2.石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，
溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙 醚少，允许样品含微量的水分。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离 态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预 先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的 结合后，才能提取。 3.氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取 效率较高。特别适用于水产品、家禽、 蛋制品中脂肪的提取。
（二）样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注 意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态 脂肪。
§2 脂 类 的 测 定 方 法
一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）
四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪） （1）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等 非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成 可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破 坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使 脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数 值，便可知被测乳的含脂率。
2．适应范围与待点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方 法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对 含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)， 采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大， 故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品 来说测定精度可满足要求，但不如重量法 准确。
（2）仪器 抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米， 容积100ml，如 图8—3。
（3）试剂 250g/L氨水、96%乙醇、乙醚、 石油醚、乙醇 8-3
抽
（4）操作步骤
取一定量样品于提脂瓶中，分别加入
氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，
待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一 定体积醚层于一已称重的烧瓶中，蒸馏回 收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
①巴布科克氏乳脂瓶
②盖勃氏乳脂计
(2)仪器
( 3 ) 试 剂
①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有 0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小 刻度值为0.1%， ② 盖勃氏乳脂计：颈部刻度为 0.0~8.0%，最小刻度为0.1% ③ 乳脂离心机 ④ 盖勃氏离心机 ⑤ 标准移乳管
①硫酸：相对密度1.816~1.825（ 20ºC），相当于90~91%硫酸 ②异戊醇：相对密度0.811~0.812 （20ºC），沸程128~132ºC。
过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、 ZnO2、MgO2等.
快速测油器设计原 理:快速测油器有多 种结构形式，基本 工作原理是：先把 被测量的样品放到 乙醚中浸煮提出大 部分的脂肪，再回 收大部分乙醚，使 样品高于乙醚的液 面以上，用乙醚进 行淋洗出样品中残 余的油。国外的特 卡托脂肪自动测定 仪就是利用这个原 理。
盖勃氏法。在乳脂计中加入10mL硫酸，沿管壁缓缓加入混匀的
牛乳11mL，使样品和硫酸不要混合；然后加1mL异戊醇，用橡
皮塞塞紧，用布包裹瓶口，摇瓶，使之均匀呈均匀棕色液体，瓶 口向下静置数分钟后，置于65~70℃水浴5min，取出擦干，调节 橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内。以800~1000r/min离心5min， 取出乳脂计，再置于65~70℃水浴中放5min，取出后立即读数。
此法经典，对大多数样品的测定结果 比较可靠。但费时长（6—8h）溶剂用量大， 需要专门的仪器-索氏提取器。
(2)
仪器
① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃） ③ 电热恒温烘箱（80~120℃）
(3) 试剂 无水乙醚或石油醚
（4）操作步骤 ① 滤纸筒的制备
将 滤 纸 裁 成 8cm×15cm 大 小，以直径为 2.0cm 的大试管
3.抽提 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝 管上端加入无水乙醚或石油醚（30-60℃沸 程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴 上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，
或石油醚不断的回流提取，一般视含油量
高低提取6—8小时，至抽提完全为止。
4.称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接 受瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸 于，再于100～105℃干燥 2小时，取出放 干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作
本法不适于测定含磷脂高的食品、 如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热 时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱， 当只测定前者时，使测定值偏低。本法 也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇 强酸易炭化而影响测定。
（2）仪器 100mL具塞刻度量筒 （3）乙醇（体积分数95%）、乙醚（无 过氧化物）、石油醚（30~60℃）、盐酸
（一）常用测定脂类的有机溶剂
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常 小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶 的规律具体选择。常用测定脂类的有机溶 剂：
1.乙醚
有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等， 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于 脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃 取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成 分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被 测样品也要事先烘干。
种富含热能营养素，是人体热能的主要来 源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一 倍以上；是食物中能量最高的营养素。
但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
在食品加工生产过程中，原料，半成品， 成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、 品质、外观、口感等都有直接影响，所以 脂肪含量是一项重要的控制指标。 三、脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂 类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上 有许多差异，所以也没有一种通用的提取 剂。
(4)操作步骤
巴布科克法。精密吸取17.6mL样品，倒 入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸， 沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体 充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂 离心机上，以约1000r/min的速度离心5min， 取出，加入60ºC以上的水至瓶颈基部，再置 离心机中离心2min，取出后再加入60ºC以上 的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中 离心1min，取出后置55~60ºC水溶中，5min 后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数， 即为样品含脂肪的百分数。
（1）原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用 乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中 的脂肪进入溶剂中含
有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
（二） 适用范围与特点
适用于脂肪含量较高，结合态脂类含 量少或经水解处理过的，（结合态已转变 成游离态），样品应能烘干，磨细，不易 吸湿结块。
2.在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火
加热，应该用电热套，电水浴等。烘前
应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残
留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 3.反复加热会因脂类氧化而增重。重量增 加时，以增重前的重量作为恒重。
4.抽提是否完全，可凭经验，也可用 滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口 滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上， 挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
（4）称重：将锥形瓶置水浴上蒸干， 置100-105℃烘箱中干燥2h，取出， 放干燥器内冷却0.5h后称量。并重 复以上操作至恒重。
（四）结果计算
同索氏提取法。
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
第一法
第二法
索氏提取法
酸水解法
3、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
。
（4）操作步骤
样品处理、水解、提取、称重
（1）样品处理
①固体样品。精密称取约2.0g，置于 50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加 10mL盐酸。 ②液体样品。称取10.0g，置于50mL大 试管内，加10mL盐酸。 （2）水解:将试管放入70-80℃水浴中， 每隔5-10min用玻棒搅拌一次，至样品 消化完全为止，约40-50min.
至恒重。
(5)
结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) X100%/ m
m2——接受瓶和脂肪的质量，g；
ml——接受瓶的质量，g；
m——样品的质量(如为测定水分后
的样品质量计)，g。
( 六)
注意事项
1.样品应干燥后研细，样品含水分会影响 溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的 水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒 一定要严密，不能往外漏样品，但也不要 包得太紧影响溶剂渗透。滤纸筒高度不要 超过通气管高度, 否则冷凝效果不行;滤纸 筒中样品高度不要超过回流弯管(虹吸管) 高度，否则超过弯管的样品中的脂肪不能 提尽，造成误差。
为模型，将滤纸紧靠试管壁卷
成圆筒型，把底端封口，内放 一小片脱脂棉，用白细线扎好 定型，在 100~1050C 烘箱中烘 至恒量（准确至0.0002g）。
2. 样品处理
a)固体样品：精密称取干燥并研细的样品
2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时 拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
b）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于 蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干 后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入 滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒 都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同 放进滤纸筒内。
几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
青菜
柠檬
0.2
0.9
牛乳
全脂炼乳
3以上
8以上
苹果
香蕉 花生仁 核桃
0.2
0.8 39.2 66.6
全脂乳粉
猪肉(肥)
25～30
90.3
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
二、脂类物质测定的意义