鲁菜历史
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）；
形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富；
唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表； 明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方 风味 流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也 在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大， 成为各大菜系之首。
• 锅塌豆腐、锅塌菠菜
• 九转大肠
百花大虾
糖醋黄河鲤鱼
锅烧肘子
川菜
源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背 景下形成的。明末清初，川菜运用引进种 植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的 “尚滋味”、“好辛香”的风味。
川菜基本特征
1. 烹饪原料丰富： "天府之国"，烹饪原料多而广。56万平方公 里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。 牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓 六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪 称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、 岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。
烤乳猪的传说
• 很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥， 很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅院 主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然 一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原来是从 一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一 面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道很好。院子 烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃猪肉的新方法 而欣慰。这个传说，源于18世纪英国学者兰姆《谈 谈 烤 猪 》 一 文 。
闽菜
[特点]

烹饪原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙， 寓趣于味 “片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清 蒸加力鱼、荔枝鱼肉。

[代表菜]
闽 菜
• 佛跳墙
佛跳墙的来历
• 福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃， 在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福 州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛 香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃 佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。 “佛跳墙”因此而得名。
鲁菜特色
鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上 善 制作海鲜、汤品和面点。
塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入 馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放 入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等， 都是鲁菜名品。
甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄 等等均可可用于拔丝。
川菜烹饪法
川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干 煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。 • 小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅 成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。 • 干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之 脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味 道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。 • 家常烧，先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再 用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。
烤乳猪
口味歌
南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米， 北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受， 麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻 咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、 冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规 律，尊客随机应变。
闽菜
• 色调美观，滋味清鲜 。烹调方法擅长于炒、 溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 • 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
（2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。
[代表菜]
“脆皮烤乳猪 ” 、 “咕咾 肉”、“文昌鸡”、“冬 瓜盅”、"梅菜扣猪肉"、" 铁板煎牛柳"、"白灼基围 虾"、"八珍扒大鸭"、"豉 汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、 "潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩 鱼"等
八大菜系
广东菜系 四川菜系 浙江菜系 湖南菜系
山东菜系 江苏菜系 安徽菜系 福建菜系
流域与菜系



黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜



鲁菜
“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地， 海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美 其食。” ——《黄帝内经》
爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚
鲁菜精于制汤
“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提 味佐料。 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料， 冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上 蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨 渣沫子等）。

周代八珍 楚宫名食
最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南 食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成 一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。
四大菜系
• • • • 粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜
你所不知道的川菜名菜
麻婆豆腐
鱼香肉丝
宫爆鸡丁
夫妻肺片
回锅肉
淮扬菜
素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。 许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角： 1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、 1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、 2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等， 都是以淮扬菜为主。
提味
• 常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大 料、桂皮。 • 茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好； • 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； • 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； • 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； • 烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜， 香气横溢； • 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时 鲜香盈口，满室芬芳。
善于以葱香调味

在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、 熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末） 爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助 葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、 “锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段 为佐料。
大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、 疏散油腻和健胃抑菌的功效。

鲁菜代表菜
• 高档菜：清汤燕窝、红扒 熊掌、烧海参、芙蓉干贝、 扒原壳鲍鱼。 • 糖醋黄河鲤鱼
淮扬菜代表菜
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三 套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。 其菜品细致精美，格调高雅。
松鼠鳜鱼
• 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏 州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在 鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄 糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤 汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾 隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾 隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。 其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称 “松鼠鳜鱼”
民以食为天，食以味为先 味以香为范
川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自 贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、 永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、 温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。
1、肉（豆）寇 ； 2、白芷； 3、陈皮（干橘子皮）； 4、良姜； 5、 甘草 ；6、大料 ；7、丁香 ；8、香叶； 9、砂仁； 10、小茴香（比孜 然大，味道与孜然大不相同）
中国八大菜系简介 整理人：褚召辉 2013-6
中国八大菜系的形成历程和背景
1、形成过程 南北风味
春秋战国时期 鲁、 苏、 粤、 川四 大菜 系形 成 清代初期
共餐制
唐代
八大或十大菜系最终形成
清代末期
中国ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ系形成背景
地理环境和气候差异
生产力水平
宗教迷信和民族习惯
心理和生理的排外性
历史文化原因
菜系的形成
[特色佳肴] 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广 东人每日必不可少的佳肴。 2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一）
（1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等；
提味窍门
1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香 味刚好。 2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉 不放大料。 3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使 牛肉容易烂。 4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味 料。
浙 菜
• 即浙江菜系。 • 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清 俊秀丽 . • 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉 龙井虾仁、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、 丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。
浙菜
1. 选料刻求“细、特、鲜、嫩” “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。 “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。 “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。 烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧。擅长使用普通鱼肉原料、 菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。 在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、 醋等。 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化 色彩浓郁是浙江菜一大特色。