饲料油脂氧化及其对动物的影响油脂作为重要的能量物质在饲料中得到广泛应用。

然而含有大量不饱和脂肪酸的油脂在饲料储存过程中,尤其在高温、富含金属微量元素环境下,极易氧化产生多种初级和次级氧化产物。

当其被动物摄食后,影响正常生理生化功能、生长和繁育,给养殖业带来不应有的损失。

因此油脂氧化机理、氧化饲料所造成的营养价值和适口性的变化、以及对动物生产性能的影响研究,对饲料业和养殖业具有重要意义。

1油脂氧化机理油脂的氧化主要分为酶促氧化、光氧化和自动氧化，产生的氢过氧化物经过裂解、聚合等一系列复杂的反应生成影响产品品质的有害物质，氧气、光照、金属离子等是促使油脂氧化的主要因素。

1.1 酶促氧化（Enzymatic oxidation）油脂的酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。

不少植物中含有脂氧酶，脂氧酶是一种单一的多肽链蛋白，它有几种不同的催化特性，其中一种脂氧酶可催化甘三酯的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化。

在脂氧酶中的活性中心含有一个铁原子，能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应[1-2]。

1.2 光氧化（photosensitized oxidation）在光氧化反应中，油脂中光敏剂如叶绿素、卟啉等接受紫外光变为激化态光敏剂，使基态氧3O2生成激发态氧1O2，激发态氧1O2直接与基态的含烯物的双键作用，生成氢过氧化物[1-2]。

由于激发态氧1O2能量高，反应活性大，所以光氧化反应速度比自动氧化快1500倍。

1.3 自动氧化（autoxidation）油脂自动氧化是活化的含烯物被过渡金属等催化剂催化生成含烯游离基，含烯物的游离基与基态氧3O2发生的游离基反应[3]。

该反应分为3个阶段：引发—增殖—终止（表1所示）。

表1 油脂自动氧化过程2 油脂氧化产物油脂氧化产物多而复杂，可达220多种，其中主要是氢过氧化物等级产物和由初级产物分解、聚合出来的次级产物，次级产物含量甚至高达46.7％[4]。

氧化最终形成小分子挥发性物质，如醛、酮、酸、醇等刺激性气味，这些小分子化合物可进一步发生聚合反应，生成二聚体或多聚物。

许多研究证明初级氧化产物、次级氧化产物是有毒有害物质。

油脂氧化还会促使色素、香味物质和维生素等的氧化，导致油脂完全酸败。

氧化后的油脂由于营养成分损失和消化率下降，故营养价值降低。

油质氧化还可使蛋白质和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活[5]。

3饲料中油脂氧化的危害以上已提及油脂氧化会引起脂肪变质、变味,氧化产物主要为醛、酮、醋、酸和大分子聚合物等,这些产物有些产生异味,有些本身有毒性。

目前,对脂肪氧化酸败的危害大致可归纳如下几点:3.1 氧化油脂的营养价值降低（如表2所示）表2 氧化油脂的营养价值变化3.2影响机体脂代谢和器官脂肪酸组成氧化油脂的摄入会影响循环中脂质组分的含量和比例。

大量研究表明氧化油脂会造成人和动物循环中甘油三酯和胆固醇含量降低。

对其机理的研究表明，导致这个现象的原因是氧化油脂可以强力激活过氧化物酶体增殖，激活受体α(PPARα)，进而增加其靶基因的表达，而PPARα的靶基因包括了多种参与脂肪酸β-氧化过程的酶类，因此降低了循环中的甘油三酯含量[9]；此外，氧化油脂可以抑制固醇调节元件结合蛋白2(SREBP-2)的活化，从而减少了甘油三酯和胆固醇的生物合成[10]。

氧化油脂会影响机体某些器官的脂肪酸组成。

Ammouche等研究表明，饲喂氧化葵花油可以改变大鼠肝脏和大脑脂肪酸的组成，甚至会出现仅存在于氧化油脂中的反式脂肪酸[11]。

Kode研究表明，乙醇或加热氧化的葵花油会导致大鼠肝脏磷脂脂肪酸组成发生剧烈变化，膜流动性变强[12]。

3.3增加脂蛋白氧化程度，诱发相关疾病氧化油脂会导致循环中含脂颗粒的氧化程度。

对人类志愿者的研究表明，正常人在食用了含有氧化油脂的食物后，氧化脂肪会随着乳糜微粒进入血液循环，进而成为机体氧化脂肪池中的一部分[13]。

Suomela等使用三种不同过氧化值(PV 值)的葵花籽油饲喂仔猪，发现血清乳糜微粒和脂蛋白中甘油三酯的氧化程度随着日粮脂肪PV值的升高而增加[14]。

这些研究证实，日粮(食物)中的氧化油脂成分可以和其他脂肪一样被吸收，成为机体氧化脂肪的一个重要来源。

3.4 扰乱机体氧化还原状态动物体对于外源性氧化物侵害有一套主动防御体系，其中主要包括：抗坏血酸、α-生育酚、谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等具有消除活性氧作用的化学物和酶类。

尽管这套体系包括了普通化学反应以及链式生化反应，形成了复杂的抗氧化网络，但是当外界氧化刺激过强时，这些酶类和抗氧化物质将无法满足清除自由基的要求，最终造成氧化物沉积，以及酶活和表达量的异常变化。

有研究表明，大鼠在饲喂了氧化葵花油之后，肝脏微粒体中谷胱甘肽过氧化物酶活性随时间延长(21d～90d) 而增加，当有维生素E存在时，其活性增加更为显著，谷胱甘肽还原酶也呈现相同规律，而过氧化氢酶则相反，当维生素E不足时，其活性升高更加显著；此外，这些酶类的活性在大脑中甚至也有一定增加，这说明，氧化油脂的破坏性有可能足以突破血脑屏障，对大脑造成影响[11]。

3.5降低动物生产性能氧化油脂对动物脂代谢体系和抗氧化体系均有不同程度的干扰，这些负面影响最终会表现在生理状况上。

已有大量研究表明，饲喂氧化的植物油，会导致动物的采食量下降，生长受阻如下表所示[15]。

表3 氧化油脂对动物生产性能的影响注：TBARS：硫代巴比妥酸反应物质，POV：氢过氧化物，ADG：平均日增重3.6影响乳营养和繁殖性能研究表明，日粮氧化油脂虽然没有改变大鼠乳腺中脂肪合成酶的活性，但乳中甘油三酯含量显著下降[16]，Ringseis的另一项研究表明，氧化油脂是通过抑制大鼠乳腺中脂蛋白酯酶和脂肪酸转运蛋白的基因表达来降低乳汁中甘油三酯含量[17]。

而用共轭亚油酸进行的类似研究也得出相似结果：乳汁中甘油三酯的降低导致了幼鼠体弱，死亡率明显升高。

氧化油脂导致母鼠乳汁中甘油三酯含量的下降，必然也会造成幼鼠的弱化[18]。

这些研究表明，氧化油脂不仅危害采食者的健康，更有可能影响下一代的体质。

3.7影响动物产品品质氧化油脂对动物产品品质的影响研究较少。

近些年，这方面的研究开始出现。

研究显示，肉仔鸡饲喂了不同氧化程度的氧化葵花籽油，其中中度和高度氧化组肌肉颜色发暗，且含有大量反式脂肪酸异构体，而其中的双反式共轭亚油酸含量则可成为氧化程度与肉质变化程度关系的特征性指标[18]。

这种现象很可能也和氧化油脂破坏膜结构的作用有关。

综上所述，饲料油脂虽是提高动物生产性能的良方，但是氧化油脂对动物造成的负面影响不可忽视。

在生产实际中应随时注意饲用油脂的品质，采用向油脂中添加抗氧化剂、改善存储条件(有条件的充氮保存)等方式提高油脂的抗氧化性，同时要保持容器清洁，贮存环境凉爽避光，并通过定期检测存油的氧化程度来正确判断合适的购油量。

通过这些手段虽可以大幅度降低存油酸败的风险，但成本略高。

因此近年来粉末油脂得到大力发展，与传统油脂相比，粉末油脂具有诸多优点。

首先，由于碳水化合物、蛋白质等壁材将油脂包裹、固化，油脂的氧化、劣变速率显著降低[19]。

同时，某些特殊芯材油脂的不良味道可以被掩盖或是通过添加香精香料使产品形成新的风味。

其次，粉末油脂改变了传统油脂的存在形式，产品呈粉末状态。

易与各种原料均匀混合，操作性好；便于储藏、运输、使用，拓宽应用范围；能够均匀分散到水中，改变了传统油脂的分散性[20-21]。

最后，产品以微胶囊形式存在，大大提高产品的生物消化率、吸收率以及生物价。

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