六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱
滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。
2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。
3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
K——酸的换算系数[各种酸的换算系数分别为：分析苹果类果实及其制品类 时，以苹果酸表示，0.067；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，0.060；分析 葡萄及其制品类时，用酒石酸表示，0.075；分析柑桔类果实及其制品类时， 用柠檬酸表示， 0.064柠檬酸（含分子结晶水），0.070；分析乳品、肉类、 水产品及其制品类时，用乳酸表示，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.033]。
三、仪器与试剂
1．仪器 滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平 及常用玻璃仪器；研钵。
3．空白试验
空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同
的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测
定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要
用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。
实验一 食品中总酸度的测定 （滴定法）
一、目的与要求 1．了解食品酸度的测定意义及
原理。 2．掌握滴定分析法的操作技能
和正确判滴定终点。 3．通过对实验结果的分析，了
解影响测定准确性的因素。
二、原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、 草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可 以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作 指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液 呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗 的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样 品中总酸含量。
c(V1-V2)×K
X=
m
×V3 ×1000
V4
式中X——每公斤（或每升）样品中总酸的克数， g／kg（或 g／L）；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L；
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V3——样品稀释液总体积，mL； V4——滴定时吸取的样液体积，mL； m——样品质量（或体积），g（mL）；
用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标
准滴定溶液的体积（V2）。 五、分析结果
1，数据记录于表3－6。
第一次
第 二 第 三 平均
次
次
值
滴定时取样液体积(V) / mL
滴定样品消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
空白实验消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
2．计算
总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按下式计算：