“保持海产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心 （CARE）处理。”
干净：持续防止污染 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏
冷藏 = 保持冷链
用冰或冰箱及时正确冷冻 如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻 如果适当，表面覆盖一层薄冰 然后尽量减少温度的波动
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冷冻食品的好处
0 10 20 30 40 50 60
死亡后时间（小时）
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最新的运输系统
了解并控制每种海产品的生理需求对于 保持合理的存活率至关重要。
➢ 动物密度 ➢ 水循环 ➢ 水质：盐度、pH值等 ➢ 氧气含量 ➢ 营养物质 ➢ 生物排泄物的清理 ➢ 温度：环境适应
及重新适应环境的比例
(例如：1-4°C/min 小虾)
UCSGEP 99-1W；1999年1月 国家海洋赠款学院计划USA - NOAA
18
鱼的典型装载率
项目
只有鱼 没有冰 碎冰中 散装 冰片中 散装 冰片中 箱子里
冰/鱼
1/2 1/2 1/2
冰片中
1/1
箱子里
公斤/m3 900 510 450 340
冰的好处
制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输
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按照重量计算的冰量
商业捕鱼所需要的湿冰量
投入
所储存鱼的重量
=
13
容器高度
=
7
容器长度
=
15
容器宽度 隔热厚度 (0-5")
=
14
=
2
海水温度
=
65
打捞上岸时鱼的温度
=
50
理想的鱼温度
=
35
路程长度
=
54.5
14
包装船运鲜活甲壳类海产品
甲壳类的处理
产品 产品
潮湿的吸水材 料
双壳贝类的处理
冻胶包装 轻而结实的防漏集装箱
隔热盖 冰片 多气渗水材料 贻贝 衬垫 (包) 吸水垫 冰片
隔热集装箱
15
鱼捕捞后的冷藏装运
鱼冰冻比例
板条 内层 隔热层 防水壁
大约25 厘米深
上下各铺4 厘米厚的冰
板条之间塞入冰块
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• 长须鲸肉通常糖分<2% • 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% ➢ 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件
5
海产品生物群体
硬骨鱼（长须鲸）
海产
底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼 浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼 比目鱼：大比目鱼、鲆鲽
淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼
在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工 控制标准才可以生存。
4
目标：优化储藏和利用
通过了解、预防和延迟品质损失
因素：
➢ 生物参数：海产品种类和肉的成分 • 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ • 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质
• 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪)
海产品业冷链管理
凯西·斯宾塞（Kathy E. Spencer）
项目协调员 加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省
1
复杂的管理挑战
商业食品冷链：复杂的多步骤过程
原材料选择 和准备
运输
生产和 冷藏/冷冻
包装 冷藏
保存
运输
运输
分销中心
零售商
消费者处理和再生
2
冷链中的海产食品
3 种一般分类（具有多样性）
➢ 鲜货 – 动物及水生植物 ➢ 冷藏– 加冰或冷藏 ➢ 冷冻
热带与温带 ▪ 野生 ▪ 人工养殖 ▪ 海产 ▪ 淡水
3
冷链控制非常重要
2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水 产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制产品）的出 口企业在生产、加工或储藏这些食品之前通过 危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。 零售商和消费者需要 “安全食用”的食品。
和 ~ 2-5% 糖原（糖）
➢ 优质的甲壳类海产品略有甜味 ➢ 若是变质，糖分发酵，产品会变酸
9
什么使海产品变质 ?
细菌 酶 氧化
主要由于以 下因素影响
温度 处理 包装
海产品变质
新鲜
存储时间
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质量持续下降的挑战
质量一般会下降:
➢ 从商业捕捞开始 ➢ 每次运输和 ➢ 存储期延长
鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕 鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等
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甲壳类海产品成分
贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 < 2.5% 器官肉（龙虾肝）：“高脂” > 9% 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3% 的脂肪
及约0.5% 的碳水化合物（糖） 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤）~ 2-3% 的脂肪
冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）
➢ 使打捞后的活海产品放慢呼吸
➢ 延缓产品死后肌肉变僵或收
缩
➢ 延缓化学反应（酶变质） ➢ 延缓细菌生长
ATP (mg P/100g组织)
鳕鱼ATP酶变质
35 30 25 20 15 10
25oC 9oC 1oC
5 0
冷冻是一种延长食物货架期的有效方法
最好的品质
变质 最差的品质
干净
有鱼味
海草
氧化的
略微 变酸 发酵的 腐烂，变糟
_咸_的______中_性_______硬_纸__板____l_略__微_腐_臭_______氨_____强_烈__的_腐_臭__味_
合格
不合格
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海产品的储藏方法
牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写)
吨
冷藏鱼需要的冰
=
1.08
抵消渗入热量需要的冰
=
2.78
合计需要冰量
=
3.86
吨 英尺 英尺 英尺 英寸 华氏度 华氏度 华氏度 小时
磅 2,167
5,559
7,726
隔热系数 冰与鱼的比例 冰融化的比例
=
0.526
=
1: 3.4
=
1.22 吨 / 天
捕鱼
近海捕鱼
冷水域
热带水域
冰/鱼
1/3
1/2
1/1
7
按脂肪含量对鱼分类
高脂鱼：肉里含脂9-25%
大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖）
中脂鱼：含脂3-8%
淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）
低脂：含脂~ 2%
大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼
超低脂种类：含脂1%或低于1%
软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼 甲壳类
甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹 软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、
鱿鱼、章鱼、 鸟蛤
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低脂鱼和高脂鱼的剖面图
白鱼 浅色或白色肌肉
侧线 暗色或红色肌肉
高脂鱼 脂肪最集中的部位 暗色肌肉
浅色肌肉 脊骨
如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化 导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。