2012食品安全学复习题及答案可以打印出来1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃（qin tan）中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（Ｂ C ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒3.食物过敏四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
四．简答题1.答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。
中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；3、中毒病人有相似的临床表现；4、一般无人与人之间的直接传染。
2.答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异；2、夏季发病率高，5~10月多发；3、主要中毒食品：动物性食品。
3.答案要点：1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.答案要点：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。
重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。
对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
食品污染及其预防（一）单选题1.（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH值D 温度E 渗透压2.食品腐败性细菌的代表是（ E ）A 乳杆菌属B 肠杆菌科 C微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（ C ）A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E ）A ≤1.0μg／gB ≤0.5μg／gC ≤0.2μg／gD ≤0.1μg／gE 不得检出5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）A 兑入其他油B 白陶土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6 镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮C 丁烯酸内酯D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇7 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质8 为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的PH值D 降低食品的含水量E 食品辐照9 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）A组胺 B K值 C PHD 挥发性盐基总氮 E三甲胺10 一般食品中的活菌数达（Ｃ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。
A 106B 10 7C 10 8D 109E 101011 冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低D 延期含量降低E 渗透压提高12 有机磷农药具有（Ｂ）毒性A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏13 拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）A 高残留性B 低效性C 高抗性D 高蓄积性E 高毒性14 急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅B 汞C 铬D 砷E 镉15 甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿16 《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种A 6B 8C 10D 12E 1417 受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的A POPsB 氯丙醇C 丙烯酰胺D PAHE 农药18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）A 丙烯酰胺B 氯炳醇C 杂环胺类化合物D 亚硝胺类E 亚硝酰胺类19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类B 海产品和家禽C 蔬类和水果D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡20 下述食品污染物中，（ E ）是属于食品的杂物污染。
A 90锶B 131碘C 铅D 赫曲霉E 铁屑21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）A 90锶B 137铯C 40钾D 14碳E 131碘22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）A 131碘B 90锶C 137铯D 226镭E 210钋23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长C 生物富集作用D 放射性废物向水中排放E 其他为未明原因（二）多选题1 食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）A 内源性污染物B 生物性污染物C 物理性污染物D化学性污染物 E 外源性污染物2 微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染A 细菌B 细菌毒素C 霉菌D 霉菌毒素E 病毒3 影响微生物在食品中生长的因素包括（ＡＢＣＤＥ）A 食品的营养成分B PH值C 温度D 渗透压E 水分4 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）A 细菌菌相B 菌落总数C 细菌种类D 优势菌E 大肠菌群5 霉菌毒素的性质包括（ ABDE ）A 耐高温B 无抗原性C 耐低温D 主要侵害实质器官 E致癌作用6 最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ＣＤＥ）A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油7 黄曲霉毒素的特性有（ ABCDE ）A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ）A 肝癌B 肾癌C 胃癌D 皮肤癌E 肺癌9黄变米毒素可分为（ ACD ）A 岛青霉毒素B 展青霉毒素C 黄绿青霉毒素D 桔青霉毒素E 赭曲霉毒素10 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ CD ）A 冷冻B 充氮C 盐腌D 糖渍E 辐照11油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应D 氧化反应E 水解反应12 食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥ）A 感官指标B 放射性指标C 物理指标D 化学指标E 微生物指标13 食品的化学保藏法包括（ＡＢＤ）A 盐藏B 糖藏C 阴干D 酒藏E 冷藏14 食品加热杀菌的方法包括（ ACDE ）A 巴氏杀菌B y射线杀菌C 欧姆杀菌D 微波杀菌E 远红外线杀菌15 氨基甲酸酯类农药的特点是（ＡＢＣＥ）A 药效快B 选择性较高C 毒性较低D 容易在生物体内蓄积E 容易土壤微生物分解16 影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD ）A 金属元素的存在形式B 机体的健康和营养状况C 食物中某些营养的含量与平衡D 金属元素间的相互作用E 金属与非金属元素间的相互作用17 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ABD ）A PAH （多环芳烃）B 亚硝胺C 亚硝酰胺D 杂环胺E 金属毒物18 下属物质中（ ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A DDTB 氯丹C 灭蚁灵D 毒杀芬E 六六六19 N-亚硝基化合物的前体物质是（ ABC ）A 仲胺B 硝酸盐C 亚硝酸盐D 钼盐E 维生素C20 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）A 原料仲的脂肪较多B 盐酸的用量较大C 氯离子的浓度较低D 回流的温度过高E 反应时间短21 影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）A 食品的种类B 食品的来源C 加工的方式D 加工的温度E 加工的时间22 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ＡＢＤＥ）A 聚乙烯B 聚氯乙烯C 三聚氰胺甲醛树脂D 聚酰胺E 聚偏二氯乙酰23 橡胶的毒性来源于（ AE ）A 基料中的单体B 胶粘剂中存在的有害物质C 被微生物污染D 加热时产生的有害物质E 添加的助剂24 污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）A 131碘B 40钾C 137铯D 90锶E 226镭25 对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ）A 131碘B 90锶C 89锶D 137铯E 226镭26放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ＡＤＥ）A 水B 土壤C 空气D 水生植物E 水生动物27 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）A 细胞免疫功能增强B 体液免疫功能增强C 生殖系统损伤D 白血病E 胎儿畸形（三）名词解释1 食品污染2 内源性污染3 外源性污染 12农药13 农药残留 14 持久性有机污染物（POPs）（四）简答题1 食品污染造成的危害主要有那些？2 简述大肠菌群的食品卫生学意义。