食物蛋白质氨基酸评分实验（查表计算法）
(编写人: 南方医科大学公共卫生与热带医学学院甘露)
（一）实验目的
1. 掌握食物蛋白质氨基酸评分的计算方法；
2. 通过对膳食中不同食物的蛋白质进行氨基酸评分，评价膳食中蛋白质的营养价值，并提出膳食改进建议。

（二）实验原理
1. 氨基酸模式和限制氨基酸
氨基酸模式（amino acid pattern）:指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

优质蛋白质（High Quality Protein)：当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。

参考蛋白（reference protein）：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。

其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。

2. 氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。

即为该食物蛋白质的氨基酸评分。

3. 蛋白质的互补作用：将不同的食物适当混合，这些食物蛋白质之间可以取长补短，使其必需氨基酸的构成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，此为蛋白质互补作用。

食物蛋白质互补作用原则：生物学种属越远越好，搭配种类越多越好，同时食用最好。

（三）实验器材
《中国食物营养成分表》，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著，北京大学医学出版社，2002。

（四）操作步骤
1. 膳食摄入记录: 记录实验前一天三餐摄入的食物，填入表2。

表2. 每人每餐所吃食物登记表
2. 比较食物蛋白质含量和确定必需氨基酸含量：在《中国食物营养成分表》中查找以上食物中每100g 可食部的蛋白质含量以及每种必需氨基酸的含量，然后计算出每g 食物的蛋白质所含每种必需氨基酸的含量，填入表3。

氨基酸含量（mg/g 蛋白质）=
3. 食物氨基酸评分的计算：将每g 食物蛋白质中所含的氨基酸量（mg ）除以理想模式（或参考模式）中每g 蛋白质氨基酸的量（mg ），则可得到不同来源食物蛋白质的每种必需氨基酸的评分值，填入表4。

AAS （%）=
4. 在上述计算结果中，找出各食物蛋白质最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该食物蛋白质的氨基酸评分，列出各食物蛋白质的氨基酸评分值。

5. 评价：通过以上计算出的氨基酸评分对每种食物氨基酸组成的缺陷进行评价，并提出合理的膳食改进建议。

（五）注意事项
食物蛋白质中氨基酸含量的获得除通过查找食物成分表获得外,也可以通过氨基酸自动
）
蛋白质含量（）
氨基酸含量（g/100g mg/100g ）
白质）中氨基酸含量（理想模式中每克氮（蛋）量（（蛋白质）中氨基酸含被测食物蛋白质每克氮mg mg
分析仪来直接分析获得。

其基本原理是，食物蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。

（六）思考题
1. 氨基酸评分的计算方法是怎样的
2. 请用氨基酸评分法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价,并给出可能的建议。

表3. 不同食物及不同食物蛋白质必需氨基酸的含量
表4. 人体氨基酸模式和几种食物蛋白质必须氨基酸的评分值(%)。