浅谈如何预防黄曲霉毒素中毒黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。

黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。

黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。

1主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。

目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。

食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。

咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。

我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。

2受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。

日常生活中可以用以下方法去毒：2．1剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。

在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

2．2提高加工精度稻谷污染黄曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。

玉米中的黄曲霉毒素有54~72％集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除去大部分毒素。

用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。

2．3 水洗去毒将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。

2．4加热去毒蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。

轻度污染的花生米，爆炒可使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素Bl、Cl 含量分别减少69％和67％。

大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。

用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。

2．5植物油中的去毒在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。

如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。

用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时)，可除去油中90％以上的毒素。

如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。

2．6山苍子去毒用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。

用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋人米缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可消除黄曲霉毒素。

将山苍子野果或干果直接埋人粮食中，亦可收到良好的效果。

（作者系河北省石家庄市卫生防疫站、河北省卫生厅卫生监督局摘自：《中华卫生监督与健康》2004.7）(安全文化网)黄曲霉毒素的危害及去除方法来源：莱阳农学院黄曲霉毒素(aflatoxin AFT)是黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(A、parasiticus)在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。

它是一类毒性极强的物质，具有强致癌性和强免疫抑制性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油及其制品；乳、乳制品和饲料中也含有较多的黄曲霉毒素。

因此，污染黄曲霉毒素的食品危害着人们的健康；动物性食品中（乳、肉、蛋）积累、残留的毒素，也潜在地威胁着人们的健康。

1 黄曲霉素的性质及种类黄曲霉素是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。

碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。

但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。

黄曲霉毒素（AFT）结构相似，在365nm波长紫外光下产生较强的荧光，产生蓝色荧光者为B族（425nm），发绿色荧光者为G族（450nm）。

已鉴定出10多种黄曲霉毒素，即黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）等。

其中以黄曲霉素B1的量最大，毒性最强，一般以黄曲霉毒素B1为代表。

黄曲霉毒素B1在生物体内可以转化为七种代谢产物，黄曲霉毒素M1（AFM1）是黄曲霉素B1的一种代谢产物，能在摄入黄曲霉素B1奶牛的鲜乳中检测到。

AFM1和AFB1的急性中毒剂量几乎相同，但对小鼠的致癌性只有AFB1的1/10。

黄曲霉醇（Aflatoxical）是黄曲霉素B1在生物体内的还原产物，其急性毒性是AFB1的1/20（用雏鸭生物测定），黄曲霉醇在体内可以完全氧化为黄曲霉素B1，是黄曲霉素B1在体内的存储池。

黄曲霉素P1和黄曲霉素Q1是黄曲霉素B1在生物体内的另2种代谢物，他们的急生毒性均低于黄曲霉素B1。

AFB2和AFG2的衍生物称作为黄曲霉素B2a、黄曲霉素G2a。

2 黄曲霉毒素的危害作用黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。

黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。

黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。

而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。

黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。

因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。

我国的标准见表1。

工业上，黄曲霉毒素的危害也很大，污染农作物饲料、奶制品；阻滞摄入污染黄曲霉毒素饲料的动物的生长；导致畜产品中黄曲霉毒素积累、残留量增加，潜在的危害人体健康。

表1 我国标准规定的黄曲霉毒素的允许量项目食品种类指标ug/kgAFB1 GB-2761-81 玉米、花生仁、花生油≤20AFB1 GB-2761-81 玉米及花生仁制品≤20（按原料折算）AFB1 GB-2761-81 大米及其它食用油≤10AFB1 GB-2761-81 其它粮食、豆类发酵食品≤5AFB1 GB-2761-81 婴儿代乳品不得检出AFM1 GB-9676-88 牛乳≤0.5（按含牛乳量计算）AFM1 GB-9676-88 乳制品≤0.5（按含牛乳量计算）3 黄曲霉素的去除方法黄曲霉毒素的污染是一个全球性的难题。

黄曲霉在食品的加工、生产、贮存、运输等各个环节都能生长，并且分泌黄曲霉毒素B1。

动物摄入了黄曲霉毒素污染的饲料，其乳、肉、蛋中能积累、残留黄曲霉毒素。

目前，常用理化法、生物法和酶解法去除黄曲霉素。

3.1 理化去除法黄曲霉毒素主要存于发霉变色、破损的食品原料中，用挑选法除去含黄曲霉毒素的霉坏原料是非常简单的方法。

但对于粉状和液体类物品中污染的黄曲霉毒素，吸附剂的吸附和化学物质的浸提法去毒较好。

活性碳是有机物质热解时形成的不溶解性粉末，它能吸附多种药物及有毒物质。

人们将其作为吸附剂吸附肠道中的有害物质。

水貂的饲料中分别加入0、34和102μg/kgBW黄曲霉毒素B1，同时加入1.0%的活性碳，喂养77天。

在102μg/kgBW黄曲霉毒素B1 组，活性碳的加入使水貂的死亡率降低了50%，可预防34μg/kgBW组水貂的死亡，同时活性碳减轻了肝脏损伤的程度。

皂土也称膨润土，类似于木炭，本身具有结晶体的微小结构，可以吸附其它分子，同时也可吸收大量水分而膨胀。

研究认为：2%的皂土能吸附磷酸盐缓冲液中400μg的黄曲霉毒素B1，吸附率为90~100%。

皂土与黄曲霉毒素形成的复合物用氯仿抽取，可抽提5~23%黄曲霉毒素B1。

天然沸石的水合钠钙硅铝酸盐（hydrated sodium calcium aluminosilcate HSCAS）具有结合黄曲霉毒素的特性，不但能够减轻牛的黄曲霉毒素中毒症状，且能吸附牛奶中黄曲霉毒素M1 ，去除鲜乳中的黄曲霉毒素M1 。

黄曲霉毒素不溶于水、己浣等，易溶于氯仿、甲醇、苯等其它有机溶剂。

根据这一特点，用水处理污染毒素的花生粉之后，再用氯仿提取，则很容易去掉花生粉中的黄曲霉毒素。

用56%丙酮、42%己烷、2%的水（重量比）浸提榨过油的花生饼。

可以除去98~99%的黄曲霉毒素。

近年来，日本研究以二甲醚作为除去花生及制品中的黄曲霉素的有效溶剂。

用二甲醚浸提后，黄曲霉毒素可全部除去，而二甲醚沸点低，在处理品中的残留量仅为10ppb。

但是化学浸提液去除毒素，残留量大，对食品中的营养物质破坏性强，降低其营养价值，应用上受到限制。

氨、醛法处理黄曲霉毒素污染的花生、玉米去毒效果良好。

在含水量为15%、压力202.6kpa，温度93℃时；处理含有110ppb的黄曲霉素的花生粉，经15min后，去毒率为100%；在30℃下，用氨水（含氨26%）熏蒸粉碎的玉米，密封储存2~6天，去毒率达100%，这种方法对玉米品质无影响，目前，国外已将黄曲霉素的氨、醛处理法用于生产。

此外，酸碱去毒法、加热去毒、紫外线处理、盐类去毒、氧化剂去毒也是较好的去除黄曲霉毒素的方法。

3.2 生物去除法生物去除法主要是利用生物间的拮抗作用，抑制黄曲霉素生产菌的生长，进而减少了黄曲霉素的污染；或者利用生物间的粘附作用降解、去除黄曲霉毒素。

微生物特别是乳酸菌的去毒效果和实用性研究的较多。

3.2.1 乳酸菌粘附去除黄曲霉毒素许多乳酸菌分离出许多抗菌物质。

研究认为，乳酸菌抑制黄曲霉素主要因为其自身粘附作用或是其代谢物的作用。

发酵乳制品中乳酸菌的应用最为广泛，其粘附、降解黄曲霉毒素的作用非常明显。

寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的孢子和乳链球菌Streptococcus. lactis、乳酸乳球菌Lactococcus Lactis同步培养；或者S.Iactis接种到培养3天的A.parasiticus培养物中；或者培养3天的ctis与 A.parasiticus一起培养7天。

两天培养后，3种方式处理黄曲霉毒素（B1+G1）的产量分别从原先的108.33μg/mL、94.18μg /mL降为31.01μg/mL、58.01μg/mL。

酸奶中接种ctis 或者市售酸奶与黄曲霉素B1（50μg/ml），在45℃、2~5h 贮存；随后5~10℃贮存。

7天后，ctis使黄曲霉毒素从50μg/mL降到33.70μg/mL，而乳酸菌使之降到37.25μg/mL。