食品安全现场快速检测1 食品安全现场快速检测2007年国家继续医学教育项目中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主讲人：王林2 前言近年来，我国政府对食品安全越来越重视。

来自民众的“要吃安全食品、放心食品”的呼声则更高。

在所采取的保障食品安全的诸多措施中，食品安全“快速检测”被提上了政府议事日程，并在全国广为实施。

何为快速检测？为什么要进行快速检测？什么样的方法称之为快速检测？实验室快速检测与现场快速检测有何不同？国内外食品安全现场快速检测现状如何？通过几年来的亲身体验，在这里做一介绍，并和大家共同探讨。

3一、何为快速检测？快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。

即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。

4 二、为什么要进行快速检测？通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。

１．实验室设置数量有限：食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。

而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。

２．实验室的样品检测数量有限：由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。

5 "３．实验室的样品检测周期..."３．实验室的样品检测周期较长：对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售待尽了。

为保障此类食品的食用安全性，比较好的措施即是快速检测。

４．实验室的样品检测费用较高：许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物，要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快速检测则是一种可行的补充行为。

５．实验室的工作量较大：有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。

6 "６．社会的发展需要快速..."６．社会的发展需要快速检测：随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。

随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。

按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。

也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。

加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。

而实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检验周期较长，远远满足不了食品安全保障的需求，由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。

7 "７．监管能力和监管形象..."７．监管能力和监管形象需要快速检测：食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。

要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中，将有可能发生的危害降低到最小程度，需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。

与此同时，也会让被管理者心服于科学的管理，共同编织和谐文明社会。

８．食物中毒发生时更加需要快速检测：在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。

8 三、什么样的方法称之为快速检测方法？根据约定俗成的概念理化快速检验方法，是指包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。

如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。

如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测方法。

微生物的快速检验方法，是指与国家标准检验方法相比，能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。

9 四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。

现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。

实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。

现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。

101112 七、国外食品安全现场快速检测状况国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。

在发展中国家，我国算是走在前面的，但与发达国家相比，我国还有一定的差距。

发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室使用的大型仪器微型化，并将其安放在专用车中进行现场快速检测，常用的快速检测试剂盒、试纸、小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。

13 八、我国目前食品安全现场快速检测状况我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥实际作用都还有一个过程。

无论是国内还是国外，快速的、具有特异性的试剂、试纸等具有独到之处和难以替代的作用。

在此方面，我国许多单位做了大量工作，而且取得了成效。

经过多年努力，目前中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类60多个项目的现场快速检测工作，并能够提供这些项目的组合试剂和辅助设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础，为赶超发达国家在食品入市方面的通常做法做了一定的工作。

这些检测项目，针对社会关注的焦点、难点及食物链中容易发生问题的关键环节。

在这些方法中，除微生物法外，理化快速检测项目的平均检测时间不到10分钟，最长的也可在30分钟内出结果，适合于完成现场快速检测任务。

14 九、食品安全现场快速检测项目分类一、急性食物中毒物质的快速筛选和检测二、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测三、食品加工、贮藏和运输安全度的快速测定四、微生物的快速检测15 十、急性中毒物质与慢性伤害物质的区别急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。

当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。

慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。

当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。

16 十一、引发急性中毒与慢性伤害的主要原因1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。

2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。

3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。

4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有一定危害的物质。

5 误食、误用有毒物质。

6 自杀或投毒等。

17 十二、急性食物中毒后的快速筛查方案（日常监测参考方案）当食物中毒发生时，视不同物质采取不同的样品处理方式，测定一系列的项目。

这样可以免去重复操作，降低工作量，提高工作效率。

也可作为日常监测参考方案，步骤如下：1.无色液体: 直接检测农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺、毒鼠强、敌鼠、安妥等。

2.有色或浑浊液体：活性炭、聚酰胺粉或硅藻土脱色。

过滤或离心后测定以上项目。

3.固体或半固体：取两份样品，分别用水、乙酸乙酯提取。

水提取液测定农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺。

乙酸乙酯提取液测毒鼠强、敌鼠、安妥。

4.油样：首先测定是植物油还是矿物油中毒。

如果是植物油，测定酸价和过氧化值后再做桐油、大麻油、巴豆油等的鉴别。

5.酒：速测仪和速测盒直接测定甲醇6.各类样品：直接取样品到反应瓶中，加试剂后检测砷、汞和氰化物。

18 十三、急性食物中毒物质的快速检测（一）农药的快速测定农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类和有机氯类等。

日常发生中毒较多的是有机磷类和氨基甲酸酯类，我国允许使用的有机磷类农药有30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。

一定剂量的农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。

农药超标或中毒的原因：主要是农户不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不允许使用的剧毒、高毒农药。

检测方法：采用国家标准快速检验方法GB/T5009.199-2003 。

本方法除适合于蔬菜水果中农药残留的快速检测外，也适用于急性中毒残留物及胃内容物中残留农药的快速筛选检测。

19 "检测原理：胆碱酯酶可催化..."检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

器材与试剂：农药速测卡，农药浸提液，天平，有条件时配备专为农药速测卡而设计的“农药残留速测仪”和超声波提取器。

表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。

取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。

放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。

整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。

取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比对。

20 "仪器测定法：将速测卡..."仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液2～3滴于速测卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。

白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。

白色药片略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。

21 "注意事项"注意事项：1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。

葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。

处理这类样品时，不要剪的太碎。

测定番茄时，可将提取液放在蒂茄处浸泡2分钟，取浸泡液测定。

对一些含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎，如韭菜，可整根放入试管中，加入提取液后振摇提取测定。