磺胺类(磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶等)； 呋喃类
动物疾病或预防疾病使用抗菌素。如奶牛 50%以上有亚临床乳腺炎，在非泌乳期使用 长效抗生素，急性乳腺炎时，泌乳期也得 使用抗菌素生素。使用抗生素的奶牛所产 的牛奶与其他牛奶混合销售，必然出现抗 菌素生素残留问题。
蜜蜂为防病使用抗生素很普遍，如使用四环
素、土霉素、金霉素，造成了蜂蜜中抗生 素残留问题；甚至违法使用氯霉素，已造 成严重的国际影响。
兽药残留与监控
古德祥 中山大学昆虫学研究所 国家教育部食品工程研究中心
提纲
前言（有关概念）
1. 兽药残留的来源 2. 1.1 畜禽防治用药 3. 1.2 饲料添加剂中兽药的使用 4. 1.3 食物保鲜中引入药物 5. 1.4 无意中带入的污染 2. 畜禽用的抗微生物药与问题 3. 抗寄生虫剂 4. 激素与其他生长促进剂 5. 兽药残留的控制
药物饲料添加剂：指为预防、治疗动物疾 病而搀入载体或者稀释剂的兽药混合物， 包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长 类等。
1. 兽药残留的来源
1.1 畜禽防治用药 20世纪30年代磺胺类,40年代青霉素用于乳 牛疾病的治疗。改革开放后，兽用抗生素 用量大增。如果用药不当，或不遵守停药 期，则药物就在动物体内发生超标的残留， 而污染动物源性食品。
4. 激素与其他生长促进剂
促生长激素通常包括：
①生长激素 脑垂体分泌的蛋白质激素，促 进蛋白质合成和脂肪分解来促进动物生长
②性激素 包括雌性激素（雌二醇、已烯雌 酚、已烷雌酚、甲地孕酮、雌烯酮等）、 雄性激素（丙酸睾丸素、氯睾酮）
1.2 饲料添加剂中兽药的使用
1943年美国用青霉素发酵废渣作饲料来喂猪， 发现比普通饲料喂的猪生长更快。1946年又 发现添加少量链霉素，能促进雏鸡的生长。 之后所有抗生素发酵都被用作禽畜的饲料添 加剂。长时间使用，药物残留在动物体内， 而使动物源食品受到污染。
驱寄生虫剂在禽畜业广泛使用。
பைடு நூலகம்
20世纪50年代起，英美在牛的饲养中采用雌 性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作为饲料添 加剂，使禽畜日增体重提高10%以上，饲料 转化率、瘦肉率也有提高，带来的经济效
(2)增加革兰氏阴性杆菌的致病性 畜禽饲料长 期使用抗生素，可使某些细菌突变为耐药 菌株，给人畜的某些感染性疾病的预防和 治疗带来困难。
(3)改变肠道菌群的微生态 致生理功能紊乱
3. 抗寄生虫剂
抗寄生虫剂是指能够杀灭或驱除体内、体 外寄生虫的药物，包括驱虫剂和抗球虫剂 等。
驱虫剂主要驱除蠕虫（蛔虫、吸虫和绦虫 等）。最常用的驱虫剂是越霉素A和潮霉素 B两种抗生素。更多的是人工合成的化学品： ①苯丙咪唑类（如噻苯咪唑、丙硫苯咪唑、 康苯咪唑、氟苯咪唑等）；②吩噻嗪、哌 嗪、咪唑并噻唑（如苯硫氨酯、左旋咪唑、 噻吩嘧啶、甲噻嘧啶等）
合成的化学药物，如磺胺类、呋喃类在低 浓度下也具有抑菌或杀菌作用，统称为抗 微生物药。
已使用的抗生素有：
青霉素类(青霉素、苄青霉素、阿莫西林等); 头孢菌素类(头孢氨苄、头孢噻呋等)； 四环素类(四环素、金霉素、土霉素等)； 氨基糖苷类(链霉素、庆大霉素、卡那霉素等) 大环内酯类(红霉素、螺旋霉素、北里霉素等) 多肽类(杆菌肽、维吉尼亚霉素)； 氯霉素；
球虫病是养禽业中造成损失最大的疾病。 幼年动物在感染初期用抗球虫剂是行之有 效的防治方法。药效最高的是聚醚类抗生 素，如莫能霉素、盐霉素、拉沙洛西钠、 马杜霉素、甲基盐霉素等。人工合成的有 氨丙啉、二甲硫胺、氯氢吡啶（克球酚）、 尼卡巴嗪等几十种。
使用某些有机磷（如敌百虫、敌敌畏、哈 萨克罗松、驱虫磷等）、拟除虫菊酯类作 为驱寄生虫剂，用于厩舍杀虫或经口直接 用药，都可造成农药残留问题。
化学药品磺胺类，广泛用于人和动物的多 种细菌性疾病。因磺胺类能被迅速吸收，24 小时内就可在动物肉、蛋、奶中残留。
禽畜食物的抗生素残留，对消费者可能引 起潜在健康问题。
(1)毒性、致敏性与超过敏反应 抗生素和磺胺 类造成牛奶和食品的污染可引起人体的过 敏反应。轻者过敏皮疹，重则是致命性过 敏休克。氯霉素可导致人的再生障碍性贫 血。链霉素可引起药物性耳聋。乙酰化磺 胺在尿中溶解降低，析出结晶可引起肾脏 的毒副作用。
苯并咪唑类和硝基呋喃类驱寄生虫剂，可
持续地残留于肝脏，并对动物具有潜在的 致畸性和致突变性。1973~1974年发现丁苯 咪唑对绵羊有致畸作用，多数胎儿骨骼畸 形。1975~1982年先后发现苯咪唑 、丙硫咪 唑有致畸作用；洛硝哒唑有很高的致突变
性。残留于食物中的氯氢吡啶（克球酚） 和某些雌激素具有致癌作用。
兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动 物疾病，有目的地调节其生理机能，并规 定作用、用途、用法、用量的物质（含饲 料药物添加剂）。包括：
①血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品；
②兽用中药材、中成药、化学原料药及其制 剂；
③抗生素、生化药品、放射性药品
休药期（Withdrawal period）：又称停药期。 食品动物从停止给药至允许被屠宰或其产 品（如乳、蛋）被允许上市的间隔时间。
应十分可观，滥用动物促生长激素相当普 遍。
20世纪90年代末，国内错误地将克伦特罗 （瘦肉精）作为饲料添加剂，引起“瘦肉 精”猪肉中毒事件：
2001年11月13日广东河源市市民，因吃“瘦肉 精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用 “瘦肉精”猪肉，630村民中毒；在信宜也 毒倒530人。上海、广州、深圳、杭州、桐 庐等地，中毒事件 8起。
1.3 食物保鲜中引入药物 在经济利益的驱使,在食品(如牛奶、鲜鱼）
中直接加入某些抗微生物制剂，不可避免 地造成药物污染。
1.4 无意中带入的污染 食品加工中，有些操作人员为了自身预防或 控制疾病而使用某些抗生素（如出口虾仁 中检出氯霉素事件）。
2. 畜禽用的抗微生物药与问题
抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生 物经过培养而得到的产物，或化学半合成 的相同或类似物，在低浓度下对细菌、真 菌、立克氏体、病毒、支原体、衣原体等 特异性微生物有抑制生长或杀灭作用。