考察了显色剂三氯化铁溶液用量对还原糖的影 响，结果表明：当２０ｇ·Ｌ－１三 氯 化 铁 溶 液 的 加 入 量 小于 ２ ｍＬ 时，溶 液 吸 光 度 随 显 色 剂 浓 度 增 加 而 增 大，当 其 加 入 量 大 于 ５ ｍＬ 时，吸 光 度 基 本 保 持 不 变。试 验 选 择 ２０ ｇ· Ｌ－１ 三 氯 化 铁 溶 液 用 量 为 ５ ｍＬ。 ２．６ 显 色 时 间 及 产 物 的 稳 定 性
移取 １００．０ ｍｇ· Ｌ－１ 的 葡 萄 糖 标 准 溶 液 １．００ｍＬ，按试验方法进行显色反应，定 容 后 开 始 计 时，在不同时间内 测 量 吸 光 度，结 果 表 明：显 色 反 应 ５ｍｉｎ后，吸光 度 趋 于 稳 定，继 续 放 置 还 原 产 物，每 隔一定时间测其吸光度，在５～１８０ｍｉｎ内显色 体 系 稳 定 ，继 续 放 置 ，则 吸 光 度 下 降 。 试 验 选 择 显 色 反 应 体 系 稳 定 ５ ｍｉｎ 后 测 量 其 吸 光 度 。 ２．７ 干 扰 试 验
按 试 验 方 法 对 ２．０ ｍｇ·Ｌ－１葡 萄 糖 标 准 溶 液 进 行测定，当相对误差为±５％ 时，６ ｍｇ·Ｌ－１蛋 白 质， ０．３ ｍｇ·Ｌ－１ 丹 宁，Ｋ＋ 、Ｎａ＋ 、Ｃａ２＋ 、ＳＯ４２－ 、ＰＯ４３－ 、
黄 诚等：铁氰化钾－三氯化铁光度法测定蔬菜中还原糖含量
Ｃｌ－ 、淀粉及过渡元素等对还原糖测定无影响。 试验选用中性 乙 酸 铅 溶 液 作 澄 清 剂，能 除 去 蛋
ＨＵＡＮＧ Ｃｈｅｎｇ，ＹＩＮ Ｈｏｎｇ，ＬＩ Ｄｉ－ｃａｉ
（Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ，Ｊｉｓｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｓｈｏｕ４１６０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ａｎ ａｌｋａｌｉｎｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ＮａＯＨ，ｔｈｅ ｒｅａｇｅｎｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ Ｋ３Ｆｅ（ＣＮ）６ ｗａｓ ｒｅａｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｅｄｕｃｉｎｇ
２ 结 果 与 讨 论
２．１ 测 定 波 长 的 选 择 按试 验 方 法 进 行 显 色 反 应，在 波 长 ４５０～
７５０ｎｍ范 围 内，测 定 显 色 反 应 液 的 吸 光 度，吸 收 光 谱 图 见 图 １。
１——— 葡 萄 糖 标 准 溶 液 －铁 氰 化 钾 溶 液 －三 氯 化 铁 溶 液 ； ２——— 铁 氰 化 钾 溶 液 －三 氯 化 铁 溶 液 图 １ 还 原 产 物 的 吸 收 光 谱
白质、丹宁、有机 酸、果 胶 等，还 能 凝 集 其 他 胶 体，效 果 显 著 ，不 会 使 还溶 性 铅 糖。 而 对 于 色 泽 较 深 的 待 测 液 ，为 消 除 色 素 干 扰 ，可 选 用 植 物 活 性 炭 除 去 样 品 中 的色素。 ２．８ 标 准 曲 线
本工作中铁氰化物被还原糖还原生成无色的亚 铁氰化 物，与 三 价 铁 离 子 作 用，反 应 生 成 蓝 色 的 Ｆｅ４［Ｆｅ（ＣＮ）６］３，即普鲁士蓝 显 色 体 系，确 定 了 最 佳
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黄 诚等：铁氰化钾－三氯化铁光度法测定蔬菜中还原糖含量
显色条件，建立了铁氰化钾－三 氯 化 铁 光 度法测定 蔬 菜中还原糖含量的方法。
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ；Ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ；Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｆｅｒｒｉｃｙａｎｉｄｅ；Ｆｅｒｒｉｃ ｃｈｌｏｒｉｄｅ
还原糖含量测定是食品分析检验中的一项重要 内容，还原糖测定 方 法 很 多，有 直 接 滴 定 法、高 锰 酸 钾滴定法、色 谱 法、比 色 法、层 析 法 和 旋 光 法 等 。 ［１］ 近年来，还原 糖 测 定 通 常 仍 采 用 国 际 标 准———费 林
按试验方法考察了铁氰化钾溶液用量对还原糖 的影响，结果表明：２ｇ·Ｌ－１铁氰化钾溶液的加入 量 在０．８～２．５ｍＬ 范围时，吸光度趋于稳 定。 试 验 选 择 ２ｇ·Ｌ－１铁 氰 化 钾 溶 液 ２ ｍＬ。 ２．３ 反 应 温 度 及 反 应 时 间 的 选 择
铁氰化钾与还原糖的反应除了要有碱性条件之 外 ，还 需 在 较 高 的 温 度 下 进 行 。 由 试 验 可 观 察 到 ，在 沸 水 浴 中 ，原 本 呈 黄 绿 色 的 溶 液 迅 速 褪 色 变 淡 ，反 应 进 行 完 全 ，试 验 选 择 沸 水 浴 反 应 时 间 为 １０ ｍｉｎ。 ２．４ ｐＨ 值的选择
收 稿 日 期 ：２０１０－０８－１７ 作者简介：黄 诚（１９６３－），男，湖 南 洞 口 人，教 授，硕 士，研 究 方 向为食品技术研究与开发。
试 剂 测 定 法 ，该 方 法 操 作 繁 琐 ，在 实 际 测 定 过 程 中 易 受 很 多 因 素 干 扰 ，将 严 重 影 响 测 定 准 确 性 ，而 不 同 的 操 作 人 员 控 制 这 些 条 件 的 技 术 不 同 ，测 定 误 差 较 大 ， 给 生 产 过 程 控 制 、产 品 质 量 检 验 带 来 很 多 麻 烦 ，严 重 影响了生产过程高水平精确控制技术的提高 。 ［２］
工作简报
铁氰化钾－三氯化铁光度法测定蔬菜中 还原糖含量
黄 诚 ，尹 红 ，李 地 才
（吉首大学 食品科学研究所，吉首 ４１６０００）
摘 要：于氢氧化钠碱性溶液中，铁 氰 化 钾 试 剂 与 样 品 溶 液 中 的 还 原 糖 反 应 （在 沸 水 浴 中 加 热 １０ｍｉｎ），定量生成亚铁氰化钾，此溶液冷却至室温，并用０．１ ｍｏｌ·Ｌ－１盐 酸 溶 液 酸 化 至 ｐＨ ３．５～ ４．０后随即加入三氯化铁溶液，经５ｍｉｎ后生 成 普 鲁 士 蓝。 在 波 长 ６８０ｎｍ 处 用 １ｃｍ 吸 收 皿 对 试 剂空白测定其吸光度，还原糖的质量浓度在０．８～４．０ ｍｇ·Ｌ－１范 围 内 与 吸 光 度 呈 线 性 关 系，其 摩 尔 吸 光 率 为３．４×１０４Ｌ·ｍｏｌ－１·ｃｍ－１。 应 用 此 方 法 测 定 了 ３ 种 蔬 菜 样 品 中 的 还 原 糖 含 量 ，所 得 测 定值与兰－埃农法测得值相符。测定值的相对标准偏差（ｎ＝５）均小于 ２．５％，回收试验所测得 回 收 率 在 ９９．７％ ～１００．１％ 之 间 。
关 键 词 ：光 度 法 ；还 原 糖 ；蔬 菜 ；铁 氰 化 钾 ；三 氯 化 铁
中 图 分 类 号 ：Ｏ６５７．３２ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１００１－４０２０（２０１１）１０－１１４３－０３
Ｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｒｅｄｕｃｉｎｇ Ｓｕｇａｒ ｉｎ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｏｌｏｒ Ｒｅａｃｔｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ Ｋ３Ｆｅ（ＣＮ）６－ＦｅＣｌ３
ｓｕｇａｒ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｂｙ ｈｅａｔｉｎｇ ｆｏｒ １０ｍｉｎ ｉｎ ａ ｂｏｉｌｉｎｇ ｗａｔｅｒ ｂａｔｈ，ｔｏ ｇｉｖｅ Ｋ４Ｆｅ（ＣＮ）６ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ｃｏｏｌｅｄ ｔｏ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ａｃｉｄｉｆｉｅｄ ｗｉｔｈ ０．１ ｍｏｌ·Ｌ－１ ＨＣｌ ｔｏ ｐＨ ３．５－４．０，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｒｅａｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｉｎｉｔｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ＦｅＣｌ３ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｔｏ ｇｉｖｅ Ｐｒｕｓｓｉａｎ ｂｌｕｅ ｉｎ ５ ｍｉｎ．Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｂｌｕｅ ｃｏｌｏｒ ｗａｓ ｍｅａｓｕｒｅｄ ａｔ ｔｈｅ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ ｏｆ ６８０ｎｍ ｗｉｔｈ １ｃｍ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｃｅｌｌ （ｖｓ．ｒｅａｇｅｎｔ ｂｌａｎｋ）．Ｌｉｎｅａｒ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ａｎｄ ｍａｓｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｗａｓ ｋｅｐｔ ｉｎ ｔｈｅ ｒａｎｇｅ ｏｆ ０．８－４．０ ｍｇ·Ｌ－１，ｗｉｔｈ ｉｔｓ ｍｏｌａｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ３．４×１０４ Ｌ·ｍｏｌ－１·ｃｍ－１．Ｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ ３ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ，ｇｉｖｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｃｈｅｃｋｅｄ ｑｕｉｔｅ ｗｅｌｌ ｗｉｔｈ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｌａｎｅ－Ｅｙｎｏｎ′ｓ ｍｅｔｈｏｄ，ｗｉｔｈ ＲＳＤ′ｓ（ｎ＝５） ｌｅｓｓ ｔｈａｎ ２．５％．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｔｅｓｔ ｗｅｒｅ ｆｏｕｎｄ ｉｎ ｔｈｅ ｒａｎｇｅ ｏｆ ９９．７％ ｔｏ １００．１％．
中性乙酸铅溶液：取 乙 酸 铅 １０ｇ，加 水 溶 解 后， 滴加乙酸使溶液澄清，同时用乙酸 调 ｐＨ 值 至中性， 再 加 水 定 容 至 １００ ｍＬ。
所 用 试 剂 均 为 分 析 纯 ，试 验 用 水 为 蒸 馏 水 。 １．２ 试 验 方 法
移取一定量 葡 萄 糖 标 准 溶 液 于 ５０ ｍＬ 容 量 瓶 中，加入０．１ ｍｏｌ·Ｌ－１ 氢 氧 化 钠 溶 液 ２ ｍＬ，２ｇ· Ｌ－１铁 氰 化 钾 溶 液 ２ ｍＬ，置 沸 水 浴 中 加 热 １０ ｍｉｎ， 取出后迅速用流动水冷却 至 室 温，用 ０．１ ｍｏｌ·Ｌ－１ 盐酸溶液调节 ｐＨ 在 ３．５～４．０ 之 间，加 入 ２０ｇ· Ｌ－１三 氯 化 铁 溶 液 ５ ｍＬ，显 色 后 加 水 定 容 至 刻 度。 静置 ５ ｍｉｎ 后，于 分 光 光 度 计 波 长 ６８０ｎｍ 处，用 １ｃｍ比 色 皿 ，以 试 剂 空 白 为 参 比 测 量 吸 光 度 。
移取１００．０ｍｇ·Ｌ－１葡萄 糖 标 准 溶 液 ０，０．２０， ０．４０，０．６０，３．００ｍＬ 于５０ ｍＬ 容量瓶中，按样品 处 理 步 骤 进 行 操 作 ，绘 制 标 准 曲 线 ，葡 萄 糖 的 质 量 浓 度 在 ０．８～４．０ ｍｇ·Ｌ－１范 围 内 与 吸 光 度 呈 线 性 关 系 ， 线性回归方程ｙ＝０．２０２ １７ρ－０．００４ ０４，相 关 系 数 为０．９９６ ４，摩 尔 吸 光 率 为 ３．４×１０４Ｌ· ｍｏｌ－１ · ｃｍ－１。 ２．９ 样 品 中 还 原 糖 测 定 ２．９．１ 样 品 处 理