白菜类蔬菜栽培白菜类蔬菜在分类上属于十字花科芸薹属植物，主要包括大白菜、结球甘蓝、花椰菜、叶用芥菜、茎用芥菜等。

白菜类蔬菜起源于温带，喜冷凉气候，耐热性差；在阶段发育上要求低温通过春化阶段，长日照通过光照阶段；根系入土浅，利用深层土壤水肥的能力不强，且叶面积都很大，蒸腾量大，要求较高的土壤湿度（70%～80%）；需肥量大，特别需要较多的氮肥，在叶球、球茎形成期需要较多的钾肥；有共同的病虫害，尤以病毒病、软腐病和霜霉病为害最重，应注意轮作换茬。

第一节大白菜大白菜原产于我国，属十字花科二年生蔬菜。

一、生物学特性（一）形态特征1．根入土较浅，主要根群分布在地面下25cm土层内。

侧根数量多，生根能力强。

2．茎在营养生长时期，茎部短缩肥大呈圆锥形；生殖生长时期，短缩茎顶端发生花茎，淡绿至绿色，表面有明显的蜡粉，高60～100cm，有1～3次分枝。

3．叶子叶两枚对生，肾形，有叶柄。

基生叶两枚，长椭圆形，有明显的叶柄，无叶翅，与子叶方向垂直呈“十”字形。

中生叶互生，叶片倒披针形至倒阔卵圆形，有明显的叶翅而无明显的叶柄，是主要的同化器官并保护叶球。

早熟种为2/5叶序，中晚熟种为3/8叶序。

第一叶环的叶较小，构成幼苗叶；第2～3叶环的叶较大，叶片软薄，皱而多脉，构成发达的莲座；顶生叶着生于短缩茎的顶端，互生，构成顶芽，外层叶较大，内层渐小。

结球白菜的顶芽形成球叶，是大白菜的营养贮藏器官，也是主要的产品。

球叶的抱合方式因品种而异，有褶抱、叠抱、拧抱三种。

茎生叶着生在枝上，叶片基部抱花茎而生，表面有明显的蜡粉。

各叶片的形态见图8-1。

图8-1大白菜的叶型4．花总状花序，完全花，花瓣4枚，“十”字开，黄色，虫媒花。

5．果实为长角果，圆筒形，先端陡缩成“果喙”，内无种子，成熟时纵裂为二。

6．种子种子圆形微扁，红褐色至灰褐色，近种脐处有一纵凹纹。

千粒重2～3.5g。

（二）生长发育周期大白菜的全生育期分为营养生长时期和生殖生长时期，与生产关系比较密切的为营养生长时期。

1．营养生长时期（1）发芽期从种子萌动到两片基生叶展开与两片子叶交叉垂直排列（俗称“拉十字”）时结束，一般需要7～8d。

（2）幼苗期从拉十字到第一个叶环的叶片全部展开（俗称“团棵”）为幼苗期。

早熟品种展开5枚叶片，需12～13d；中晚熟品种展开8枚叶片，需17～18d。

（3）莲座期是第二、三叶环形成期，早熟种长成10片莲座叶，需20～21d；中晚熟种长成16片莲座叶，需27～28d。

莲座末期心叶开始抱合，称“卷心”。

（4）结球期是球叶生长时期，分为前、中、后三个分期。

前期外层球叶生长迅速，形成叶球的轮廓，称“抽筒”；中期内层球叶迅速生长充实叶球内部，称“灌心”。

前期和中期是大白菜产量形成的关键期，产量的80%～90%在这两个时期内形成。

后期叶球的体积不再增加，只是继续充实叶球。

结球期需要的时间比较长，约占全栽培期的一半。

（5）休眠期大白菜遇低温进入强迫休眠，停止生长，依靠叶球贮存的养分和水分生活。

此期继续形成花芽和幼小的花蕾，为转入生殖生长作好准备。

2．生殖生长时期此期生长花茎、花枝、花、果实和种子（三）对环境条件的要求生长的适宜温度为10～22℃。

不耐热，25℃以上生长不良，30℃以上不能适应。

有一定的耐寒性，在10℃以下可缓慢生长，5℃以下生长停止，可短期忍耐0～～2℃的低温。

发芽期的适宜温度20～25℃，最低8～10℃；幼苗期适宜温度22～25℃，可适应26～30℃的高温，能长期忍耐～2℃的低温，并短期忍耐～5～～8℃的低温；莲座期适宜温度17～22℃；结球期适宜温度12～22℃，白天在16～20℃的较高温度下光合作用强，夜间在5～15℃的较低温度下利于养分积累；休眠期要求0～2℃的低温。

有一定耐弱光能力。

光的补偿点为1.5～2.0klx，饱和点为40klx，适宜光照强度为10～15klx；通过阶段发育的光照时数为12～13h以上的长日照。

喜湿，适宜的土壤湿度为80％～90％，适宜的空气湿度为65％～80％。

种子发芽期要求土壤水分充足；幼苗期应保持地面湿润；莲座期适当控水蹲苗；包心期需水量最多，应适时、适量灌溉，后期宜控水，以利于贮藏。

大白菜产量高，需肥量比较大，一般生产5 000kg大白莱，约吸收氮7.5kg、磷3.0kg、钾10.0kg。

大白菜以叶为产品，需氮较多，对钙、硼等的需求量也比较大。

通常，缺氮时全株叶片浅绿至黄绿色，全株生长停止；缺磷时，植株矮小，叶背的叶脉发紫；缺钾时外叶的叶缘发黄，渐向内扩展，呈现“焦边”现象，多发生在结球中后期；缺钙时宜发生干烧心病；缺硼会在叶柄内侧出现木栓化组织，由褐色变为黑褐色，叶片周边枯死，结球不良。

对土壤的要求不严格，除了过于疏松的沙土以及排水不良的新土外，其他土壤均可栽培大白菜。

以肥沃壤土、粉砂壤土等的栽培效果为最好。

适宜的土壤酸碱度为中性至微碱性。

二、品种类型根据叶球形态和对气候的适应性分类：1．卵圆形（海洋性气候生态型）叶球褶抱呈卵圆形，球叶数目较多。

严格要求气候温和、湿润的环境，耐寒及耐热能力均较弱，也不耐旱，对水肥要求严格。

代表品种有福山包头、胶州白菜、旅大小白根等。

2．平头型（大陆性气候生态型）叶球叠抱呈倒圆锥形，球叶较大而数目较少。

适于阳光充足、昼夜温差大、气候温和的环境，对水肥要求严格，抗逆性较差。

代表品种有洛阳包头、太原包头等。

3．直筒型（交叉性气候生态型）叶球拧抱呈细长圆筒形．球顶近于闭合。

适应性强，水肥或气候条件较差时也能正常生长。

代表品种有天津青麻叶、河北玉田抱尖等。

三种大白菜的叶球形态见图8-2。

图8-2结球大白菜的三种基本球形按结球早晚与栽培期长短分类：（一）早熟品种从播种到收获需60～80d。

耐热性强，但耐寒性稍差，多用作早秋栽培或春季栽培，产量低，不耐贮存。

优良品种有山东2号、鲁白2号、潍白2号、中白19、中白7号、北京小杂51、早心白等。

（二）中熟品种从播种到收获需80～90d。

产量高，耐热、耐寒，多作秋菜栽培，无霜期短以及病害严重的地方栽培较多。

优良品种有青杂中丰、鲁白3号、山东5号、青麻叶、玉田包尖、中白65、中白1号、豫白6号等。

（三）晚熟品种从播种到收获需90～120d。

产量高，单株大，品质好，耐寒性强，不耐热，主要作为秋冬菜栽培，以贮存菜为主。

优良品种有青杂3号、福山包头、城阳青、洛阳包头、中白81、石绿85。

秦白4号、北京新3号等。

三、栽培季节与茬口安排大白菜要求温和的气候条件，因此全国各地主要安排在秋凉季节栽培。

我国各地大白菜秋季栽培情况大致如表8-1。

表8-1 主要地域大白菜秋季茬口安排此外，一些地方，特别是城市郊区伏白菜栽培的也比较多，该茬白菜选用早熟、耐热的品种，于夏季（7月中、下旬）播种，国庆节前收获上市。

反季节大白菜栽培（也即春大白菜栽培）近几年发展迅速，该茬大白菜通过选用栽培期极短（70以内）的抗抽薹品种，早春保护育苗，露地定植，于初夏收获上市，效益比较好。

四、栽培技术（一）秋冬大白莱栽培技术1．施肥作畦播前结合整地，每公顷施入充分腐熟、细碎、优质粪肥75 000kg，其中2/3铺施后翻入土中，余下的1/3粪肥掺入450kg过磷酸钙和300kg硫酸钾，施入沟中与土掺匀，再在沟上培垄。

垄高12～15cm，垄背宽25cm，垄长8～10m。

垄间距依品种而定：大型品种65～75cm，小型品种50～60cm。

为便于田间作业可调成大小垄或每隔8行留出1个打药行，便于封垄后也能及时打药防治病虫害。

起垄后拍实垄背免塌陷。

砂质土或灌溉不便的地块可采用1.3～1.5m宽的低畦。

南方多采用高畦，畦宽2～2.5m，两畦间留40～50cm宽的浅沟。

2．播种或育苗前作物及时腾地时宜直播，直播白菜长势健壮，产量高，发病也较轻。

直播宜采用条播或穴播，条播时在垄中央或低畦中按预定的行距开约2cm深的浅沟，将种子均匀地捻入沟中，边覆土边镇压；穴播时在垄中央按株距或低畦中按行株距，各做一条长10～15cm、深2cm的浅沟，捻种子入沟后覆土镇压。

为保证一播全苗应采取以下措施：（1）用新种子播种要用当年的种子播种，陈种子发芽率低，应加大播种量。

（2）适时播种新种子应于傍晚播种，陈种子应于上午播种。

（3）足墒播种最好在雨后表土湿润时趁墒播种。

干旱地区应提前浇水造墒或在播种穴或沟中先浇水再播种。

（4）精细播种开沟深浅一致（2cm），沟底平坦，播后覆土松细，厚度一致。

（5）播后镇压干播种后应适度镇压，防种子落干。

（6）覆盖保湿、防雨播后用树叶、遮阳网等覆盖，既能保湿防旱，也能够防止雨后地面板结。

在前作物未能及时腾地时，则采用育苗方式。

苗床应设在利于排灌的地块，定植667m2需育苗床30～35m2，将苗床作成1～1.5m宽的低畦，施入250kg充分腐熟的厩肥、1.5kg过磷酸钙、5kg草木灰，翻地15cm深，使粪土混匀。

耙平畦面，浇透底水，水渗后将种子与5～6倍细沙混匀后撒种，再用过筛细土覆盖1cm厚。

用种量100～125g。

由于育苗移栽需要一定的缓苗期，育苗时应比直播白菜提早3～5d播种。

3．田间管理（1）苗期管理①浇水播种后若墒情好，在发芽期间可不浇水；若底墒不足或遇高温干旱年份，宜采取“三水齐苗，五水定棵”的浇水方法，即：播种后浇一水，幼苗开始拱土时浇第二水，子叶展开后浇第三水，间苗、定苗后各再浇一水。

②查苗补苗齐苗后及时检查苗情，若有漏播或缺苗，应立即从苗密处挖取小苗补栽，不宜补种，以免苗间长势差异过大。

③间苗、追肥播后7～8d，幼苗拉十字时进行第一次间苗，苗距7～8cm，间苗后结合浇水追施少量氮肥提苗。

当幼苗长有4片真叶拉大十字时进行第二次间苗，苗距15cm，间苗后结合浇水对长势较弱的幼苗偏施氮肥提苗。

5～6叶时进行第三次间苗，间苗时要选留壮苗、大苗，淘汰弱小苗、病苗和杂苗。

团棵时定苗，株距依品种而定：大型品种50～53cm，小型品种46～50cm。

④中耕除草要浅锄垄背，深锄垄沟，并将少量松土培到幼苗根部，防止根系被水冲刷外露。

干旱年份要使表土细碎，雨涝年份中耕可适当粗放，中耕撤墒。

（2）定植育苗床当幼苗长有5～6片真叶时移栽。

以阴天或晴天下午4时后定植为宜。

起苗前应先浇水洇地，切坨时尽量多带宿土，定植深度以土坨与垄面相平为宜，定植后浇透水，勿淹没菜心。

（3）莲座期管理①追肥定苗后追肥，每公顷施入充分腐熟的粪肥30 000kg、硫酸氨375kg、硫酸钾300kg，在小高垄的一侧开沟，施入肥料后覆土封沟。

②浇水追肥后浇透水，过3～4d后再浇1次大水，加速肥料分解。

之后勤浇水，保持地面半干半湿至湿润。

结球前10d左右，控水蹲苗，促叶球生长。

当叶片呈暗绿色，厚而发皱，中午轻度萎蔫，中心的幼叶由黄绿转为绿色时结束蹲苗。

适当的蹲苗可使植株积累养分，既能促进叶球按时成熟，又能促进结球期根系迅速扩展而增进“翻根”现象。