《食品质量与安全概论》作业参考答案2009/2010第二学期1.2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。

色恶，不食。

臭恶，不食。

失饪，不食。

不时，不食。

”2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。

3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。

膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。

4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。

5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。

金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。

6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。

(1)进入途径A.预防和治疗畜禽疾病用药。

B.饲料添加剂中兽药的使用。

C.食品保鲜中引入药物。

(2)原因未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。

1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。

(3)控制A．加强药物的合理使用规范B．加强监督检验C．合适的食品食用方式7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施(1)农药污染食品的途径A．防治农作物病虫害中使用的农药B．植物根部吸收土壤中污染的农药C．通过生物富集环境中的农药D．通过气流扩散大气层污染的农药(2)控制农药污染食物链的主要措施A．加强农药管理和监督B．禁止和限制某些农药的使用范围C．规定施药与作物收获的安全间隔期D．制定农药在食品中的残留量标准E．研究高效低残留以及无残留毒性的新农药8．简述降低食品中农药残留措施A.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理B.改变食用方式对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。

据实验，粮食中的六六六经过加热处理可减少34％～56％左右，滴滴涕可下降13％～49％左右。

各类食品经加热(温度94—96℃)后，六六六的去除率平均为40.9％，滴滴涕为 30.7％。

有机磷农药在碱性条件下则更易消除。

9．简述维生素A缺乏症维生素A缺乏症。

患者首先出现视觉暗适应功能下降和夜盲症。

然后出现影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、粗糙、形成鳞片，泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等腺体分泌机能下降，引起干眼病、角膜软化及角膜溃疡。

缺乏维生素A还会影响骨骼的正常发育和机体的正常生长。

10．简述预防生物危害预防生物危害应达到三个基本要求(1)破坏、消除或减少生物危害；(2)防止再次污染；(3)抑制有害微生物的生长和毒素的产生。

为达到这3项基本要求，可采取一些预防措施。

例如：在加热等过程中破坏和消除微生物。

当微生物被消除后，应采取措施防止再次污染。

最后，如生物危害不能从食品中彻底消除，则应抑制微生物生长和毒素产生。

借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长。

食品的包装条件和储存温度也可用于抑制微生物生长。

11．简述预防沙门氏菌危害的措施(1)防止食品被沙门氏菌污染。

严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。

(2)控制食品中沙门氏菌的繁殖。

影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。

还应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。

12．简述朱兰质量螺旋模型朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。

通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲13．简述戴明质量圆环戴明质量圆环(Deming circle) Deming W E(1958)把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。

14．简述化学物质的毒性概念和饮食的风险概念对食品安全性的充分理解，与毒性概念及其相应的风险概念分不开。

毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)的能力等。

15．简述食品的安全性或安全食品关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。

世界卫生组织1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。

1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。

其中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

16. 农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

残存的数量称为残留量。

17. 风险鉴定是指根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估的有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价。

食品农药残留的风险鉴定根据农药暴露评估与通过毒理学评价(试验动物的毒性研究)作出。

风险鉴定一般来说包括两部分，即引起癌症(致癌物)或不引起癌症(非致癌物)，其中致癌物的影响认为更为重要18. 用户型质量观用户型质量观由美国质量管理学家朱兰提出，他认为质量就是适用性，因此用户型质量观也叫适用性质量观。

19. 质量管理质量管理(quality management)是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如(2分)质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。

20. 质量特性质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。

21. 符合型质量观符合型质量观以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。

但符合型质量观是流水线工业生产的产物。

22. 顾客“顾客”(customer)是指“供方提供产品的接受者”，顾客既可以是组织内部的，也可以是组织外部的；既可以是采购方，也可以是最终消费者、使用者或受益者。

23. 组织“组织”(organization)是指“具有其自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分，不论其性质是股份制、公营还是私营的”。

24. 产品“产品”(product)可以是有形的(如零部件、流程性材料等)，也可以是无形的(如知识产权、服务等)25. 质量的定义质量(quality)的定义是“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。

26.标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商—致制定并经—个公认机构的批准。

27. 标准含义(1)标准的本质属性是—种“统一规定”(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”(4)标准是“协商一致”的结果(5)标准由特定过程和形式发布28.国家标准国家标准是对关系到全国经济、技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国各行业各地方都适用。

国家标准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。

国家标准是我国标准体系中的主体。

国家标准一经批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标准即行废止。

29.行业标准对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。

行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批发布并报国务院标准化机构备案。

30.企业标准企业标准是指由企业制定的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。

它由企业法人代表或法人代表授权的主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一管理，在本企业范围内适用。

企业内所实施的标准一般都是强制性的。

31.GMP良好操作规范(good manufacturing practice，GMP)是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。

良好操作规范在食品中的应用，即食品GMP。

32.GMP内容在编制某食品GMP时应包括以下格式和内容：主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工厂卫生与健康；产品加工过程中的卫生；质量记录、成品贮藏、运输的卫生；卫生与质量检验管理等。

GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。

GMP中最关键最基本的内容是卫生标准操作程序(SSOP)。

33.HACCP的定义食品法典委员会(CAC)对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。

34.与HACCP相关的术语（1）控制(control，动词) 采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所制定的安全指标一致。

（2）控制(control，名词) 遵循正确的方法和达到安全指标的状态。

（3）控制措施(control measure) 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。

（4）纠正措施(corrective action) 针对关键控制点(CCP)的监测结果显示失控时所采取的措施。

（5）控制点(CP) 是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、，步骤或过程。

（6）关键控制点(critical control point) 可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。

（7）关键限值(critical limit) 将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。

（8）偏差(deviation) 不符合关键限值标准。