微生物综合实验报告姓名：杨延景班级：食品1101学号：32指导老师：郭永目录项目一食品中菌落总数的测定（一）前言 (3)（二）实验目的 (3)（三）实验原理 (3)（四）实验器材 (3)（五）实验步骤 (4)（六）实验结果以及分析 (7)（七）国标中微生物菌落总数标注 (7)项目二大肠菌群的测定（八）实验目的 (9)（九）实验原理 (9)（十）实验器材 (9)（十一）实验步骤 (10)（十二）实验结果以及分析 (15)项目三革兰氏染色（一）实验器材 (18)（二）实验步骤 (18)（三）实验结果 (18)四实验感想项目一食品中菌落总数的测定前言随着生活人们生活水平的提高，和社会的发展与进步食品安全问题越来越受到人们的关注，然而食品方面的问题这几年也越来越突出，食品安全问题屡见不鲜。

由前几年的“苏丹红红心鸭蛋”再到这几年的“三聚氰胺奶粉事件”和“瘦肉精事件”还有“地沟油”等等一系列的事件都不得不让人们对食品安全问题高度关注。

然而食品中微生物的菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度即清洁状态及其安全质量，它反映食品在生产过程中是否符合国家食品安全标准要求，以便对被检样品做出适当的食品安全评价。

然而微生物的检测主要依靠菌落总数(colony count)的测定，菌落总数的测定是指食品检样经过处理，在一定的条件下(样品处理、培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧条件)培养后，所得到的每单位食品(1g、1mL或1cm2)中所含细菌菌落的总数。

所以说通过这些实验让我们更好的掌握菌落总数的测定一方面要求和配置；.掌握我国食品安全标准中微生物检验指标及意义；.掌握常见各类食品微生物检验采样方法；.掌握食品微生物检验各项指标检验方法和技能；在我们以后的日常工作和学习中更好的为人们服务。

实训一食品中菌落总数的测定一、实验目的1.学习并掌握食品中菌落总数的原理和基本方法，以判别食品的质量；2.体会食品菌落总数检验的目的和意义。

二、实验说明菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落总数。

菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行食品安全与质量评价时提供依据。

三、实验器材1．培养基：平板计数琼脂培养基，磷酸盐缓冲液，无菌生理盐水。

2．仪器用具：恒温培养箱（36℃）、恒温水浴锅、酒精灯、试管架、无菌培养皿、无菌移液管（10mL和1mL）、无菌不锈钢勺、酒精灯。

四、操作步骤图9-1 食品中菌落总数的测定1．取样、稀释（1）以无菌操作，取检样25g（或25mL）剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1:10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，制成1:10的均匀稀释液。

（2）用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1:100的稀释液。

（3）另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此再递增稀释一次。

（4）根据对样品污染情况的估计选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。

同时，分别吸取1mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

（5）及时将15～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

2．培养（1）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，水产品30±1℃培养72±3h。

（2）如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按上述条件进行培养。

3.菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，cfu）表示。

3．菌落计数（1）选取菌落数在30～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。

低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可计。

每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

（2）其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

（3）当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

4．菌落总数的计算方法（1）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。

（2）若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按以下公式计算：式中：N——样品中菌落数ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。

示例：稀释度1:100（第一稀释度）1:1000（第二稀释度）菌落数（cfu）232,24433,35上述数据修约后，表示为25000或×104。

（3）若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

（4）若所有稀释度的平板菌落数均小于30cfu，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

（5）若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

（6）若所有稀释度的平板菌落数均不在30～300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

5．菌落总数的报告（1）菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。

（2）菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。

（3）若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。

（4）若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。

（5）称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/mL为单位报告。

五、实验结果示例稀释度1:100（第一稀释度）1:1000（第二稀释度）菌落数（cfu）232,24433,35上述数据修约后，表示为25000或×104。

国标中的菌落总数1、膨化食品的落菌总数标准依据国家强制性标准 GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。

2、固体饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准 GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。

3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准糕点、面包、依据国家强制性标准 GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过 30MPN/100g，霉菌计数不得超过 100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

4、食醋的落菌总数标准依据国家强制性标准 GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过 10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。

5、冷冻饮品的落菌总数标准依据国家强制性标准《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。

6、饼干的落菌总数标准依据国家强制性标准 GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过 750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过 50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准巴氏杀菌、依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过 3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。

8、蜜饯的落菌总数标准依据国家强制性标准 GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，蜜饯食品中菌落总数不得超过 1000cfu/g；霉菌不得超过 50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。

9、调味品的落菌总数标准调味品的落菌总数标准依据 SB／T10371-2003《鸡精调味料》标准规定，鸡精调味料中大肠菌群不得超过 90MPN／100g，超过国家标准规定可判断为不合格鸡精产品。

10、瓶装水的落菌总数标准依据国家强制性标准 GB17324-2003《瓶装饮用纯净水卫生标准》规定，饮用纯净水的菌落总数应≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml；强制性国家标准 GB19298-2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》规定，饮用水的菌落总数应≤50 cfu/ml，大肠菌群应≤3MPN/100ml；强制性国家标准 GB8537-1995《饮用天然矿泉水》规定，天然矿泉水的菌落总数为<50cfu/ml，大肠菌群为 0。

若超过国家标准规定可判断为不合格纯净水或矿泉水。

11、酱腌菜的落菌总数标准依据国家强制性标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定，酱腌菜产品的大肠菌群不得超过 30MPN/100g，若超过国家标准规定可判断为不合格酱腌12、食糖的落菌总数标准依据国家强制性标准GB13104-2005《食糖卫生标准》规定，白砂糖、绵白糖的菌落总数不得超过100cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糖制品。

13、肉干、肉铺的落菌总数标准肉干、依据强制性国家标准 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，肉制品中大肠菌群不得超过 30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格肉制品。