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日本基本礼仪及饮食文化

日本基本礼仪及饮食文化篇一:日本饮食文化---大鉴赏日本饮食文化---大鉴赏油灯下的玛德鉴于有人说这个小组逐渐偏左,讨论言辞日益激烈。

那我来点温和的。

虽然本组是欧美文化,但是面对世界万象我们要兼容并包,学习各国精华批评其糟粕,用以自我反省和自我提高。

撇开日本历史和某些文化糟粕,日本这个民族,较于我国人民,整体受教育水平还是比较高的,以团结著称,而且大都很有礼貌。

尤其是日本的美食,更值得我们了解并研究一番。

在日本,无论是遣唐使时期,还是禅宗传入日本时期,以及日明贸易时期和江户时代,中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。

例如,日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。

可以说,日本列岛食文化的形成,主要是受中国文化的影响。

日本饮食一般可分为主食和副食。

米是主食,蔬菜及鱼等为副食。

中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。

明治以后,这种禁忌才得以消除。

第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。

随着经济的成长,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。

再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。

现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。

中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等,这些字在日语中是很难找到的。

日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。

即色自然、味鲜美、形多样、器精良。

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。

五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。

而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。

由于日本菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。

他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。

吃日本料理时,在菜牌上看到有“盛合”的供应,即所谓杂锦。

通常店主会特定几种口味的杂锦供应,并用松、竹、梅来代表大、中、小,多以分量及材料来划分,松是超级装,竹是特级装,梅属普通装。

由此可见日本料理是非常考究的。

日本人吃饭时一般使用木质的筷子,他们的筷子比中国的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

日本料理的种类很多,比较有名的料理有:怀石料理。

按照字面来解释,就是怀中抱着石头。

据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。

当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。

所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。

后来人们就把仅仅填满空肚子,加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。

实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。

但是现在的人们,把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳,统称为怀石料理。

怀石料理简单而雅致,同时亦非常讲究环境的幽静。

卓袱料理。

卓袱是中国式饭桌,即八仙桌。

卓袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。

其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有饭菜放在一张桌上。

这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。

由于盛行于长崎,故又称长崎料理。

料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。

小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。

一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其...鉴于有人说这个小组逐渐偏左,讨论言辞日益激烈。

那我来点温和的。

虽然本组是欧美文化,但是面对世界万象我们要兼容并包,学习各国精华批评其糟粕,用以自我反省和自我提高。

撇开日本历史和某些文化糟粕,日本这个民族,较于我国人民,整体受教育水平还是比较高的,以团结著称,而且大都很有礼貌。

尤其是日本的美食,更值得我们了解并研究一番。

在日本,无论是遣唐使时期,还是禅宗传入日本时期,以及日明贸易时期和江户时代,中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。

例如,日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。

可以说,日本列岛食文化的形成,主要是受中国文化的影响。

日本饮食一般可分为主食和副食。

米是主食,蔬菜及鱼等为副食。

中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。

明治以后,这种禁忌才得以消除。

第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。

随着经济的成长,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。

再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。

现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。

中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等,这些字在日语中是很难找到的。

日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。

即色自然、味鲜美、形多样、器精良。

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。

五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。

而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。

由于日本菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。

他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。

吃日本料理时,在菜牌上看到有“盛合”的供应,即所谓杂锦。

通常店主会特定几种口味的杂锦供应,并用松、竹、梅来代表大、中、小,多以分量及材料来划分,松是超级装,竹是特级装,梅属普通装。

由此可见日本料理是非常考究的。

日本人吃饭时一般使用木质的筷子,他们的筷子比中国的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

日本料理的种类很多,比较有名的料理有:怀石料理。

按照字面来解释,就是怀中抱着石头。

据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。

当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。

所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。

后来人们就把仅仅填满空肚子,加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。

实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。

但是现在的人们,把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳,统称为怀石料理。

怀石料理简单而雅致,同时亦非常讲究环境的幽静。

卓袱料理。

卓袱是中国式饭桌,即八仙桌。

卓袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。

其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有饭菜放在一张桌上。

这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。

由于盛行于长崎,故又称长崎料理。

料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。

小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。

一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理。

日本的室町时代(14世纪)盛行茶道,于是出现了茶宴茶会料理。

最初的茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。

到了室町末期,变得非常豪华奢侈。

其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器:饭碗、汤碗和小碟子。

席间还有汤、梅干、水果,有时还会送上两三味山珍海味,最后是上茶。

修行料理。

修行料理又叫“精进料理”,意思是吃斋、吃素。

选料有荞麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。

其实,所谓的“精进料理”,就是不使用肉类的素菜料理。

生鱼片。

日本料理以生鱼片最为著名,它堪称是日本菜的代表作。

自古以来日本就有吃生食的习惯。

江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料,这些鱼肉都是白色的。

明治以后,肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。

现在,日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫“生鱼片”。

去掉河豚毒,切成薄片的河豚鱼,是生鱼片中的佼佼者,鲜嫩可口,但价格很贵。

吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。

芥末在日语中叫Wasabi,是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物(“山葵”),一遇污染就凋萎。

山葵像小萝卜,表皮呈黑色,肉质碧绿,磨碎后搁酱油吃生鱼片时蘸着食用。

芥末有一种特殊的冲鼻辛辣味,既杀菌,又开胃。

日本的生鱼片异常新鲜,厚薄均匀,长短划一。

生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花,体现出日本人亲近自然的饮食文化。

生鱼片的做法也是许多人所关注的内容。

其实,生鱼片的做法比较简单,只要掌握了选料、刀工、装盘、佐味等基本工序,制好生鱼片并不难。

制作生鱼片的原料较为广泛,但以深海产的鱼类及其他海产品为主。

如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。

生鱼片的选料非常严格,应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要。

生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。

例如,先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶,再将切好的三文鱼片以 5~7片为一组(即一人份),摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种非常清爽的感觉。

芥末和日本淡酱油是生鱼片的主要佐味调料,常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。

粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1:2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入碟内。

膏状芥末是成品,使用时直接挤入碟内即可。

寿司寿司又称“四喜饭”,是日本饭的代表。

日本的大米,营养丰富,质量上乘,煮出的饭形似珍珠,芳香四溢。

日本人把米粒叫做“舍利子”,管米饭叫“银舍利”,来形容它的晶莹剔透和像佛骨一样的珍贵。

寿司是日本料理中独具特色的一种食品,种类也很多,按其制作方法的不同,主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料,经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。

用这种方法制作的寿司,原料中会产生大量的乳酸菌,给成品添加一种特殊的酸味,而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过,今天这种用古法制作的寿司已不多见。

现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料,故寿司又有“四喜饭”之称。

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