表面过早干燥，微生 物生长不良，表现为厚皮不挂衣； ➢水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘 合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌 大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和 黑曲霉。
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➢装模、踩曲：
➢曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm； 高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”， 宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。
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➢入室安曲：以泸州老窖厂为例
➢安曲前先将曲房打扫干净，然后在地 面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置 的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗， 曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切 不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚 与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季 节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用 竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒 水（水温视季节而定），洒毕，关闭门 窗，保温保湿。
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2、中高温曲生产工艺
井水 ↓
大麦60%豌豆40% → 混合 →粉碎 → 加水搅拌 ↓
长霉阶段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房 ↓
晾霉阶段 → 起潮火阶段 → 大火阶段 ↓
成品曲 ← 贮存←出房←养曲阶段←后火阶段
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生产工艺
➢制曲原料配比：
➢单独用小麦：五粮液酒；
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➢培菌、翻曲：
➢最高温度不超过55℃（曲心 温度），“前火不可过大，后 火不可过小”。因前期曲坯微 生物繁殖最盛，温度极易增高， 如不及时控制，则细菌大量繁 殖；后期微生物繁殖较慢，水 分逐渐减少，温度下降，有益 微生物不能充分生长。
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