0.5×6
37－(4.5+4+ 6+3)=19.5
198
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50
37
18
食物
交换份
质量（g）
碳水化合 蛋白质（g） 脂肪（g） 物（g）
低脂奶粉
蔬菜 水果
1.5
1 1
1.5×20
1×500 1×200
1.5×6
1×17 1 ×4
1.5×5
1 ×5 1 ×1
1.5×3
大豆
鸡蛋 谷薯类
1
1
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（四）食谱编制步骤
• 3. 确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等） 的用量。
–低脂奶粉30g； –鸡蛋60g； –蔬菜500g； –水果200g； –大豆25g。
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（四）食谱编制步骤
• 4. 计算主食用量
–用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中碳水 化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除以谷类碳 水化合物的含量，得到谷类用量。
每交换份谷薯类 1320 × 15 ％÷ （ g） 大豆 1 4＝50 1× 25
鸡蛋 谷薯类 瘦肉类 食油 合计
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蛋白质9g 含蛋白质2g
1×60 4.5÷9=0.5
1×200
1 ×4
1 ×1 1 ×9 1 ×9
1 ×4
1
7 0.5
198－(9+17+ 21+4)=147
7 ×2
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作业题（任选其一）
• 1. 为一位糖尿病病人配一天或一周的膳食（要介 绍病人的基本情况）。
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附表1 等值谷薯类食品交换表
分类 糕点 质量(g) 20 食品 饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
米
面 杂粮 杂豆 面食 鲜品 其他熟食
能量 (kcal) 交换份 总量 谷薯类 (份) 蔬果类 (份) 肉蛋类 (份) 豆乳类 (份) 水果类 （份） 油脂类 (份)
1080 1305 1485 1665 1890 2115 2295 2520
12 14.5 16.5 18.5 21 23.5 25.5 28
6 7 9 9 11 13 15 17
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附表2 等值蔬菜类食品交换表
分类 叶茎类 苔、花类 瓜、茄果 菌藻类 根茎类 鲜豆类 质量(g) 500 食品 大（小）白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、 生菜、莴笋（叶）、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、 飘儿白、蕹菜 油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、 南瓜、茄子 鲜蘑菇、湿海带、水发木耳 白萝卜、茭白、竹笋、子姜（300） 豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗 毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部） 胡萝卜 藕、芋头、慈菇（100）
蛋糕
面粉 鸡蛋
10 7
猪油
米饭 熊掌豆腐 中熟米 豆腐 大葱 调和油 番茄蛋汤 鸡蛋 番茄
3
50 25 50 5 40 100
生菜
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100
4
21
调和油
餐次 午点 （14:30～） 晚餐 （17:30～）
饭菜名称 苹果 饼干 饺子
食物名称
食物数量（g） 100 10
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（三）食谱编制原则
• 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 • 1. 满足每日膳食营养素及能量的供给量
–要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度、选用食物 并计算其用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量 能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。
• 2. 各营养素之间的比例适当
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（三）食谱编制原则
• 7. 及时更换调整食谱
–每1～2周可更换一次食谱； –食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食 谱。
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（四）食谱编制步骤
• 食品交换份法。
• 以实例介绍用食品交换份法编制食谱的步骤。
– 某女性，65岁，身高160cm，体重57kg，轻体力劳动， 空腹血糖7.5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正 常，用单纯饮食控制。
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表3 八类食物交换份的营养价值
类别 1谷薯类 每份质量 （g） 25 能量 蛋白质（g） 脂肪（g） （kcal） 90 2.0 － 碳水化合 物（g） 20.0
2蔬菜类
3水果类 4大豆类
500
200 25
90
90 90
5.0
1.0 9.0
－
－ 4.0
17.0
–除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑 到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营 养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
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（三）食谱编制原则
• 3. 食物多样
–“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、 水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含 硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用 1～3种适量食物，组成平衡膳食； –对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有 米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、 香、味、形。
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晚餐
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晚点
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（四）食谱编制步骤
• 7. 调整食谱
–根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养 成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如 果不在80％～100％之间，则应进行调整，直至符合要 求。
• 8. 编排一周食谱
–一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供 应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法， 编排成一周食谱。 –同类食品中的各种食物可以参考“等值食品交换份表” 互相进行交换。
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表4 不同能量糖尿病人饮食内容举例（食谱制定参考用）
瘦猪肉 香菇 鸡蛋 玉米面粉 食油
25 50 13 55 3
晚点 （21:30～） 牛奶 15（×8）
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22
早餐
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23
早点
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午餐
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25
午点
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198
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50
37
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（四）食谱编制步骤
• 6. 以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱。
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餐次
饭菜名称
食物名称
食物数量（g）
早餐
（8:00～）
花卷
素炒白菜 牛奶 柑橘
富强粉
大白菜 食油
50
200 5 15（×8） 100
早点 （10:00～） 午餐 （11:30～）
50－(7.5+5+ 1+9+9+14)= 4.5
198
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50
37
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（四）食谱编制步骤
• 5. 计算脂肪和食油用量
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每交换份低脂奶 碳水化合 粉含脂肪 3g 食物 交换份 质量（g ） 蛋白质（g） 脂肪（g） 物（g） 每交换份大豆含 4g ×6 低脂奶粉 1.5 1.5×20 脂肪1.5 1.5×5 1.5×3 每交换份食油含 每交换份鸡蛋含 脂肪6g 1×17 蔬菜 脂肪10g 1 1每交换份瘦肉类 ×500 1×5 含脂肪6g
水果 1×200 脂肪： 1 大豆 1 9＝37 1× 25 1320×25％÷ （ g） 鸡蛋 谷薯类 瘦肉类 食油 合计
2018/10/12
1 ×4
1×1
1 ×4
1×9
1×9
1×4
1
1×60
198－(9+17+ 19.5÷ 10=1.95 21+4)=147
1 ×6
7 0.5 2.0
7×2
50－(7.5+5+1 +9+9+14)=4.5
21.0 4.0
5奶类
6蛋类 7瘦肉类 8油脂类 9坚果
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160
50 50 10 15
90
90 90 90 90
5.0
9.0 9.0 － 4.0
5.0
6.0 6.0 10.0 7.0
6.0
－ － － 2.0
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食物
交换份
质量（g）
碳水化合 蛋白质（ g） 脂肪（ 碳水化合物 6g g） 物（g） 每交换份蔬菜含
1 1 1 1 1 1 1 1
2 3 3 4 4 4.5 4.5 5
2 2 2 2 2 2 2 2
1 1 1 1 1
1 1.5 1.5 1.5 2 2 2 2
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练习
• 患者张××，男性，51岁，身高178cm， 体重82kg，糖尿病病史10年，劳动强度为 极轻体力劳动，空腹血糖9.7mmol/L，尿 糖（++）。请为此患者制订饮食治疗计划。