第八章 蛋白质 分解代谢
蛋白质含量较高的食品(g/100g)
豆腐皮
44.6
猪肉松
23.4
腐竹
44.6
豌豆
23.0
虾米(海米)
43.7
乌骨鸡
22.3
黄豆
35.1
绿豆
21.6
虾皮
30.7
瘦羊肉
20.5
扒鸡
29.6
瘦猪肉
20.3
紫菜
26.7
红小豆
20.2
扁豆
25.3
香5.0
瘦牛肉
10
蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质的营养价值是指食物蛋白质 在体内的利用率，取决于必需氨基酸的 数量、种类以及比例。
蛋白质的互补作用
将几种营养价值较低的食物蛋白质混 合后食用，互相补充必需氨基酸的种类 和数量，以提高其营养价值的作用
色氨酸与赖氨酸互补
四、*蛋白质的腐败
血清转氨酶活性，临床上可作为疾病诊断和预 后的指标之一。
ALT、AST的临床诊断意义
血清ALT活性异常增高 帮助诊断急性肝炎 血清AST活性异常增高 帮助诊断心肌梗塞
各种转氨酶都具有相同的辅酶
VB 转氨酶的辅酶是磷酸吡哆醛-
6
第三节 氨的代谢
病例
某便秘患者在 医院进行肥皂水灌 肠时突然晕倒，经 抽血检查，该病人 患有高血氨。
氮平衡的意义
可以反映体内蛋白质代谢的概况。
（二）需要量
成人每天最低分解约20g蛋白质 成人每日最低生理需要量：30~50g 我国营养学会推荐成人每日80g
三、蛋白质的营养价值
营养必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食
物供给的氨基酸，共有8种：异亮、甲硫、缬、 亮、色、苯丙、苏、赖。
脱氨基
血液中的尿素
NH3 + H+
NH4+
NH3比NH4+容易被肠道吸收
✓ 对于高血氨患者，建议用弱酸性透析 液作结肠透析,减少氨的吸收
蛋白质含氮特点: 平均 16%, 即: 1g N≈6.25g.Pr. 尿、粪含N量（排出N）X 6.25 ≈ Pr. 分解量； 食物含N量（摄入N）X 6.25 ≈ 食物Pr.含量
➢ 氮平衡：是指摄入氮和排出氮之间的平衡关系
氮平衡有以下三种情况
氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人） 氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等） 氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）
结缔组织蛋白：180天
关键性的调节酶：很短
二、氨基酸的脱氨基作用
脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径
氨基酸
1.转氨基作用（转氨酶）
氨
2.氧化脱氨基作用
3.联合脱氨基作用
α-酮酸
最重要
体内重要的转氨酶
⑴ 谷丙转氨酶 GPT，或称丙氨 酸 ⑵氨谷基草转转移氨酶酶AGLOT T，或称天冬氨酸
氨基转移酶 AST
第二节 氨基酸一般代谢
一、氨基酸代谢概况
食物蛋白质
分解
组织蛋白质
体内合成 非必需氨基酸
氨
组织蛋白
基
脱氨 α-酮酸
酸 一般代谢
代 谢
脱羧 胺类
库
其他含氮化合物
人及动物体内蛋白质处于
不断降解和合成的动态平
衡
成人：每天有3%总蛋白被
降解、更新
蛋白半寿期（t1/2） 人血浆蛋白质：10天
肝脏蛋白质：1～8天
正常人各组织中GPT及GOT 活性 (单位/克湿组织)
组织 肝 肾 心 骨骼肌
ALT AST 44000 142000 19000 91000 7100 156000 4800 99000
组织 胰腺 脾 肺 血清
ALT 2000 1200 700 16
AST 28000 14000 10000 20
R-CH-COOH
Pr
NH2
肠菌
脱氨
R-COOH
脱羧 NH3（有害）
R-CH2NH2（有害）
CO2
（AA）
（氧化、还原、水解） 酚、吲哚、
H2S、CH4 等（有害）
（一）肠道细菌通过脱羧基作用产生胺类 蛋白质 蛋白酶 氨基酸 脱羧基作用 胺类(amines)
组氨酸 赖氨酸 酪氨酸 色氨酸
组胺 尸胺 酪胺 色胺
腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结 果。每平方厘米内的微生物数量达五千万个时，蛋 白质便产生明显腐败，发粘，并能嗅到腐败的气味。 腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸， 进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、 胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味， 对人体健康有很大的危害。
四、*蛋白质的腐败
1、什么原因导致人体血氨升高？
2、为什么高血氨病人不能使用 碱性肥皂水灌肠？
一、体内氨的来源和去路 1、来源
（1）氨基酸的脱氨基作用(主要）* （2）肠道吸收（来自肠道细菌腐败产生的氨）
（3）肾小管上皮细胞谷氨酰胺分解产生氨 谷氨酰胺 谷氨酰胺酶 谷氨酸 + NH3
未被吸收的氨基 酸
肠道细菌 氨
正常成年人血氨浓度47~65μmol/L 成年人血氨高于80μmol/L称为“高血氨”
当血氨在100~200μmol/L之间时， 患者可能表现为兴奋、行为性格异 常、呕吐、厌食蛋白等倾向； 当血氨在200μmol/L以上，则出现 意识障碍、惊厥； 当血氨在400μmol/L以上，将出现 昏迷、呼吸困难，甚至猝死。
其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。另精氨酸和组氨酸体内合成量较少。
蛋白质的质
❖含有人体所需的各种氨基酸，并且含量充足的 蛋白质，营养价值高；反之，则营养价值低。 ❖也就是说，食物中所含的蛋白质越接近人体蛋 白质的，人体的利用率越高，其营养价值也越高。 ❖一般说来动物蛋白质营养价值高于植物蛋白
（二）肠道细菌通过脱氨基或尿素酶的作用产生氨
未被吸收的氨基酸 脱氨基作用
血液中尿素渗入肠道
尿素酶
氨 (ammonia)
合成尿素
➢ 降低肠道pH，NH3转变为NH4+以胺盐形式排出，可减少 氨的吸收，这是酸性灌肠的依据。
（三）腐败作用产生其它有害物质
酪氨酸
苯酚
半胱氨酸
硫化氢
色氨酸
吲哚
➢ 正常情况下，上述有害物质大部分随粪便排出，只 有小部分被吸收，经肝的代谢转变而解毒，故不会 发生中毒现象。
20.2
千张(百页)
24.5
全脂奶粉
20.1
叉烧肉
23.8
青鱼
20.1
第一节 蛋白质的营养作用
一、蛋白质的功能
维持组织生长、更新和修复 参与多种重要的生理活动 氧化供能（17.9KJ/g 蛋白质）
人体每天需要补充多少蛋白质？
粪尿中的含氮量→人体 分解蛋白质的含氮量→人体 分解蛋白质量
二、蛋白质的需求量 （一）氮平衡——反映体内蛋白质代谢状况