酒精浓醪发酵过程检验方法
1.范围：本标准适用于对酒精生产全过程进行监控，目的确保最终产品的质量
2.要求：
2.1给样工序
粉碎粒度≥85%(过20目筛)二期
粉碎粒度≥80%(过20目筛)一期
2.2液化工序
2.2.1糖浆PH值:回配5.3~5.8, 不回配6.0以上
2.2.2糊化率≥80~88%
2.3糖化工序
2.3.1糖化醪糖度
一期17~19ºBX (清液不回配)18~22ºBX (清液回配)
二期21~24ºBX(清液不回配)22~26ºBX(清液回配)
2.3.2糖化率:20~50%(二期) 30~40%(一期)
2.3.3PH值:4.0~4.5
2.4酒母工序
2.4.1外观糖:一期≤20ºBX, 二期12~20ºBX
2.4.2PH值
3.4~3.8
2.4.3酵母液: 一期≥1.5亿/ml 二期≥2.0亿/ml
2.4.4出芽率: 8~20%(一期) ,≥15%(二期)
2.4.5死亡率: ≤10%(一期) ,≤12%(二期)
2.5发酵工序
2.5.1发酵1#罐(二期)酒份9.0%以上, 挥发酸:0.2以下,
酵母数1.0亿/ml以上
2.5.2发酵2#缺罐(二期) 酒份9.0%以上, 挥发酸:0.25以下
2.5.3发酵成熟醪指标:外观糖≤1.0ºBX
酒份:一期10.0%(V/V)以上,二期≥11.5%(V/V)
挥发酸:0.3以下(二期),0.25以下(一期)
残还原糖: ≤0.3g/100ml
残总糖:一期≤1.5 g/100ml二期≤2.5g/100ml 2.6蒸馏工序
2.6.1粗馏塔:废液含酒≤0.05(V/V)
2.6.2精塔:废水含酒≤0.05%(V/V)
2.6.3净化塔: 废水含酒≤0.05%(V/V)
3.测定方法
3.1糖浆的检验
3.1.1糖浆pH值测定
3.1.1.1测定仪器:PHS-25型酸度计
3.1.1.2先用PH值为
4.00和6.86缓冲校正液校正酸度计然后参照说明书测定即可.
3.2 蒸煮糊液的检验
3.2.1取样方法:每四小时从液化罐取样点取样.
3.2.2糊化率的测定
3.2. 2.1检验仪器: 20目标准筛, 托盘天平
3.2.2.2测定方法: 取液化液100g放入20目标准筛中用80度热水冲洗过筛筛上颗粒应透明, 用天平称取筛上颗粒,质量设为A1, 则糊化率为(100—A1)/100*100%
3.3液化醪检验
3.3.1还原糖:测定同糖化还原糖
3.3.2干物质: 用阿贝折光仪读数
3.3.3DE值:还原糖与干物质的比值.
3.4糖化醪的检验
3.4.1取样方法:取糖化后冷却完毕的糖化醪在经双层纱布过滤后作为样品.
3.4.2糖度的测定
取糖化醪滤液于量筒中,用糖度计测定,同时测定湿度,查糖度温度更正表校正为20度时的糖度.
3.4.3酸度的测定
酸度的定义: 以10ml试样mol/l的氢氧化钠溶液1ml为一个酸度单位.
吸取滤液1ml于50~150ml的氢氧化钠溶液滴定至微红色在30秒内不退色为终点,滴定ml数乘以10为酸度.
3.4.4还原糖的测定
3.4.4.1裴林氏液甲液硫酸铜溶液, 乙液(氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液)
组成.测定时, 甲乙液等体积混合, 硫酸铜与氢氧化钠反应生成氢氧化铜沉淀,以生成的氢氧化铜又与酒石酸钾钠反应,生成酒酸钾钠铜络合物,使氢氧化铜溶解其络合物中,二价铜是氧化剂,能使还原糖中的羰基氧化成糖酸,而二价铜被还原生成一价氧化亚铜红色沉淀,该反应用次甲基蓝指示剂来指示终点.因为次甲基蓝氧化能力较二价铜弱,所以二价铜全部还原糖还原后,过量一滴还原糖即使次甲基蓝还原,溶液的蓝色消失,以示终点
3.4.4.2仪器:250ml三角瓶, 5ml与10ml大肚吸管,25ml酸式滴定管, 50ml量筒,100ml容量瓶
3.4.4.3试剂
a.0.25%葡萄糖溶液
精称在105摄氏度烘干的无水葡萄糖(二级品)以上2.500g以蒸馏水溶解,并定容至1000ml.
b.裴林氏溶液
①制备
甲液:精称结晶硫酸铜(AR)69.278克,以蒸馏水溶解煮沸,冷却定容至1000ml放置一周后, 用G2,G3砂芯漏斗过滤后标定.
乙液:称取酒石酸钾钠346克及氢氧化100克,分别用搅拌后混合一起定容1000豪升.
②试验
第一步:预备试验:
取裴林式甲乙液各5ML放入250的三角烧瓶中加水20ml,均匀后置于
电炉上加热在2-3分钟内沸腾,待沸腾后用滴定管逐滴滴入0.25%葡萄糖标准溶液(注意保持沸腾).待试液兰色消失时滴入2滴次甲基蓝蓝指示剂，试液复呈兰色时为终点，以上滴定过程应在4分钟内完成。

第二步：正式试验
取裴林氏甲乙液各5ml, 放入250ml三角瓶中加水20ml混匀后，从滴定管中预先加入少于预备试验0.5~1.0ml的25%葡萄糖溶液, 置于石棉网中用电炉加热至沸, 并保持沸腾 2 分钟后, 加入0.5%次甲基蓝指示剂2滴,再以每2~3秒为一滴的速度滴定至蓝色消失,开始呈现鲜红色为终点.(沸腾2 分钟滴入量应在0.5~1.0ml间,否则应增减预加葡萄糖液的量)
3.4.4.4测定方法
称取糖化醪10克,注入250ml容量瓶中,加水定容后混合均匀用脱脂棉过滤, 取滤液5ml按裴林氏法定糖
还原糖(%)=(A-B)*0.25%*250/(5*10)=1.25(A-B)
式中:A-空白滴定消耗0.25%葡萄糖毫升数
B-试样滴定消耗0.25葡萄糖毫升数
3.4.4.5糖化率计算
糖化率%=(还原糖/外观糖)*100%
3.4.4.6注意事项
裴林氏法测糖的实质为二价铜被糖中的醛基(或酮)还原,其反应是在强碱性溶液中,沸腾情况下进行的,故反应产物及为复杂,所以必须注意以下几点:
1.裴林甲乙液平时应分别贮存,用时才能混合,否则酒石酸钾钠铜络
合物长期在碱性条件下会发生分解.
2.裴林溶液吸量要准确,特别甲液,因起反应的是二价铜如吸量不准
会引起极大的误差.
3.反应时温度应一致, 常采用800W电炉子,煮沸时间需一致,否则蒸
发量改变,使反应液浓度发生变化,而引起误差.
4.滴定速度应一致,滴定速度过快消耗糖量增加,滴定速度过慢消耗
糖量减少.
5.次甲基蓝是氧化性物质,过早加入,加入量过多也会引起误差.
6.反应产物是氧化亚铜椎不稳定,是被空气中的氧氧化而增加耗糖量,
故滴定过程中不能随意摇动三角瓶,更不能从电炉上取下后再进行滴定.
7.为了防止滴定过程中出现泡沫影响滴定终点必须加玻璃珠.
8.水解残糖总糖和过滤总糖的水浴必须保证沸腾反之结果偏低.
3.5酒母醪的检验
3.5.1取样方法:在成熟酒母醪使用前,用75%酒精或漂白粉液将采样器具浸洗一次,开支搅拌和一分钟取可取样.洒母糖化醪在接种前也按上述方法取样用布过滤,备用.
3.5.2微生物检查
3.5.2.1仪器与试剂
生物显微镜1600倍, 玻璃棒
3.6发酵醪的检验
3.6.1取样方法:在发酵蒸馏前2小时,各罐开搅拌10分钟后,由取样点取样(前两杯倒掉)第三杯留样品.
3.6.2酒精量的测定
3.6.2.1仪器:
500Ml蒸馏烧瓶, 蛇形冷凝器, 容量瓶100ml, 漏斗, 电炉, 酒精计0~12%, 温度计0~50度
3.6.2.2分析方法
准确量取发酵醪100ml注入500ml蒸馏烧瓶中,加水100ml将烧瓶和冷凝器连接好(勿漏气)在电炉上加热馏,馏出液收集100ml容量瓶中,待馏出液达到刻度时取下摇匀,然后倒入100ml量筒中以水银温度计同时测其温度和酒精度,根据测出的酒精度和温度换算表换算为20度时的酒精度.
3.6.3挥发酸
1.1仪器与试剂
2.100ml三角瓶, 10ml大肚吸管, 0.1M氢氧化钠, 10ml滴定管, 1.0%
酚酞指示剂
1.2测定方法
准确量取测定酒精度的馏出液50ml, 注入三角瓶中, 加酚酞指示剂2滴, 以0.1M氢氧化钠溶液滴定, 滴定结果除以5.
3.6.4总酸度(取发酵过滤液, 方法同糖化工序酸度测定方法)
3.6.5外观糖测定(取发酵过滤液, 方法同糖化工序外观糖测定方法)
3.6.6还原糖测定
3.6.6.1仪器与试剂(同糖化工序还原糖测定)
3.6.6.2测定方法
量取发酵液50ml定容到250ml,用脱脂棉过滤,取滤液10ml, 加入盛有裴林氏甲乙液各5ml和水20ml的三角瓶中,按一般定糖法测糖,再用0.25%葡萄糖按同样条件做完空白试验
3.6.6.3结果
还原糖(g/ml)=(A-B*2.5*250/1000*10*50)*100=0.125*(A-B)
式中:A—滴入10ml裴林氏液所用葡萄糖液体积数
B---滴定加10ml试液后耗用的葡萄糖液体积数
50---吸取样品体积数
3.6.7总糖的测定
3.6.7.1试剂制备
20%盐酸溶液: 量取比重1.19浓盐酸454ml, 置于1000ml量筒中用稀释至刻度.
20%氢氧化钠: 取20克氢氧化钠在不断搅拌下定量至100ml
3.6.7.2测定方法
量取发酵液50ml于250ml的三角瓶中,加水40ml, 加20%盐酸10ml, 塞口具有1.0米长玻璃管的橡胶塞, 在沸水浴中转化60分钟, 取出冷却以20%氢氧化钠中和至微酸性,转移250ml容量瓶中加水至刻度, 摇匀后,用脱脂棉过滤, 吸取滤液10ml加入盛有裴林氏甲,乙液各5和水20ml的三角瓶中,以0.25%的葡萄糖滴定,然后以0.25%葡萄。