厚度16um
易破，重测
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作者：杜晓惠
（七）测蛋壳重
–吸水纸擦去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。褐、褐、深褐和青色表示
色度计
（九）测气孔数
（应在称好壳重后进行）
• 取完好（未裂）的稍大于1cm2的蛋壳 • 最好取3个部位：侧面、大头、小头 • 去壳膜→无水酒精棉球擦试壳内外（必须脱脂）， 并辅助去掉2层壳膜 • 等酒精挥发干后，在蛋壳内表面滴适量染液（不能 漫过边缘）→等待几分钟，观察蛋壳外表面的深色 小点→选小点密集处用卡尺画出边长1cm或0.5cm的 方框 • 放大镜数方框内蛋壳外表面的深色小点→换算成 1cm2，便于比较。
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鸟蛋干式标本制作
作者：杜晓惠
1、购买未经孵化或未受精的新鲜鸟蛋。 2、在蛋的小头一端用针尖轻轻戳一个小洞，插入一根细塑 料管。 3、通过小塑料管向蛋壳内吹气，把蛋黄吹散，使蛋黄和 蛋清混合成均匀的液体。 4 用不带针头的注射器通过蛋壳上的小洞抽取蛋壳内的液 体或用带针头的注射器向小孔朝下的蛋内缓慢注入空气。 空气对蛋内的蛋清施加压力，使蛋清从小孔内流出。 ※5、抽完液体后，用注射器向蛋壳内注入10%的漂白粉溶 液，作10分钟防腐处理。 倒出漂白粉溶液，用注射器注入 清水清洗，然后倒出清水，阴干。（选） 6、在蛋壳小孔这一头涂上胶水，将它粘在小瓶盖上，再将 小瓶盖粘在木板或卡纸上。最后，把写明鸟蛋名称的标签 贴在蛋壳边上 。
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
把彩蛋放在地上或土坡上滚，最后破裂者即为获胜，胜利者 可以得到所有游戏者的彩蛋。 一年一度的美国白宫滚彩蛋活动经常被电视台实况转播。人 们相信，彩蛋在地上来回滚动可以使恶魔不断惊颤、倍受煎熬。 这种风俗历史悠久，鸡蛋是复活节的象征，因为它预示着新 生命的降临，相信新的生命一定会从中冲脱出世。
气 孔 数 ： 几 千 ~ 上 万
蛋壳横断面电镜图
蛋壳单个乳锥电镜图
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
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作者：杜晓惠
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
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作者：杜晓惠
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
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（三）蛋壳膜
外壳膜：50μm蛋 内壳膜：15μm
阻止微生物入侵
很细的蛋白纤维交错成网状
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作者：杜晓惠
醋蛋液+蜂蜜水，不加热，1周吃完。
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蛋壳膜用途
• 蛋壳膜中美容活性物质的提取与应用- 食品工业 科技, 2012 • 鸡蛋壳膜的开发利用-食品工业科技，2013 （成 功提取了可溶性蛋白、胶原蛋白、角蛋白、唾 液酸、透明质酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸软 骨素等） • 新鲜生鸡蛋蛋壳膜贴敷治疗小面积烫伤。 • 提取蛋壳膜中水溶性物质做饲料,可提高畜禽的 经济效益。
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作者：杜晓惠
蛋壳重生
灯具
花盆
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王金义：天津市民， 经过20多年的潜心 研究，根据蛋壳表面 固有的特点用刻刀手 工雕琢，创造了蛋雕 琢画技艺。
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把“天价蛋壳”卖进欧洲皇室
刘丽：1985年出生在河南义马市，原本是想当一名女作家。17岁那年 很偶然地在网上看到一幅精美的鹅蛋雕刻作品（弗兰茨· 格罗姆，斯洛文 尼亚大名鼎鼎的蛋雕艺术家），被震惊了。后进入西北民族大学美术系。 她花4个多月才雕刻完成的《水浒一百单八将》系列作品， 被比利时蛋 艺博物馆以1.8万美金高价买走。 有幸结识了河北涿州的蛋雕大师蒲德荣
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（四）蛋白：分层，高度
系带（内浓蛋白） 外浓蛋白 外稀蛋白 内稀蛋白
高度：新鲜度、品质
（五）蛋黄：分层，高度，颜色
蛋黄膜：透明，半透膜，有弹性，16μm厚 由白蛋黄和黄蛋黄相间成同心圆，颜色深浅与饲料 中叶黄素、类胡萝卜素、玉米黄素的含量和种类有关；
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蛋黄：颜色
• 蛋黄色素在鸡体内不能合成，没有营养价值； • 产蛋量高，蛋黄色浅；人工添加色素可以加深。 • 天然色素：黄玉米、苜蓿草、金盏花粉、草粉、万寿菊、 辣椒粉、柑橘、苜蓿草等 • 不同来源的色素沉积效率不同，叶黄素中的各种色素显色 效果不同，它们间的比例不同将显示不同的色调。
苏丹红
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作者：杜晓惠
蛋的构造和品质鉴定
动物科学专业
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作者：杜晓惠
《蛋品科学与技术》
内容简介： 本书以禽蛋为主要研究对 象，论述了禽蛋的质量检验、 贮藏管理与加工技术，涉及 禽蛋的构造、化学成分、物 理性质、禽蛋的营养价值、 禽蛋的质量鉴定及分级方法、 禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋 制品的加工技术、蛋的深加 工及综合利用等。
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机器视觉、 光学特性、 声学冲击、介电特性等
裂纹、血斑 表面污染 尺寸 、重量 哈氏单位 蛋壳颜色
储藏时间 蛋白高度 哈氏单位 气室直径 气室高度
裂纹 强度
新鲜度 受精蛋
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补充：真假鸡蛋
壳外识别
• 假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理变化少； 真蛋的特征与输卵管的结构及骨盆的形状有关；
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
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竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
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作者：杜晓惠
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
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蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011 • 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ， 2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料, 2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙34.9%, 磷2.2%, CP12%。自制蛋壳粉方法:将蛋壳洗净、煮 沸、焙炒（60℃）、粉碎后装袋备用。
• 涂膜保鲜技术：涂膜剂
5
（二）蛋壳
OC-17
组成：主要由碳酸钙组成，蛋白质和粘多 糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。
壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管
分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成。
蛋壳结构：
油质层：有许多1-10μm的细微缝隙，呈云母状 柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止 微生物入侵的重要屏障。 乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴， 透过性较好。
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一、鸡蛋的结构
• 蛋壳（3层）：胶护膜 蛋壳膜（2层） • 蛋白（4层） • 蛋黄（分层）：胚株/胚盘
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（一）胶护膜
• 成分：透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，10μm。 • 作用：封闭气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。 • 特点：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护
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（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
（实验指导上速查表）
– 意义：新鲜度＋营养品质
气室大小 系带完整度 胶护膜 浓Pr高度 蛋黄高度
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（六）测蛋黄重（去系带），蛋黄比色
– 分离器或漏勺→蛋黄留在小碗里，去系带（镊子、剪 刀）→倒入表面皿（先清零）内称重。 – Roche比色扇，记下最接近的色号。
蛋黄膜：弹性，透明，
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（三）蛋的照检
– 用照蛋器检视蛋的构造和内部品质（关日光灯）。 – 可检视气室大小、蛋壳质地（透光强处则蛋壳薄）。 – 两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡 尺测出直径（不圆则取长短径均值）。
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（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
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真假鸡蛋
壳外识别
• 假蛋蛋壳比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏 光泽和气孔（针眼细的凹孔）。 • 轻轻敲击，假蛋声音较闷，真蛋声音较脆；
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真假鸡蛋
壳外识别
• 假蛋大头没有气室； • 摇晃假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有。
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说 明
1.考勤：每次必须全程参与、操作。