烹饪基础知识试卷毕业学校_____________ 姓名得分
一、名词解释（每题5分，满分30分）
1、食品雕刻
2、烹饪原料
3、面点
4、配菜
5、滑油
6、走油
共 5 页第 1 页二、填空（每一空格1分，满分40分）
1、目前，广泛使用的面团膨松方法有_________、化学膨松和_________三种。
2、面点的分类中按面团的分类可以分为实面类制品、__________、_________、米粉及米粉制品、杂粮类等制品。
3、营养素可以分为六大类，即_______、______、_____________、_________、_______和
__________。
4、粤菜的特点是______________、_____________、_____________、________________。
5、《随园食单》的作者是__________________。
6、芦笋生长在温带的_________里，早春时带嫩芽破土而出，形态似笋。
7、酒糟可分为白糟和红糟两种，白糟为浙江所产，红糟是___________的特产。
8、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法。
9、人工合成食用色素对人体毒害作用有三个方面：即____________、_________、__________。
10、烹饪原料的腌制一般有两类：一类是以_____为主，腌制时间较长。
另一类是以______________________为主，腌制时间较短。
11、配菜一般分为三种类型：一是_______________，二是______________，三是___________。
12、菜肴命名的一般规律是（1）______________________（2）_______________________，菜肴命名的一般方法有（1）_______________（2）_________________________两种。
13、筵席的类型归纳起来有以下几种：（1）_____________（2）_____________。
14、蹄筋以___________为质佳，干肉皮以________________为质佳。
15、点心的煎制方法可以分为为__________和 ___________两种。
三、选择题（请将你认为正确的选项填入指定的括号内）（每题1分，满分20分）
请指出下列菜肴的制作应选用那些原料
1凤梨咕老肉（）4青椒里脊丝（）7 笋干扣肉（）
2回锅肉（）5下巴划水（）8锦绣鱼丝（）
3三丝肚裆（）6酱爆鸡丁（）
A鸡脯肉 B 猪上脑肉 C 猪肋条肉 D 猪里脊肉 E 猪坐臀肉
F 草鱼中段
G 草鱼肚裆
H 草鱼尾
9、下列哪一种糖的甜度最低。
（）
A、白糖
B、红塘
C、冰糖
D、饴糖
10、桂鱼以（）月所产的最为肥美。
A、2—3
B、4—6
C、8—10
D、11—12
11、蛋泡糊的主要用料是（）。
A、蛋清
B、蛋清、干淀粉
C、蛋清、干淀粉、发酵粉
12、下列菜肴中属于杭州菜的是（）。
A、斩鱼圆
B、鱼香肉丝
C、蚝油牛肉
D、九转大肠
13、下列菜肴中属于温州菜的是（）。
A、虾油蒸黄鱼
B、苔菜拖黄鱼
C、蜜梨鱼夹
D、香蕉黄鱼夹
14、“抓炒豆腐”的烹调方法是（）。
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A、溜
B、炸
C、爆
D、炒
15、下列菜肴中属于“松炸”方法的是（）。
A、桂花鱼条
B、脆皮鱼条
C、高丽鱼条
D、芝麻鱼条
16、脆皮糊的主要用料是（）。
A、面粉、水、发酵粉
B、低筋面粉、干淀粉、酵母、色拉油等
C、面粉、油、发酵粉
17、炸猪排用的是（）。
A、单纯拍粉
B、拍粉拖蛋液
C、拍粉拖蛋液再粘面包糠
18、滑炒菜的原料大多都需上浆，油温一般在（）。
A、40-70℃
B、90—120℃
C、140—180℃
19、锅烧热，用冷油滑锅，目的是为了（）。
A、防止原料破碎
B、防止原料相互粘连
C、防止原料粘压锅底
20、为防止食物中维生素B1损失，在烹调中应尽量不（）。
A、加热
B、加醋
C、加碱
D、加盐
四、看图在相应位置写出原料名称。
（每题1分，满分10分）
1_________ 2_________ 3_________ 4_________
5_________ 6_________ 7_________ 8_________
9________ 10_________
共 5 页第 4 页五、判断题（将判断结果填入括号内，正确的打“√”，错误的打“╳”）（每题1
分，满分10分）
1、经卫生部门鉴定，聚乙烯、聚丙烯等塑料制品是无毒的。
（）
2、白果中的有毒成分加热后毒性增强。
（）
3、感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。
（）
4、原料的新鲜度是鉴定原料品质最重要最基本的标准。
（）
5、调味品的共同特点是都具有一定的芳香和呈味性。
（）
6、蒸鲜鱼时、如果鱼眼珠跳出来了，鱼就蒸熟了。
（）
7、干贝涨发时最好是选用“蒸发”的方法。
（）
8、“油爆虾”的烹调方法是“爆”。
（）
9、温州名菜“双味蝤蛑”是我国特产三疣梭子蟹烹制的。
（）
10、“小煎”在川菜中很富有特色，煎时一般用小火、热油，煎至两面发黄。
（）
六、简答题（每题10分，满分40分）
1、简述刀工的基本要求
2、走红应注意哪些操作要领？
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3、制汤的关键是什么？
4、购进鲜猪肝10千克（每千克4.5元），经过加工整理损耗10％，试求净猪肝每100克成本多少元？
共 5 页第 5 页。