食品感官分析与实验一、填空1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2.食品感官分析常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。

3.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能、或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。

4.感觉通常具有下面几个特征：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）某种刺激连续施加感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会互相影响。

5.食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。

6.建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为5~10个，但不得少于3个。

7.所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。

8.样品内的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常采用的摆放方法是圆形摆放法。

9.通常可以把参加感官分析实验的人分成五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。

10.培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组能作为特殊的“分仪器”产生可靠地评价结果。

对感官评价人员进行训练可以起到以下作用：（1）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；（2）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；（3）降低外界因素对评价结果的影响。

10.考核主要是检验候选人的操作的正确性、稳定性和一致性。

11.食品感官检验，是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

12.食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。

13.简单描述检验法描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述；按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。

14.在感官检验中，标度方法是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以称为基于统计分析、模型、预测等理论的定量学科。

15.常用标度方法有三种：类项标度（类项评估）、量值估计和线性标度。

16.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法，也叫两点检验法。

它有两种形式：差别成对比较（双边检验），定向成对比较（单边检验）。

决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的。

如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。

如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。

18.二-三点检验法：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。

要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品，这种方法，也被称为一-二点检验法。

二-三点检验的目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指明。

即感官评价员只能知道样品可察觉到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。

它有两种形式：固定参照模式，平衡参照模式。

17.三点检验法：在检验中，同时提供3个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角检验法。

三点检验法常被应用于以下几个方面：1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和贮存期的改变；2）确定两种产品之间是否存在整体差异；3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。

18.五中取二检验法：同时提供给评价员5个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另3个是另一种类型。

要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。

19.排序检验法：比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法，称为排序检验法。

20.权重的确定一般是邀请业内人士根据被评价因素对总体评价结果影响的重要程度，采用德尔菲法进行赋权打分，经统计获得由各种评价因素权重构成的权重集。

21.市场调查的目的主要有两方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者的意见，即市场接受程度的调查。

22.市场调查的对象应该包括所有的消费者。

市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500~3000人，人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。

二、名词解释1.感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

2.阈值实验：是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。

阈值实验主要用于味觉的测定，测定值如下：①刺激阈（RL）：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。

②分辨阈（DL）：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称为分辨阈。

③主观等价值（DSE）：对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，这称为等价刺激。

3.权重：是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。

三、简答与论述1.现代感官分析与传统意义上的感官评价有何不同？答：与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：1）由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；2）不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；3)人的感觉状态常受到生理、环境等因素的影响；4）专家对评判对象的的标准与普通消费者的看法常有较大差异；5）不同方面的专家也会遇到感情倾向的和利益冲突等问题的干扰。

为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析实验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果。

2.食品感官分析实验室应达到的要求？答：1)一般要求：环境清静，交通便利，无外来气味和噪声。

2）功能要求：食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

3）实验区内的环境要求：（1）试验区内的微气候：①温度和湿度试验区内应有空气调节装置，室温保持在20~22℃，相对湿度保持在55%~65%；②换气速度试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；③空气的纯净度检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。

（2）光线和照明检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。

（3）颜色检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。

推荐使用乳白色或中性浅灰色。

（4）噪声检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。

3.样品制备的要求答：样品制备的要求：1.均一性均一性就是指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。

2.样品量由于物理、心理因素，提供给检验员的实验样品量，对他们的判断会产生很大的影响。

因此，在实验中要根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。

每个样品的数量应随试验方法和样品种类的不同而有所差别。

通常，对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30ml，固体30~40g为宜。

3.样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。

样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。

4.器皿呈送样品的器皿以素色、无气味，清洗方便的玻璃或陶瓷器皿为宜。

同一批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。

6.食品感官分析应用在哪些方面？（可能是填空）答：1）消费者试验2）市场调查3）质量控制4）新产品开发4.影响感觉的因素有哪些？答：（1）影响感觉的几种现象：①疲劳现象疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。

当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。

疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

②对比现象当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。

与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。

各种感觉都存在对比现象。

对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。

③变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。

④相乘作用当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。

⑤阻碍作用由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。

（2）温度对感觉的影响①环境温度环境温度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。

当处于不适当的温度环境中或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，室温应保持在20~22℃。

②食物温度食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。

如果将最适食用温度弄反了，将会造成很不好的效果。

理想的食物温度因食物的不同而异，以体温为中心，一般在+—（25~30）℃的范围内。

③年龄与生理①年龄随着年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。

②生理人的生理周期对食物的嗜好也有很大影响，平常觉得很好吃的食物，在特殊时期会有很大变化。

许多疾病也会影响人的感觉敏感度。

5.如何优选评价员？答：评价员的优选要通过四个步骤：初选、筛选、培训和考核。

（1）初选感官评价实验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。

候选评价员的基本要求：①兴趣：兴趣是挑选候选人员的前提条件。

②健康状况：感官评价试验候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症、无服用影响感官灵敏度药物的人员。

③表达能力：评价员要有良好的语音表达能力。

④准时性：感官评价试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。

⑤对试样的态度：作为感官评价试验的候选人必须能客观地对待所有的试样样品，即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶，否则就会因为对样品偏爱或厌恶造成评价偏差。

⑥在挑选人员时，也应考虑职业、教育程度、工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。

（2）筛选：食品感官分析人员的筛选工作要在初步确定评价候选人选后再进行。

筛选是通过一定的筛选试验方法观察候选人是否具有感官评价能力。

（3）培训：培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组能作为特殊的“分仪器”产生可靠地评价结果。