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原理采集或生产的农副产品。有机食品需要符 合以下条件：原料必须来自有机农业生产体系 ，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品 生产中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、 运输标准；生产和流通过程中有完善的质量控 制和跟踪审查体系，完整的生产和销售档案； 必须通过独立的食品认证机构认证。
一、动物食品中的天然毒素 （一）动物肝脏中的毒素：动物肝脏含有丰富 的蛋白质、维生素、微量元素，除了作为食品 外，还被加工为肝粉、肝组织液等，用于治疗
食品卫生与检测
随着新的食品资源的不断开发，食品品种的 不断增加，生产、加工、贮藏、运输等环节的 增多，环境污染的影响，使食品产生许多不安 全因素，主要表现在以下方面：
1. 食品中存在的天然毒素； 2. 化学元素对食品安全的影响； 3. 细菌及毒素对食品的危害； 4. 霉菌毒素对食品的危害； 5. 病毒对食品的危害； 6. 寄生虫对食品的危害；
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镇定、解惊药用于传染病和脑出血及高热、抽 搐、惊风、昏迷不醒的急救。但许多研究发现 脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。 猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显 的毒性，但未煮熟或食用过多会产生危害。
各种动物肝脏含VA较高，但人摄入量超过200～ 500万单位时，就可引起中毒，成人一次摄入 200g鲨鱼肝可引起急性中毒，症状为前额和眼 睛疼痛、眩晕、困倦、恶心、呕吐、皮肤发红、 出现红斑、脱皮等；大量VA引起视力模糊、失 明和损害肝脏。检疫和食用肝脏注意：
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（四）一些螺含毒素，如四甲胺[—N(CH3)4]， 食用中毒后引起后脑头痛、眩晕、平衡失调、 眼痛、呕吐和荨麻症。有些鲍鱼、蟹、海兔体 内有毒腺，分泌一种乳状液，对神经系统有麻 痹作用。
（五）组胺：分子式C5H9N3，来自动物体内的 组氨酸脱羧。鱼类存放过程中，产生自溶作用
，先主要由组织本身蛋白分解酶分解蛋白质放 出组氨酸，再在微生物组氨酸脱羧酶催化下脱 羧基形成组胺。组胺中毒大多是由于食用不新 鲜或变质的鱼引起的，成人摄入组胺超过
1.鱼类必须在冷冻条件下运输贮存，防止产 生组胺。避免食用腐败变质鱼。
2.在易产生组胺的鲐巴鱼、金枪鱼烹饪时， 加入适量雪里蕻或红果，可使组胺降低65%。
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二、植物性食品中的毒素
（一）毒蕈（xun）毒素：蕈类（通称蘑菇）属 真菌植物，我国食用蕈有360多种，毒蕈约105 种，其中含巨毒能使人致死的有20多种。毒蕈 中的毒素主要有：
其它鱼类毒素如青海湖裸鲤、石斑鱼、鲶鱼 等有鱼卵毒素；草鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙 鱼等有胆汁毒素。
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（三）贝类毒素：贝类中的毒素是由海洋甲藻 类、淡水中的蓝绿藻类产生的。贝类摄入此种 毒素对本身无害，因毒素在贝类体内是结合状 态，当人食用贝类后，毒素迅速释放并呈现毒 性。甚至有人在海边散步，吸入一点水滴也可 引起中毒。最早分离和提纯的贝类毒素是石房 蛤毒素，也称岩藻毒素，分子式C10H17N7O4， 分子量299，白色，易溶于水，耐热，胃肠道易 吸收，致死量0.54～0.9mg。后来又发现几种 结构与石房蛤毒素相近的毒素，如新石房蛤毒 素、膝沟藻毒素。
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100mg，就有中毒的可能。中毒的原因是组胺 对毛细血管有扩张作用，特点是发病快、症状 轻、恢复快。潜伏期几分钟至几小时，主要症 状是：面部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴 有头痛、头晕、胸闷、心跳呼吸加快、血压下 降，有时出现荨麻症，咽部烧灼感。一般体温 正常，1～2天均能恢复健康。预防措施：
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第一章 食品中的天然毒素 长期以来，人们特别重视化学物质对食品安 全的危害，但却忽视了食品本身的天然毒素， 一些媒体片面地将天然食品宣传为安全食品、 绿色食品、有机食品；事实上，因天然动、植 物毒素引起的食物中毒屡有发生。 绿色食品：出自优良生态环境，安全、无污 染（不用高残留，剧毒农药 ）的食品。 有机食品：遵照一定的农业生产标准，不采 用基因工程、化学合成的农药、化肥、生长调 节剂、饲料添加剂等，遵循自然规律和生态学
河豚毒素有河豚毒（河豚精、河豚戊糖）、 河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。其中
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河豚卵巢毒素是已知的分子量最小，毒性最强 的非蛋白类毒素，成人致死量为0.5mg。河豚 毒素是毒性很强的神经毒素，阻断神经冲动的 传导，使神经末梢和中枢发生麻痹。中毒初期 感觉麻痹、全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛、 口唇、舌尖、指尖刺痛发麻，外周血管扩张， 血压下降；最后语言障碍、瞳孔散大，常因心 血管、呼吸中枢麻痹引起死亡。
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7.环境污染物对食品的污染与危害； 8.食品添加剂对食品安全的影响； 9.食品贮藏与加工过程中形成的有害物质； 10.农药残留对食品的污染与危害； 11.兽药残留对食品的污染与危害； 12.包装材料和容器对食品安全的影响； 13.掺伪食品的危害性； 14.转基因食品的安全性； 15.食品与餐饮卫生管理； 16.食品安全生产与质量管理。
1. 健康肝脏赤红、均匀，如肿大、有淤血（颜 色暗红）、结节、坏死、胆汁流出污染肝组织 （呈黄绿色），肝管、胆管内有寄生虫等，不 能食用。
2. 食用前浸泡3～4小时，用清水洗涤，除去
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肝管内胆汁，烹饪时彻底煮熟。
3 .一次食入不可太多。 （二）鱼类毒素：已知含有毒素的鱼类约有600 多种，产于我国的约170种。其中研究最清楚的 是河豚鱼毒素，无论是淡水还是海水产的河豚 都含有毒素，毒素的分子式C11H17N3O8，分子 量319，无色结晶，稍溶于水，在pH3～7的范 围内稳定，耐热性较强，100℃时不失去生理活 性，毒性比氰化钠高1000倍。
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肝病、营养不良、贫血等。 但是肝脏是动物最大的解毒器官，动物体内
的各种毒素、药物、异物大多经过肝脏代谢、 转化；进入人体的细菌、寄生虫（如肝片吸虫） 可在肝脏生长繁殖；动物本身可能患有肝炎、 肝癌、肝硬化等。肝脏产生的胆汁、胆酸主要 参与消化脂肪，但也通过胆汁排泄许多代谢产 物（如Hb的代谢产物）。胆酸也有毒副作用， 是中枢N系统的抑制剂，其中牛磺胆酸作用最 强，脱氧胆酸次之。牛磺是牛的胆结石，为名 贵中药，牛磺解毒丸作为抗菌、消炎、退热、