苯并咪唑类药 物是重要的抗 寄生虫药物， 主要有左旋咪 唑、丙硫苯咪 唑和苯硫苯咪 唑等。
有机砷是猪和 禽类的重要生 长促进剂。
特例介绍：
盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”， 曾广泛用于养猪配合饲料添加 剂，对生猪有催长、提高瘦肉
率的效果。
盐酸克伦特罗是一类化学结构和 生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺 素的苯乙醇胺类衍生物的总称。也称 β-兴奋剂，可与动物细胞膜上的肾 上腺素受体结合，激活肾上腺素受体， 刺激脂肪组织释放脂肪酸，增加肌纤 维细胞中蛋白质沉淀。对生长激素和
兽药进人动物体的主要途径
预防和治疗畜禽
疾病用药：在预 防和治疗畜禽疾 病的过程中,通 过口服、注射、 局部用药等方法 可使药物残留于 动物体内而污染 食品。 饲料添加剂：为 预防动物疾病, 促进禽畜的生长， 饲料中常需添加 药物。当这些药 物以小剂量拌在 饲料中,长时间喂 养食用动物时,药 物可在动物体内 残留,发生兽药污 染。 食品保鲜保活过 程引入药物：食 品保鲜保活过程 有时加入某些药
其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药
性菌株大量繁殖。
菌群失调：过多食用兽药残留的食品会造成体内一些 非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期
的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，对人体造成危害。 “三致”作用：
致畸、致癌、致突变
激素的副作用：人们长期食用含低剂量激素的动物性
食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体 系和身体正常机能
第五章
食品中的兽药残留
主要内容
概论
兽药残留的来源、污染食品的原因、危害 主要的兽药类型
兽药残留的控制
人们的食物花样繁多，
肉制品更是最常食用也最能
勾起人们食欲的一种食物。
肉制品的安全性就更引起大
家的重视。
第一节 概论
FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会给出兽药残 留的定义：
激 素 类 药 物
按化学结构可分为固醇或类固醇 （肾上腺皮质激素、雄性激素、 雌性激素）和多肽或多肽衍生物 （垂体激素、甲状腺素、甲状旁 腺素、胰岛素、肾上腺素）
用于加速催肥、
提高胴体的瘦
肉与脂肪的比
例、提高增重
按来源分为天然激素和人工激素 （雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾 酮、孕激素等） β-兴奋剂（克伦特罗、克喘素、 息喘宁等）
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物
及/或其代谢物, 以及与兽药有关的杂质残留。
我国动物性食品中兽药残留量超标的主要原因
▒ 使用违禁或淘汰的药物
▒ 不按规定执行应有的休药期
▒ 随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用
▒ 滥用药物
▒ 饲料加工过程受到污染 ▒ 用药方法错误或未做用药记录 ▒ 屠宰前使用兽药 ▒ 厩舍粪池中含兽药
率和饲料转化
率
化学合成药物添加在饲料中主要 用在防治疾病和驱虫等方面，少 数毒性低、副作用小、促生长效 果较好的抗菌剂作为动物生长促 进剂在饲料中加以应用。
其 他 兽 药
我国批准 喹乙醇用 作猪、鸡 抑菌促生 长剂。
呋喃类药物有抗 菌作用，长应用 于猪和鸡的饲料 中，用于愈发那 个疾病，促进生 长。
的配合饲料和肉类。
“瘦肉精”对人的危害
第三节 兽药残留对人体的危害
毒性作用：人长期摄入含兽药残留的动物性食物后，
药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对 人体产生毒性作用。 过敏反应和变态反应：经常食用一些含低剂量抗菌药 物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。 细菌耐药性：动物经常反复接触某一种抗菌药物后，
第四节 兽药残留的控制
▓ 有效的监督管理和检测体系建设 ▓加强药物的合理使用规范 ▓严厉查处违禁药物用作饲料添加剂
▓谨慎使用抗生素
▓饲料生产过程中药物添加剂污染的控制 ▓严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量
物来抑制微生物
的生长、繁殖, 这样也会不同程
度造成食品的药
物污染。
第二节 影响食品安全的主要兽药
目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括： 抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类
根据应用目标和方法分为：治疗动物临床疾病的抗生素 和用于治疗亚临床疾病的抗生素。
抗 生 素 类
抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生长、 提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻动物的 粪臭、改善饲养环境等功效。
治疗用抗生素主要有：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆 大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素；饲料药物 添加剂主要有：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金 霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素。
磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广
泛应用于兽医临床

磺 胺 类 药 物
用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、 磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染；内服难吸收的磺胺 药物和用于局部的磺胺药（磺胺醋酰）
“瘦肉精”
胰岛素有调节作用。
“瘦肉精”对动物的危害：
影响心血管系统功能，对环
境适应性降，易患病。
影响胴体品质。肌肉中糖原
减少，色深，坚硬、干燥，冷却
中易发生冷缩现象，口感变差。
食用过多含“瘦肉精”猪
肉的人常会感到心跳加快，
头晕乏力、呼吸困难、肌 肉震颤、头痛、易疲劳。 不仅如此，这些生长调节 剂还是高活性、易残留的 环境激素。我国自2001年 始严禁销售含“瘦肉精”