中
中
是
餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
未发现
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
2、原料贮存
生物性
致病菌、寄生虫、昆虫
中
中
是
①粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；③水产品饲养水环境不好，造成水产品大量带菌
选择合格的供货商；加强感官检测仪
⑧食用油脂
生物性
霉菌污染
小
小
否
油料籽被污染
选择合格的供货商
化学性
油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素
中
中
是
浸出法生产植物油中溶剂残留过多；油脂由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败；生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
化学性
抗生菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
物理性
未发现
餐饮服务食品安全危害及过程控制表
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
④果蔬类
生物性
是
分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫
选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属
小
大
是
水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等
中
中
是
从土壤中带出；采收、贮运过程中污染
定点采购，验收原料时加强检查
化学性
农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染
中
大
是
种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐
化学性
兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等
中
大
是
饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致
定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
物理性
碎石、碎玻璃等异物
小
中
否
畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染
对每批原料进行感官检查
②水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫
大
大
不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
中
中
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查
③禽蛋
生物性
沙门菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
⑦豆制品
生物性
致病菌、霉菌
中
中
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供货商
化学性
过量使用色素
小
中
否
制作过程非法使用
选择合格的供货商；加强感官检验
物理性
沾染异物
小
小
否
制作、贮存过程中产生
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
①禽畜肉
生物性
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染
大
大
是
病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染
定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验
小
大
是
种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素
物理性
泥土、沙石、金属等杂质
中
小
否
粮食在加工、贮存、运输过程中带入
购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质
选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用
物理性
泥沙、碎石等异物
中
小
否
收获、贮运、加工过程中混入
注意感官检查，通过清洗过程可去除异物
⑤粮豆类
①新鲜蔬菜若贮存时间过长，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②水产品饲养池消毒剂残留；③原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放
①蔬菜应当餐购买；②水产品饲养后应彻底清洗水池；③对有毒有害物质进行管理
未发现
⑨调料
生物性
腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染
中
小
否
调味品放置时间过长造成微生物污染
选择合格的供货商，检查合格证明
化学性பைடு நூலகம்
氯丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等
小
中
否
调味品生产过程不符合规定造成
物理性
异物混杂
小
中
否
⑩餐具、一次性餐盒
生物性
未发现
化学性
餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质
⑥干货类
生物性
霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患
中
中
是
生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期
选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查
化学性
重金属污染、农药污染
小
中
否
生产过程受到污染
选择合格的供货商
物理性
混有杂物
中
小
否
生产及贮运过程中受到污染
生物性
致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类
中
中
是
种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染
通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查
化学性
农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素
①控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；采购时少量多次，尽量减少库房存货量；②畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进，以保持原料的新鲜，并减少入库保存量；严格冰箱出入库流程管理（如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等）；③水产品饲养水池应定期换水、消毒
化学性
亚硝酸盐、其他化学物质
中
中
是