（2）蒸煮装置
国内食品加工业使用的连续式链带蒸 煮机和高压蒸煮锅，机体庞大，结构 复杂，造价昂贵，小型果蔬原料食品 加工厂引进使用有一定困难。在实际 生产中，对马铃薯片的蒸煮要求并不 高，使用自制的蒸煮装置完全可以满 足要求。 图为一般食堂、饭店常用的蒸煮装置 结构示意图。 在一个大型蒸煮容器内铺设轨道，道轨通到容器大门外切片机附近。道轨上置放平板小车， 小车上装有方形笼屉若干层。块茎切片后，依次放入笼屉。待所有的笼屉子都装满薯片后，
1.2.2 原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的尘土、泥沙和大量的微
生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。对于农药残留的果 蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱 及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污 染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、 喷淋式、压气式、浆叶式等设备。 1.2.3 果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高 品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果蔬 去皮方法如下： （1）手工去皮：用特别的刀、刨等工具人工削皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。 （2）机械去皮：主要用于比较常规的果蔬原料。 （3）碱液去皮：利用碱液的强腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去 皮常使用氢氧化钠，腐蚀性强且廉价。碱液去皮时碱液的浓度、处理时间和碱液温度，应 视不同果蔬原料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长和温度高都会增加 皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直 至表面无腻感，口感无碱味为止。 （4）热力去皮：果蔬用短时间高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉 组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸 汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。 （5）酶法去皮：在果胶酶的作用下，达到去皮目的。需要控制酶的最佳作用条件如温度、 时间、PH 值等。 （6）冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冷至达到轻度表面冷冻，然后解冻，使皮松弛后去皮， 此法质量好但费用高。 （7）真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮和果肉分离，接着进入有一定真 空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空， 冲洗或搅动去皮。 1.2.4 果蔬的护色：果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破碎和空气接触及高温处理， 都可能促进化学变化，生成有色粉质。其中包括酶褐变和非酶褐变。都要经过相应的方式 来对果品进行护色保护。
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1.3 国内外马铃薯、胡萝卜块茎原料去皮设备简介
国内外马铃薯、胡萝卜块茎原料去皮方法大致有三种，即机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮， 三种去皮方法的工作原理为： 机械去皮：在圆筒形容器中，依靠带有磨料的圆盘、滚轮或依靠特制的橡胶辊在中速或高 速旋转中摩擦块茎的表面而达到去皮目的。 蒸汽去皮：在高压容器内，通入高压蒸汽使块茎表面受热，然后打开容器盖，突然释放压 力，块茎的表皮和果肉即自行分离。 化学去皮：在耐碱容器内，加入强碱溶液并加温，后加入块茎，经一段时间后块茎的表皮 被碱溶液腐蚀，经高压水反复冲洗干净后，在将块茎放入机械去皮机中剥去表皮。
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1.2 果蔬原料加工预处理工艺流程简介
1.2.1 原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方Байду номын сангаас分级，包 括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行， 而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分 级和机械分级。
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第二章 果蔬原料去皮机的结构设计
2.1 基本结构
该机采用立式机型，主要包括工作圆筒，工作转盘，机架和传动部分，见装配图 2.1.1 工作圆筒
工作圆筒部分包括圆柱形工作筒和倒梯形集皮槽。它由不锈钢薄钢板卷焊而成（采用 不锈钢是因为它具有良好的耐腐蚀性能承受一定的冲击载荷，具有较高的硬度和耐摩性， 特别是对于此类食品加工设备，食品安全卫生状况最佳）。筒内壁为粗糙表面，以棕刚玉掺 环氧树脂浇注、烘干而成。圆筒的侧壁开有带活门的出料口，物料块茎在离心力的作用下 甩出来，碰在出料门的内壁上并改变方向，以便于物料的收集。出料口和排渣口的方位可 根据接收容器的放置位置和方便操作来确定。 2.1.2 工作转盘
而我国是马铃薯的主要出产国，年种植面积和总产量均居世界第二位。但在我国绝大 部分马铃薯被直接用作饲料和食用。由于每年仅有百分之几用于深加工，致使鲜薯过剩， 增加了越冬保鲜难度，也降低了它的营养价值。究其原因主要是缺少加工设备，特别是去 皮机械。而从国外引进设备价格昂贵，生产成本高，致使国内该产业发展缓慢。
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第一章 引言
1.1 马铃薯、胡萝卜果蔬的概述
随着食品工业的发展，食品深加工已经越来越被世界重视，特别是便餐和方便食品的 诞生，促使保鲜脱水蔬菜工业迅速发展起来，这更要求原料的深加工伴随着发展。其中马 铃薯和胡萝卜等果蔬原料的深加工就是受到人们高度重视且发展较快的产业之一。
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、 壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小 人参”。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素 A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。 美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低 10％～20％；每 天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。胡萝卜中的主要营养素是 β-胡萝卜素，它 存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、 煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消化吸收利 用。完好保持 β-胡萝卜素等营养成分，与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。土豆， 学名马铃薯，别名洋山芋、洋番薯、山药蛋。它和玉米、小麦、水稻、燕麦被称为世界五 大粮食作物。土豆因其营养丰富而有“地下人参”的美誉。其块茎中约含淀粉 15－25％， 蛋白质 2－3％，脂肪 0．7％，粗纤维 0．15％，还含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及 维生素 C、维生素 A 及 B 族类维生素。祖国医学认为，土豆性平，有和胃、调中、健脾、益 气之功效；能改善肠胃功能，对 胃溃疡、十二脂肠溃疡、慢性胆囊炎、痔疮引起的便秘均 有一定的疗效。美国农业部农业研究所认为。"每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可以得到人体 所需要的一切物质元素"。
Abstract This paper introduced the large­scale machine for peeling potatoes or carrots which is designed by the principle of friction and suited to the factory of food processing ,and it presented the key of design ,working principle and the composition of the large­scale machine. Keywords:potato;carrot;friction;peeling;transmission
国内外几种去皮设备的去皮性能比较表
机型 离心式切屑去皮 机械去皮机 蒸汽式去皮机 化学法去皮机
机
结构
简单
复杂
复杂
简单
对块茎原料卵 卵圆形，芽卵 卵圆形，芽 无要求
无要求
的要求 眼浅，无伤痕 眼浅，无伤痕
产品质量 表面光滑，无表面光滑，无污 表面光滑，有表 表面光滑，无
污染，无蒸煮层 染，淀粉损失大 蒸煮层，无污染 蒸煮层，有污染
皮屑
可利用
部分利用
部分利用
不能利用
有无加热设
需要（150-200 度需）要（85-95 度）
备
通过上表的比较分析以及联系本次设计的任务要求，同时结合我国在去皮机上的实际
水平考虑经济性，达到能以最少的投资获得较好的经济效益，决定以机械去皮机为设计研
究方案。在果蔬原料的加工预处理工艺中主要进行去皮的处理加工。
（1）目前，国内主要使用机械摩 如图 1 所示，该机由机盖、机筒、 以电机为动力，通过减速齿轮带 加入机筒内，因其离心力和相互 左、右翻动，表面被砂盘均匀的 再打开侧门，块茎从侧门自动排 间隙排出，该机为间歇生产。
擦去皮机。 机座、电机、砂盘等部分组成。 动机筒底部的砂盘旋转。块茎 碰撞作用，在机筒内上、下、 摩蚀，去皮结束时加入清水， 出，皮屑随水流从砂盘的周围
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2.2 工作原理
当去皮机工作时，工作转盘旋转，物料由斗形进料口加入，物料落到旋转圆盘表面上 的波纹凸起上时，受离心力的作用由工作圆盘的中心向外运动，同时被抛起向筒壁的粗糙 表面并产生摩擦。物料不断的沿工作圆筒壁运动，上升到顶盖，又被顶盖挡回落入工作盘 表面。物料在这样的往复运动过程中，被猛烈翻滚搅动，从而形成了与盘、筒壁及颗粒之 间的以翻转、揉搓摩擦为主，撞击为辅的综合机械作用效果，从而达到去皮的目的。在摩 擦去皮的同时，从进水孔注入清水，及时将擦下的皮通过转盘与筒壁的缝隙冲至排渣口排 出机体。在不停机的情况下，打开出料口的活门，物料利用离心力从出料口卸出。卸料前 应停止注水，以防止活门打开后从出料口溅出。
特别在世界上工业发达国家，马铃薯深加工一般都占总产量的 50%—80%。目前，美国 是世界上最大的马铃薯生产国和出口国，马铃薯食品加工企业有 300 多家，其子公司遍布 世界十几个国家。美国的马铃薯产品不仅畅销国内，且大量出口干制食品及方便食品占据 了世界大部分市场。近 20 年来，德、法、英、荷兰、瑞士及日本等国家，也在致力发展马 铃薯食品深加工工业，从而使世界马铃薯食品加工业进入蓬勃发展阶段。
果蔬原料去皮机的设计
摘要