第二节软饮料一、软饮料分类介绍软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.（一）碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称.主要成份：A普通型：含汽的矿泉水、苏打水。

B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。

C、果汁型:加入至少2.5%，鲜果汁。

D、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。

例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。

另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。

柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。

可乐类包括可口可乐、百事可乐。

奎宁水类包括汤力水(Tonic)和苦柠水(bitterlemon).橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkistorange)和橙宝汽水.另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水.其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。

（二）果蔬汁饮品：果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富主要分为：A、原果汁:原汁、原味,100%的原料出汁B、鲜果汁:含有至少40%的原果汁C、饮料果汁:原果汁含量在10%-30%之间D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之间E、果汁糖浆:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、柠檬酸。

（其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）（三）水、纯净水、矿泉水、太空水：矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质.它以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎.矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。

其味有微咸和微甜或无味,饮之清凉可口，可助消化。

著名的品种有：法国皮埃尔矿泉水（Perrierwater）和爱维安矿泉水(Evianwater).皮埃尔矿泉水俗称巴黎水，产于法国，它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中香槟”。

价格昂贵。

爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水，无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质。

我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质，清肠胃助消化。

早在80年代前就享誉中外。

还有山普利奴矿泉水（意大利）麒麟矿泉水(日本)益力矿泉水(中国深圳)。

矿泉水饮用前需冷藏。

温度为8-12度，不要加冰。

饮用时可放一片柠檬。

（四）可可可可是英文cacao的译音，原产地美洲热带，现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总产量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培。

它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。

可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质，10%的淀粉，还有少量的糖份和兴奋物质可可碱，可可具有强心、利尿功能。

可可种子在发酵、培干后提取30%的可可脂的作药用，余下物质加工成可可粉。

可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。

常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。

（五）牛奶牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等。

牛奶不仅营养丰富，且利于消化，极易为人体所吸收，没有任何一种单一的食品和它相比。

而且，可制成不同风味的饮料，它们是热牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。

鲜奶和酸奶在2—4度情况下一般可保存10天不变质。

牛奶加热到40度以上会有一层薄膜，且会随着时间的延长而加厚，许多人将其丢弃。

但其实膜里含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分。

牛奶根据名称的不同有两种消毒方法：纯鲜牛奶。

是把100%鲜牛奶在85度消毒15秒钟，然后无菌灌装，叫“巴氏消毒”。

这个方法最大限度地保持了牛奶原来的风味及营养成份全国各大城市很多每天一送的家庭定单牛奶就属此类,但缺点是不易久放。

灭菌奶。

是把100%鲜牛奶在136度时消毒3秒钟，然后在无菌的状态下能只存8—10个月，但牛奶有里有许多有益营养成分也随之“灭掉”。

超市里的很多砖型盒装奶即属此类。

（六）茶茶被公认为世界三大饮品之一。

（茶、咖啡、可可）A、中国茶1、绿茶：龙井(浙江抗州)碧螺春（苏州）、毛尖（河南信阳）、黄山毛蜂（安徽）、水仙（产地较广）、六安花片（安徽）特点：清肠、绿叶、常饮可减肥2、红茶：祁门红茶（安徽）、红碎茶（云南）特点：红叶红汤,适宜多次冲泡3、黑茶：普洱茶（四川、云南）特点：堆积发醇茶4、白茶：寿眉(福建福鼎)白牡丹（福建政和）特点：茶汤清淡，清热降火5、花茶：茉莉花、菊花、玫瑰红、荔枝花茶特点：属再加工茶，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。

6、乌龙茶：铁观音、乌龙(分广东、福建、台湾)特点：绿叶镶红边7、黄茶:君山银叶(岳阳洞庭湖)、大叶青(广东)特点：黄叶黄汤B、外国茶：1、吉岭茶DARJEELINGTEA（印度）2、伯爵茶EARLGREYTEA(英国)3、英式早餐茶ENGLISHTEA(英格兰)4、锡兰茶CEYLONORANCE(印度斯里兰卡)（七）咖啡（1）咖啡是英文Coffee(产地名称)的译音，是世界三大饮料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消费最大的一种饮料。

咖啡饮料以含咖啡豆的提取物制成的饮料。

咖啡属热带植物，白花，果实类似CHERRYTOMATO，内有两粒咖啡豆,主要分布在南美州、非州.其中世界上产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之.印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家的产量也很高。

我国的云南省、海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。

（2）著名种类:1、蓝山BLUEMOUNTAIN产地:牙买加2、哥伦比亚COLOMBIA大多用来调配其它品质的咖啡3、巴西BRAZIL巴西山度士(SANTOS),属调配咖啡4、曼特宁MANDELING产地:印尼5、摩卡MORCH产地:阿拉伯6、意大利ITALIA7、低咖啡因DECAFFEINATED（3）我们常见的咖啡有两种，一种是速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用热水冲泡。

另一种是冲煮咖啡。

在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等．（4）咖啡的调制通常咖啡的调制有冲泡法和蒸馆法，煮的方法只会增加咖啡的苦味和收敛性，使质量下降．泡咖啡用的水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水，最理想的是使用蒸镏水。

理想的水温应是沸水回温至80-90度，要想得到味道浓厚、风味优雅的咖啡，不能靠高温的开水，而是靠多量的咖啡．浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最为合适：因咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，产生一种令人不快的苦味。

咖啡使用的份量必须根据所煮咖啡的颗粒细及喝咖顺人的爱好等来定。

一般来说，500克咖啡可浸泡40-50杯的浓咖啡可浸泡出50-60杯浓度适中的咖啡。

（八）冷饮、热饮饮料除了原装(原罐装饮料)之外,在酒吧通常也有调配出来的混合饮料,即冷饮、热饮.冷饮如:冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶、冻可乐、冻柠蜜。

热饮如:热鲜奶、热咖啡、热奶茶、热柠茶等。

另外还有冻饮雪糕、新地、奶昔。

A、雪糕有多种口味,如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈蜜瓜的等。

B、新地又译圣代由几种雪糕中其它材料配制而成.如:什果新地,香蕉船等。

C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成。

如：朱古力奶昔等。

D、巴菲即法式圣代，是由冰淇淋，鲜果，打过的奶油组成的冻糕。

第三节硬饮料硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒(香槟酒)、啤酒、日本清酒等。

一、中国白酒白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。

(1)中国的著名白酒很多.例如:茅台酒茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一,产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。

该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。

茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52~55℃之间。

茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成份达110多种。

饮之柔绵醇厚。

不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。

茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中也均获奖。

（2）五粮液：五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。

历史可追溯到3000多年前。

五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。

五粮液酒属浓香型酒，乙醇含量分60℃和39℃两种,酒液清澈透明.国内评酒专家对五粮液酒的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。

这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

（3）剑南春：剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。

剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52℃、60℃两种，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。

另外还有：孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等。

（4）中国名酒质量鉴别从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。

为此，服务员除了要了解酒品种类，掌握斟酒技艺以外，鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成的重要一环。

1、仪器鉴别对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。

通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量，其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。

2、感官鉴别感官鉴别指通过人的感官感觉对酒液进行鉴定。

因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品。

以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。

但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方法——感官鉴别法，就是看酒色，嗅酒香，尝酒味，品酒体，从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。

3、优质酒的质量标准(1)优质白酒类质量鉴别标准二、白兰地（1）白兰地的概念白兰地是由英文”Brandy”而来，意为“生命之水”通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为著名。

干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。

只有夏朗德省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。

（2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。

也可用萍果、樱桃等为原料。

影响品质的四大要素：A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人提示语：所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。

干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。

在中国出售的名牌产品有：RemyMartin(人头马)Hennessy(轩尼诗)FOV（长颈FOV）、MartellcordonBleu（蓝带马爹利）（3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质如：E代表ESPECIAC(特别的)F代表Fine(好的)V代表Very(很好)O代表old(老的)S代表Superior(上好的)P代表Ｐale（淡色而苍老的）X代表Extra(格外的)C代表Cognac(康涅克)另外白兰地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：★表示3年陈贮★★表示4年陈贮★★★表示5年陈贮V.O.表示10-12年陈贮V.S.O.表示12-20年陈贮V.S.O.P.表示20-40的陈贮Napoleon表示40的陈贮X.O表示50年陈贮X.表示70年陈贮通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短:“X”代表5年“XX”代表10年“XXX”代表15年“V.O.”代表15年以上“V.S.O”代表20年以上“V.S.O.P”代表30年以上“X.O”代表40年以上“EXTRA”代表50年以上储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高.（4）其它著名白兰地诺曼底的苹果白兰地LtalianBrandy：意大利白兰地的风味比较浓重,适合加冰块或作调配用;SpanishBrandy：西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味;AmericanBrandy：美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;GreekBrandy:希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味,顺口.另外：A、亚马邑白兰地ARMAGNAC亚马邑陈酒的签别标准是以1、2、3、4、5来表示。