•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完 成。
② 冷链TTT a. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各 个环节组成的一个完整的物流体系。
b. TTT：时间-温度-品质耐性（TimeTemperature-Tolerance） 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
。
c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分
浸 氧化三甲胺（TMAO)
因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著 影响到食品的品质。
（1）冻结与冻藏中的变化
冻干害又称为冻烧（Freezer burn）、干缩， 这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔 干化层，物料表面的水分可以下降到10～15% 以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味 等品质明显降低的现象。
重结晶 是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形 状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、 体积增大的现象。
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内 向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分 能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利 于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结 构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚 至不能食用。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研 究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
3 食品冻结与冻藏工艺及控制
（1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
（2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
5、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
（二）食品的冷却
1、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分
脂类的氧化和降解 冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化 作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂 类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻 藏时间的增加而增加。
蛋白质溶解性下降 冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳， 蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚 至会出现絮凝、变性等。
冻结速度：
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度）
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 食品内水分全部冻结。
食品的温度
食品冻结温度曲线
1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。
冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的 温度下降速度或冰锋的的前进速度。
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
2、冻结速度与冰晶
快速冻结 v≥5～20 cm／h 中速冻结 v≥1～5 cm／h 慢速冻结 v＝0.1～l cm／h
不同冻结速率的食品物料冻结曲线
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大 于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品 中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈 针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶 首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分 是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水 向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布 不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性， 其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而 使水分转移作用加强，从而产生更多更大 的冰晶大颗粒。
性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰
晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
（3）低温对反应速度的影响
低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
4、低温保藏食品的历史
常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。
常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。
合理冻结和贮藏的食
品在大小、形状、质
⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
2、冷冻食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济；
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发 展中国家发展迅速。
3. 冷冻保藏的原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活
出 尿素
物 甜菜碱
不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉色素
4.色素
血液色素
黑素
皮的色素
类胡萝卜素
5.呈味成分
胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温 度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
6、冻结与冻藏中的变化及技术管理
冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生 了变化，并进而影响到食品的其它性质。
•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ售网，因而也有其局限性。
1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric
freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率：