食品SHANDONG HAIJING FOODSTUFF CO.,LTD.关键工序操作规程编制：审核：批准：持有编号：受控状态：目录（一）抽空预煮工序操作规程 (3)（二）配汤工序操作规程 (5)（三）封口工序操作规程 (8)（四）装罐工序操作规程 (10)（五）杀菌工序操作规程 (12)（一）抽空预煮工序操作规程1 操作要点1.1上班前首先对预煮间、抽空机、预煮机和冷却流槽进行彻底清理、清洗，并检查预煮机运转是否正常；1.2 抽空液一般为0.1～0.3%柠檬酸溶液，真空度为0.09Mpa以上，抽空时间为1～3min，一般以空气抽透为准；预煮液一般为0.1～0.3%柠檬酸溶液，温度一般为80～100℃，预煮时间一般为3～20min，一般以半成品煮透为准。
具体视原料品种和产品质量标准而定；1.3抽空溶液、预煮溶液根据预煮产量要经常更换，一般2～3小时更换一次，以保证抽空、预煮质量；1.4抽空后的半成品立即进行预煮，预煮后的原料要迅速冷却到25度以下；1.5生产结束后要把抽空机、预煮机清刷干净，并用200ppm消毒液进行消毒，10分钟后用清水冲洗干净；1.6开机前，首先检查各转动部件是否正常，压力表、温度计是否准确有效，电源是否安全；1.7向清洗干净的预煮机加清水至适当位置，然后开启进汽阀，当温度达到预煮要求时，再调节进汽阀，保持所需要的预煮温度；1.8开启预煮机，按工艺要求，调整好预煮时间后，再开始上料预煮。
预煮上料时要均匀适量，并严格按照工艺要求控制预煮温度和时间，确保预煮质量；1.9操作运行过程中，要经常检查预煮机的运转状态，注意人身、设备安全，发现问题及时停机，进行处理；1.10生产结束后，要对全机进行彻底清洗，并对有关部门用200ppm的次氯酸钠消毒液进行消毒10分钟后，再用清水冲洗干净；1.11正常情况下，对转运部位每周进行一次加润滑油，润滑油须为食品级；2 应急措施：2.1停水：发生停水，把已经开始预煮的原料预煮完，停止预煮。
并询问停水原因及来水时间，将待预煮的半成品放入水中进行保护，并同时必须注意停水再来水时的水质，必须经验证合格后方可使用，正常开启预煮；2.2停电：停止预煮，把已经开始预煮的原料预煮完后，放出热水，加入冷水及时冷却；2.3停汽：停止预煮；2.4设备故障：立即通知维修人员进行抢修，同停电；3 检查监控3.1班长至少每半小时对预煮质量进行检查；4 纠偏4.1出现异常情况时须及时请示领导和质量工程部作报废处理，并分析原因和追究相应责任；5 记录：《抽空记录》、《预煮记录》。
（二）配汤工序操作规程1.操作要点1.1白糖领用及保管：车间领用经质量工程部验收合格的白砂糖，在使用和保管过程中不能直接接触地面且保持白糖外袋的清洁。
1.2糖水配制准备：在配汤前，必须先“一测定，二检测”：测定半成品糖度、检测软水的PH值是否在5—7之间、检测糖度计的糖度指示线是否调至0刻度；然后准确测算半成品理化指标，根据不同罐型、不同原料要求配制不同糖水，保证成品理化指标，糖度误差±0.5%以，PH值用柠檬酸调整。
1.3配制糖水糖度计算公式：成品糖度= 每罐净重×要求开罐糖度－装入的固形物×装入固形物含糖量每罐的糖水量1.4配汤软水加热到沸腾后加糖，保持在90℃搅拌加热5—8分钟，或一边加糖，一边搅拌，保持在90℃加热5—8分钟，将有利于白砂糖中所含的硫分的挥发，以有利于顶隙氧化圈的控制；待白糖在锅完全溶化后，检测糖度，根据计算出的装入罐糖水糖度，再进行调整。
1.5糖度计开始使用前校正1次,后每2小时校正一次糖度计。
1.6配制的糖水后再添加柠檬酸及其添加剂。
配制好糖水后，将糖水用糖水泵抽进过滤筒入贮汤桶中备用。
2.应急措施2.1停水：视司秤工序半成品的情况，使用配汤房中贮水桶中的处理水进行配汤。
2.2停电：全厂性停电则停止配汤，若只有配汤房停电则立即通知机电部进行检修。
2.3停汽：不能配制新糖水供给生产。
2.4设备故障：水处理设备故障，组织抢修，利用贮水桶的贮备水配汤，视情况优先考虑处理水用于整片生产，其他碎片用自来水配汤以维持生产，但须标识以便追溯评估；糖水泵故障，启动备用糖水泵过滤入储汤桶备用。
3.监控3.1配汤工序操作人员每次水处理设备开启时的目测检查。
3.2配汤班长每锅半成品糖度和平衡糖度检测1次；对每锅配制新糖水最终糖度进行检测。
质量工程部质检员不定期对半成品糖度、糖水糖度、平衡糖度和PH值进行检测。
4.纠偏4.1异常情况时出现糖水变质时请示领导和质量工程部作报废处理，并分析原因和追究责任。
4.2糖水无异味但放置时间超过4小时，重新把糖水加热至95℃以上消毒后再生产，管道糖水放掉，但需分开标识经质量工程部重新评估。
4.3对于操作不当的给予再培训处罚。
5.记录5.1《配汤记录》。
（三）封口工序操作规程1 操作要点1.1开启封口设备，进行调试；1.2空转3～5min，打开蒸汽阀或真空泵，（使用蒸汽排空必须先排出管冷却水），使真空表参数在0.04Mpa以上或汽压在0.3Mpa以上；1.3水罐试封，每个机头首封一罐以上，进行解剖检测，合格则准备封口；1.4将汤管包绕一到二层过滤布，打开输送链条，开启汤管阀门，调节灌汤量，使净重符合要求；1.5开启封口机进行封口，封口后有专人目验罐；1.6加汤后的产品必须在10min之进行封口，超过10分钟作异常品处理；1.7每次停机后的开机必须对封口质量进行目测检验；1.8汽压或真空表读数须在要求的围才能进行封口，否则作异常品处理；1.9每隔5min对封口质量作目测检查，1h对封口质量进行目测检验记录，每2h对封口质量进行解剖检验，发现异常必须立即停机调试至正常；1.10汤管的过滤布每隔1小时必须进行清洗消毒并记录过滤布上杂质情况；1.11每隔1h对封口后产品净重进行检测，每次检测不能低于5罐，并记录；1.12每隔1h对输送链条进行清洗消毒，保持周围环境、设备、场地卫清洁；1.13异物控制：1.13.1罐盖使用前在罐盖房用专用白色塑料篓换包装入车间，严禁纸箱入车间，否则罚款10元/次；1.13.2不准用空罐装其他东西。
不准在机座取油，不准把东西放在机器上；1.13.3制作加工用剩余料，退回仓库和临时存放点，不准放在现场。
封口机故障检修时，零配件不准放在地上，使用专用垫料。
工具用完后，擦干净，放回原位。
报废零配件，标示好放入指定区，统一报废。
1.13.4化学品管理：设备润滑用的机油和黄油用专用容器盛装，用后上锁管理；2 应急措施2.1停水：视前后工序的生产情况决定是否封口生产；2.2停电：忽然停电，关闭真空阀门、蒸汽阀门并用手盘车将封口机的罐子盘用出车外，以免停留时间过长污染产品。
用清水或热水冲洗机台，清除残留的果肉碎屑，并做好停电和来电记录；2.3 停汽：停止封口；2.3 设备故障：封口设备故障处理措施同停电、更换设备、或更换罐型；罐路故障增加人员检罐以维持生产；3 检查监控3.1净重：每隔1h对封口后产品净重进行检测，每次检测不能低于5罐；3.2目测：生产开始时或校车后，生产中每60分钟每台封口机的每个机头抽取1罐样品进行目测检验；3.3解剖检验：生产前的首检和生产过程中每2小时每台封口机每个机关抽取1罐，样品的外高、罐盖的卷边宽度、厚度、埋头度、垂钩和身钩长度在该罐型规定的尺寸围，且三率均达到50%以上，判为可以接受；4 纠编4.1供气不足停车待气，上升到正常围时生产；4.2封口发现缺陷罐，应立即停机校车，校车后检验合格后方可生产，同时必须抽检，复验仍有问题，应将上一次检测时间的产品隔离评估；5 记录《净重抽检原始记录》、《罐头封口二重卷边目测原始记录》、《罐头封口二重卷边解剖原始记录》、《封口操作日志》、《设备停机记录》、《设备日常保养记录》。
（四）装罐工序操作规程1 操作要点1.1分级：安排一到两组人员专门对半成品原料进行大小分级，具体参考《工艺通知单》；1.2切条：用切条机或手工切条，一般把桃切成1/4、1/6或1/8条，具体见《工艺通知单》，同级别半成品形状一致，大小均匀，切口平整无毛边；1.3切丁：用全自动切丁机切丁或手工切丁，按工艺要求选择符合尺寸的切丁刀具，切好的丁用滚动分级机去除较小的丁及碎屑，碎屑须及时处理；如有碎丁生产计划，应将筛选出较小的丁按《工艺通知单》要求，装入罐中做碎丁产品；1.4将经过再次修整（1/2开、1/4开、条、丁）分级的半成品原料置于不锈钢操作台面上，挑选出颜色、规格、片形极其不完整、伤软片严重等不合格的半成品，不合格的半成品须及时处理，将合格的半成品按级别色泽一致装入罐中；1.5台面空罐不宜摆放太多，以免长时间的放置产生水锈；1.6将员工分成组，每组装同一级别的半成品；1.7装罐之前须对电子秤进行校正；1.8同一罐半成品色泽基本一致，规格基本一致；1.9装罐之前须对半成品进行复检，复检合格后进行司秤，接着进行水洗，最后沥干水后进行装罐；1.10装好罐后的半成品必须及时转入下工段，不允许积压；1.11装罐台面经常用清水冲洗，确保碎屑不进入罐中，确保半成品不长时间脱水（防止褐变）。
如遇后工序的设备故障，应将装满半成品的罐灌满水，防止半成品的颜色发生褐变；1.12保持整理装罐修整工器具、场地、人员的卫生，每隔1h对台面、地面、工器具和人手进行一次清洗消毒；1.13半成品装罐后及时运入待封口区，进行灌汤封口；2 应急措施2.1停水：发生停水，立即停止装罐，并询问停水原因及来水时间，将待装罐的半成品放入水中进行保护，并同时必须注意停水再来水时的水质，必须经验证合格后方可使用；2.2停电：将待装罐的半成品倒入水槽中加以保护，来电时再继续装罐；2.3设备故障：切丁机、切条机或排气、封口、杀菌设备故障，视情况换线生产或改变罐型或停止生产至设备故障排除之前；3 检查监控3.1车间质检员每半个小时对装罐的质量进行抽查，每次不低于5罐，并记录，不合格予以返工，并重新抽查验证；3.2质量工程部QC每1小时对装罐的质量以及产品规格、罐身标识进行抽查，每次不低于5罐，并记录，不合格予以返工，并重新抽查验证直至合格为止；3.3质量负责人每天须对整理装罐工序进行现场整体抽查或确认一次，以判断当日整体生产产品质量有关情况；4 纠编4.1大小色泽不一致、有斑点、级别混乱、罐身无标识等缺陷的视为不合格，进行返工，并加倍抽样检查，直至合格为止，并及时向班长或车间质检员反映或通报有关情况，车间质检员须加强复检抽查频次；4.2现场发现毛发、手套等异物，须对所有已装罐的半成品进行返工处理，并向车间主任或质量工程部部长报告详细情况，视情况严重程度决定是否对当日产品进行隔离处置；4.3出现异常情况时须及时请示领导和质量工程部作报废处理，并分析原因和追究相应责任；4.4对于操作不当的给予培训、培训合格后方才上岗，屡教不改且不服从安排的调离岗位；5 记录：《半成品质量抽查记录》、《固形物抽检记录》。