果酒行业分析报告【最新资料，WORD文档，可编辑修改】目录果酒行业分析报告第一章果酒产品与技术概述果酒的定义果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，其酒精度一般为5-10 度，最高可达18度。

经过加工的果酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁；微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、铝等，并含有维生素A、C、D、E、B2、B5、B12、叶酸等，这些营养成分在发酵过程中大部分被保留下来，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，对人体有健康保健作用。

果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。

长期适量饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时对预防癌症是有益的。

据全国食品工业协会统计，目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。

我国发展果酒市场前景十分广阔。

目前市场上出现的，有果酒、露酒、保健酒等等，普通老百姓比较难区分，果酒和露酒、保健酒之间有一定区别，但又有密切的联系，由于缺少国家标准，所以目前市场上经常混淆。

表1-1 果酒、果醋、保健酒和露酒的概念区分图1-1果酒、果醋、果露、保健酒之间的关系不同于白酒、啤酒、黄酒，用来制作果酒的水果原料非常之多，其中葡萄酒已经发展成向白酒、啤酒一样的一个独立品种，所以人们习惯上把葡萄以外的水果制成的酒称为果酒。

果酒的分类目前市场上果酒种类繁多，如宁夏的枸杞酒，河南的枣酒，贵州的猕猴桃酒，江浙的桑葚酒，两广的龙眼、枇杷、荔枝酒，新疆的石榴酒，以及东北的苹果酒、杏酒、梨酒、山楂酒等等。

按酿造方法和产品特点可以将果酒分为四类。

1、发酵果酒。

用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。

根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。

2、蒸馏果酒。

果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。

3、配制果酒将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。

4、起泡果酒。

酒中含有二氧化碳的果酒。

小香槟、汽酒属于此类。

按照酿造所用水果的形态结构和利用特征，并结合生长习性可大致划分为以下6类。

1.浆果类。

有葡萄、草莓、树莓、猕猴桃、无花果、醋栗、越橘等。

此类果种在果酒制作中所占比例最大，不仅是诸多果酒开发研究的主要对象，也是果酒市场上比例最大的种类，尤其以葡萄酒产量最大。

而近年来有大量文献报道猕猴桃、草莓、树莓等的开发利用并投放市场。

特别值得一提的是草莓、醋栗、越橘等半野生浆果，由于是从野生变为栽培，市场上较为少见，故而经济价值较高，颇有发展前途。

目前，市场上已有黑穗醋栗酿制的“黑加仑”果酒，已具有一定的知名度。

2.仁果类。

有梨、苹果、花红、山楂、榅桲等。

此类果种用于果酒开发有较好的基础，尤其是苹果酒和山楂酒的开发研究得较多，在果酒市场上也有一定的占有率。

我国的苹果和梨产量居世界首位，作为果酒的原料来源十分丰富。

而山楂制作的果酒由于其独特的保健功能也受到人们越来越多的青睐，且山楂除单独制作生产果酒以外，还可作为重要原料之一与其他果类生产兼具多重功能的复合果酒。

3.核果类。

有桃、李、杏、梅、樱桃和枣等。

此类果种均可制作果酒，目前对梅、枣的开发研究较多，特别是青梅果酒，在果酒市场上有一定的占有率和一定的知名度。

4.柑果类。

有柑、橘、橙、柚、柠檬等柑橘类。

此类果种原料丰富，果汁香甜，用作果汁饮料较多，目前也已用在果酒的开发研究中，只是在果酒市场上还较为少见。

5.坚果类。

有核桃、山核桃、板栗、榛、香榧、银杏、扁桃、腰果等。

由于此类果种果汁极少，利用果汁发酵的方法酿造果酒有一定的难度，目前还在积极的开发研究中，果酒市场上极少见。

6.亚热带和热带果实类。

有龙眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、菠萝、番木瓜、油梨等。

此类果种亦有开发研究，工艺也在日趋成熟中，只是目前在果酒市场上还较为少见。

果酒生产技术（一）发酵工艺发酵工艺的关键是酵母菌种的选育，用目前纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒风味常常过于平淡。

因此，选育果酒酵母菌己不仅限于酿酒酵母菌，而且扩展到水果中存在的一些产香酵母的培育。

这些酵母菌会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香类和特殊风味成分，在一定程度上弥补了采用单一酿酒酵母造成的酒味平淡的缺陷。

由于用于酿酒的水果种类繁多，而且不同产香酵母的风味特征各不相同，因此选择合适的酵母也是面临的难题之一。

（二）果酒稳定性果酒在特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化, 则这种果酒处于稳定状态。

反之，即果酒稳定性受到了破坏。

稳定性受破坏的果酒会出现酒变褐色或酒色破坏、酒发生雾浊或很轻的浑浊、沉淀、味觉及气味变化。

影响果酒稳定性的因素很多，主要可分为生物性因素和非生物性因素。

为了保证果酒具有一定的稳定性，必须了解与掌握促成这类因素的原因及防治的措施。

（三）陈酿工艺发酵所得的新酒，香浓味粗且浑浊，不适宜饮用，必须经一定时期储藏和适当的工艺处理，使酒质变得香气浓醇，此过程称为酒的老熟或陈酿。

果酒生产中充分的陈酿时间，将影响生产效率。

加速果酒陈化可以采用物理的方法包括电催陈、光催陈、磁化催陈，也可以采用化学方法包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈。

（四）成分分析果酒的香气很复杂，有上百种物质，这些物质不仅气味各异，而且还通过增效、协同、分离以及抑制等相互作用，使果酒的香气千变万化、多种多样。

第二章中国果酒行业发展综合分析中国果酒产业环境与原材料供应概述我国是水果生产大国，素有“世界水果王国”的美称,几乎所有种类的水果都有生产,尤其是温带、亚热带干鲜水果（如柑橘、苹果、葡萄、梨、栗子、红枣等）在世界上享有盛誉。

据初步统计，2009年全国水果面积约亿亩，产量亿吨，同比增9%，约占世界水果总产量的15%。

我国已经是成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国，其中果汁类饮料保持了每年超过100万吨的增长速度。

葡萄。

据农业部资料统计，我国葡萄栽培面积千公顷（万亩），产量448万吨，栽培面积据世界第六位，产量据世界第五位，中国葡萄在世界已占有一席之地。

葡萄种植多集中于新疆、山东、河北、辽宁、山西、吉林和河南等地，新疆占葡萄总产量的%，山东葡萄产量约占全国总产量的%。

苹果。

苹果为我国第一大水果品种，我国苹果种植面积近3000万亩，年产苹果约3000万吨，占世界总产量的40%左右。

目前苹果的主要产区有：渤海湾产区。

包括山东、辽宁、河北等3个省的12个地市28个县市；黄河故道和秦岭北麓产区。

包括豫东、鲁西南、苏北和皖北；西北、西南高地产区。

包括陕西、山西、河南、甘肃等4个省的11个地市27个县市。

枸杞。

枸杞主要分布于我国河南、东北、河北、山西、陕西、宁夏、甘肃南部、青海东部、内蒙古乌拉特前旗以及西北、西南、华中、华南和华东各省区；朝鲜，日本，欧洲有栽培或逸为野生。

常生于山坡、荒地、丘陵地、盐碱地、路旁及村边宅旁。

我国枸杞着名产地为宁夏及青海。

目前，宁夏全区枸杞种植面积达到了50万亩，亩产量在150公斤以上。

柑橘。

中国已经成为世界第一大柑橘生产国，2008年中国柑橘总产量仍然达到了2331万吨，主要生长在湖南、湖北、江西、广西、广东、浙江等地区。

其他，在我国的热带、南亚热带地区（简称热区）主要分布在海南省、广东、广西、云南、福建、湖南省（区）南部及四川、贵州省南端的河谷地区的267 个县（市）和台湾省。

主要有香蕉、芒果、木瓜、荔枝、龙眼、杨桃、枇杷、菠萝等。

我国香蕉产量占世界第三，2007 年香蕉种植面积为万公顷，总产量达万吨；芒果产量位于世界第8 位，2007 年种植面积为万公顷,总产量万吨；菠萝产量居世界第三位,2007 年总产量为126 万吨。

中国果酒行业发展现状1.我国果酒行业发展情况我国酒类行业资料表明，全国饮料酒总产量大约3000万吨，其中绝大部分是供应国内市场的需求。

其构成情况如下啤酒总产量达到年产量2200万吨的水平，占全国饮料酒总量的％；白酒总产量达到510万吨，占全国饮料酒总量的17 ％果酒(主要是葡萄酒)总产量28万吨，占全国饮料酒总量的％；黄酒总产量 140 万吨占全国饮料酒总量的％；其它酒类总产量为32万吨，占全国饮料酒总量的1. 06％。

国际上饮料酒通常是啤酒占45％，白酒占7％，果酒占 25％，其它酒占23％。

可见，果酒消费在我国有具大的市场潜力，果酒生产和消费也在快速增长。

从我国水果酿酒生产和消费现状来看，随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，根据国家统计局对规模以上企业的统计，2005 年，行业资产总计亿元，增长%；销售收入亿元，增长%；利润总额亿元，增长%；税金总额亿元，增长%。

2006 年，行业资产总计亿元，增长%；主营业务收入亿元，增长%；利润总额亿元，增长%；税金总额亿元，增长%。

2007 年，行业工业总产值亿元，增长%；销售总产值亿元，增长%。

2008 年，行业工业总产值99 亿元，增长%；销售总产值亿元，增长%。

2009 年，我国果露酒行业总产值亿元，增长%；工业销售产值亿元，增长%。

果露酒在酿酒行业中虽然所占份额很小，但近几年发展势头很好，品牌集中度日益彰显，果露酒行业正在步入全新发展阶段。

5 年来，果露酒行业无论是规模以上企业数量，还是销售收入、资产总额都有较大提高。

截止2009 年底，行业规模以上企业数为157 个，较上年增加21 个；行业资产总额亿元，同比增长%，连续3 年保持20%以上增速。

尤其2007-2009 年，行业利润总额逐年增加，且保持高速增长，2009 年增速高达%。

尽管目前为止，果酒只是酒类的一个小酒种，位列白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒之后，在酒类的各项指标中，其产量所占比例不足1%，销售额占%,税收占%,利润占%。

但近年来，众多新老酒企都不约而同地盯上了这个新兴市场，宁夏红和杞浓已成为枸杞果酒市场两大优势品牌，五粮液在仙林青梅果酒项目上投资已达2亿元，福建、广东、广西、海南这些水果资源得天独厚的区域，已有一大批新兴企业在摩拳擦掌。

2、我国果酒业发展历史与特点我国果酒业的发展极不平稳，建国初期，果酒的产量、品种均寥寥无几，20世纪60年代才开始以30％的增幅加速增长，进入大发展时期，同时也涌现出了许多优秀产品，北方水果中的辽宁熊岳苹果酒、沈阳山楂酒、一面坡的三梅酒紫梅、香梅、金梅；南方水果中的四川渠县红桔酒、广柑酒，万县地区的中国橙酒，福建的荔枝酒；野生植物中的内蒙古牙克石红豆酒，河北涿鹿的沙棘酒，以及食疗兼用的长白山五味子酒等，这些产品大部是含糖高的或糖含量高于酒精含量的甜型酒，包括葡萄酒类产品也以这种类型产品为主。