肌内脂肪含量 • 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。 • 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
• 2 脂类物质 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主 要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有 影响。 • 3 含氮化合物和糖类 有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。
肉品风味的定义及特点
肉的风味：生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。 肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化， 产生的各种有机化合物所致。
特点：成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定除 去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和 挥发
风味前提物 • 生肉几乎没有什么气味（除腥味）,所含挥发化合物很 少，将牛肉加热（蒸、煮、火烧、烘烤、油煎、微波）, 牛肉中的不挥发成分—瘦肉组织与脂肪组织之间发生 一系列复杂化学反应,形成牛肉独特的香味。其中的风 味成分就是由前体物质经过这些复杂的化学反应过程而 产生的。 • 我们就把肉中受热后能产生挥发性肉香化合物的组分统 称为风味前体物 • 牛肉中的风味前体物质主要为低分子的水溶性物质,而 且是具有透析性的低分子化合物
• 牛肉香精的调配 肉味香精是二十一世纪以来发展最为迅速的食用香精。肉味香 精主要用于增强和赋予肉制品、非肉、类肉制品、方便休闲食 品和烘焙食品以肉香, 使之味香可口,满足人们对食品更高的 色、香、味需求。 根据调香的思路, 按香气模块则可以将牛肉香精大致分为: 基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、坚果香、烤香味、奶 油香、脂香、烟熏香味、蔬菜香、辛香香味等 10 种香气法语：Filet mignon}）是牛排的一种， 是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量 最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉而且 每头牛只能切出4至6磅，因此售价最为昂贵。
秦川牛 是我国著名优良黄牛品种之一 居全国五大良种黄牛之首。 特征：结构匀称，皮薄毛细，被 毛紫红色，四肢坚实，蹄质较硬， 姿态健美；净肉率52.21％，瘦肉 率76.06％，其肉质细嫩，柔软多 汁，色泽鲜红，具大理石纹。有 “细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂 润香”的史载。其肉含高蛋白质 和多种氨基酸，脂肪低。产肉性 能与国外著名肉用牛品种接近或 超过。
风味前体物的种类及其相互作用
肉风味前体物主要有两类:水溶性化合物和脂溶性化合物。 在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之 间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。 1、 含硫化合物 含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产 生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物,目前 已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种,包括甲酸 和杂环呋喃类化合物等,肉类香味是多种成分综合作用的 结果
牛肉的滋味物质 • 滋味物质是指食品中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的 酸、甜、苦、咸等味觉反映。 • 呈味物质 甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。 咸味：无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸钠。 苦味：肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽 类、 组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、 色氨酸、酪氨酸。 鲜味：谷氨酸单钠盐、5’一肌苷酸、5’一鸟苷酸、某些 肽类。 酸味：天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀 酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸。
美国牛肉等级 综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级 极佳级(Prime) 特选级(Choice)
可选级(Select)
商用级(Commercial) 切块级(Cutter)
合格级(Standard)
可用级(Utility) 制罐级(Canner)
饲养与营养因素 饲养因素对肉风味具有重要作用,影响动物的皮下脂肪和 瘦肉组织中脂肪酸含量和组成及其它脂溶性成分,而这些 物质与肉风味具有一定关系。
牛肉挥发性风味成分 • 现已鉴定出牛肉加热熟后具有800多种风味挥发性化合物,
按化学方法分为17大类列于下表。
牛肉 中该 化合 物数 量 193 82 65 76 24 59 牛肉 中该 化合 物数 量 38 47 39 51 28 13 牛肉 中该 化合 物数 量 29 72 35 13 16
化合物类型
化合物类型
化合物类型
碳氢化合物 醇和酚类 醛类 酮类 羧酸类 酉旨类
内酯类 呋喃和毗喃类 吡咯和吡啶类 吡嗪类 其它含氮化合物 噁唑和噁唑啉
噻唑和噻唑啉 非杂环有机硫 化物 噻吩类
其他杂环硫化 物 其他化合物
从熟牛肉的挥发性成分中分离到的几种代表性化合物
挥发性化合物 醇、醛、酮类：1-辛醇、2-烯-庚醛、2,4-二烯-葵醛、3-氢氧-2-丁酮 直链含硫化合物：二甲基硫醚 1一甲硫基一乙硫醇 3一甲硫基一丙醛 含硫杂环化合物：4 一酮一环丁醇 2 一乙酰一呋喃 4一氢氧一5 一甲基一3 一呋喃酮 4一氢氧一2 , 5 一二甲基一3 一呋喃酮 5 一甲硫基一2 一呋喃甲醛 含硫杂环化合物: 2一噻吩甲醛 2一乙酰噻吩 2 , 5 一二甲基一1,3,4-三硫烷 2 一甲基一3一噻吩酮
5、还原糖与氨基酸的maillard反应 还原糖与氨基酸之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最 重要途径之一。该反应复杂,产生了大量的风味化合物。反 应的初级阶段,还原糖羰基和氨基化合物缩合,形成葡基胺, 随后通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解 产物,如糠醛和呋喃衍生物,羟基酮和二羰基化合物。
文字内容
熟肉种类 烤肉 煮肉 煮肉 炸肉 烤肉 炸肉 肉汤 肉汤 熟肉 煮肉 加压熟肉 煮肉 加压熟肉
含氮杂环化合物：2 一乙酰噻唑 2一乙酰噻唑啉 2,4, 5 一三甲基恶唑啉 1一甲基一2一乙酰吡咯 乙酰吡嗪 烷基吡嗪 烷基吡啶
加压熟肉 肉汤 煮肉 炸肉 加压熟肉 熟肉 炸肉
文字内容
肉类风味的影响因素 部位、品种、等级差异 • 因为牛的脖子和四肢用得最多，这些部分的肉也最硬，离 角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大 。一般腰部肌肉较软嫩,但缺乏风味;胸部肌肉膈部肌肉韧 部较大,风味浓郁;像牛的臀部肌肉特别是半腱肌比背最长 肌风味好。名称也不同，如菲力、沙朗/西冷、T骨、牛柳 、肋眼等，其中雪花牛肉指油花分布均匀且密集，如同雪 花或大理石，入口即化，不适合长时间烹煮，故常见的是 簿片形状，多用于涮食或生食。
牛肉的级别对牛肉风味的影响
研究表明牛肉不同等级间挥 发性物质种类及有效风味物 质比例随等级提高而增加。 随着等级的增高，清香味的 醇类物质减少，同时代表鲜 香味的醛类和油香的酮类物 质显著增多，而酯类物质没 有明显的变化。
牛肉的等级评定
牛肉品质等级评定的主要依据是大理石 花纹结合牛的年龄。 牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大 理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等 级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石 花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积 中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等 级，一级最好，九级最差。 牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确 定牛的生理成熟度，分为五个等级；1 级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3 级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。
牛肉风味物质
牛肉风味的研究进程
• 牛肉风味的研究始于20 世纪50 年代，当时主要是研究肉 味中的不挥发性前体物质(non-volatile precursors)。 • 到60 年代和70 年代，由于色谱和波谱技术的日臻成熟， 人们对牛肉风味的研究又转向其挥发性的芳香味化合物。 • 此后 20 年间，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定出 来,人们已确定出许多化合物对肉类风味有重大作用而且 对某些风味化合物的化学反应机理进行了探索。在此基础 上配制了一些牛肉人工香味料,并投人使用。但至今还未 能模拟出一种令人信服的纯真牛肉风味。说明牛肉的风味 成分相当复杂。
3、糖降解 在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛, 己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热,便产生具有芳香气味 的吠喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类 。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后 产生5’- 磷酸 核糖,然后脱磷酸、脱水,形成5一甲基一4羟基一呋喃酮 ，羟甲基吠喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常 强烈的肉香气。