甜味剂 酸味剂
黄酒
食品添加剂
苦味剂
第二节
食盐质量的鉴别检验
一、食盐的感官检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、 矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状 调味品。
食 盐
“百味之王” “淡而无味”
“走尽天下娘好，吃尽天下盐好” 按产地分 海盐 湖盐 井盐 矿盐
按加工程度分 大盐 加工盐 精盐（加碘）
2.理化检验 碘化钾定性检验：KI与NaNO2反应生成碘，碘遇 淀粉呈蓝紫色。 混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5% 亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用 前现配。 测定：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上 滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化 钾存在。证明样品是加碘盐。
配制法是加入酸水解植物蛋白液的方 法配制而成。配制酱油是以50%酿造酱油为 主体，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。 酿造法是以蛋白质和淀粉为原料进行 微生物发酵，氨基酸含量高，而且有天然的 棕红色，有特有的香气和滋味。
配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸
转化率高，味道新鲜，营养价值并不比 酿造酱油低。
调味品掺伪鉴别检验
调味品的分类
（1）酱油 （2）食醋 （3）酱 （4）酱腌菜 （5）腐乳 （6）料酒 （7）复合调味品 （8）香辛料 （9）鲜味剂和助鲜剂
第一节
一、调味品的范畴
概述
调味品主要包括糖类、食盐、味精、酱 油、酱、食醋、以及辛辣料。辛辣料是采用 植物果实种子及外皮等粉碎而配制成的天然 植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖 喱粉、芥末粉等。香辛料的主要原料有八角、 花椒、辣椒等。
食 糖
食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出 来的一种甜味物质。 绵白糖 红糖 白砂糖 冰糖 赤砂糖 方糖
第三节 酱油质量的鉴别检验
酱油是我国的传统的调味品，营养丰富，是 一种复合的调味品。 酱油的物理概念
酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定 温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶 生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液 就叫做酱油。
碘酸钾定性检验： 碘酸钾为氧化剂，检测试剂一般是淀粉碘化钾溶液，食盐中的碘酸钾能把碘试剂中 的碘离子氧化成碘单质，碘单质遇淀粉呈现 蓝色。 5I- + IO3- + 6H+ = 3I2 + 3H2O
碘盐中碘的定量测定（GB规定的方法） 测定原理：食盐中加入的碘化物在酸性条件 下用饱和溴水氧化成碘酸钾，再于酸性条件 中氧化碘化钾而游离出碘，以淀粉作指示剂 用硫代硫酸样品于250mL 的锥形瓶中，加水100mL溶解，向其中加入 磷酸1mL，摇匀，滴加饱和溴水5～6滴（溴 水不要过多，以免以后除去难），在室温下 放置15 min。在放置期内，如发现黄色褪去， 应再滴加溴水至淡黄色。然后，向锥形瓶中
加３～5个玻璃珠，加热煮沸溶液，以除去过 量溴水。待溴水的浅黄色褪尽后，再加热5 min，以保证溴水除尽。 立即冷却，向其中加入5%碘化钾溶液 2mL，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴 定至浅黄色，加入0.5%的淀粉指示剂1mL， 继续滴定至蓝色刚好消失即为滴定终点。
除去烹饪食品的腥臊异味，调和并 突出正常的口味。 改善食品的感官性状，增加菜肴的 色泽光彩。
增加食品的营养成分，提高食品的 营养价值。 杀菌消毒，保护营养。 诱人食欲，促进消化。 防止疾病，增强健康。
咸、甜味调料 天然调味品 香味调料 辛辣味调料
其他天然味调料
酱油 酿造调味品 酱类
食醋
香味调料
芳香类调料 蔬菜类调料 花卉类调料
茴香、八角、 桂皮、丁香、 陈皮、花椒
香菜、香椿 菊花、桂花、玫瑰花
辛辣味调料
葱、蒜、葱头、辣椒 生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等 香菇、芝麻油、西红柿
其他天然味调料
二、国内外调味品状况

民以食为天，食以味为鲜。人们更注意 饮食营养与风味的多样化，这为调味品行业 营造出一片广阔的市场发展空间。 目前全球每年调味品营业额高达2180亿 美元，占到食品工业额的10％左右，是典型 的“小产品、大市场。”
酱油的种类
你所知道的酱油有多少种？ 他们都有哪些不同呢？ 好好想想，我们几乎是每天都吃呦！
酱油的分类
按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等 按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无 盐固态酱油、配制酱油等
按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、 忌盐酱油等
目前酱油按产品、质量等级、食用方法等来 划分。 以产品分类：酿造酱油、配制酱油。 按食用方法分：烹调酱油、餐桌酱油。 以发酵方式分：高盐稀态发酵法、低盐固态 发酵法、无盐固态保温发酵法。第三种用的 较少。
我国酱油酿造源远流长，从周朝开始就
用纯粮酿制，天然发酵，酿造出酱油有 特殊的酱香味。
酿造类调味品的生产工艺流程：
选料 → 蒸料 → 制曲→ 发酵 → 提取→ 配兑 →高温灭菌→成品
食盐的感官检验主要包括色泽、气味、滋味、 形态等几个方面。
二、食盐的质量标准
食盐的质量标准包括感官指标和理化指标。 1.食盐的感官指标：白色，味咸，无异味， 无明显的与盐无关的外来异物。 2.食盐的理化指标见相关国家标准。
三、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验 1. 色泽 ：食盐为白色不透明的结晶粉末， 无挥发性气味。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的 透明结晶体。

三、调味品消费市场发展趋势
1.多样化：酸、甜、咸、辣、麻、海鲜味。 2.高档化：大蒜粉、黑胡椒粉、桂皮粉。 3.方便化 4.复合化：新型调料。几种味道复合在一起。 5.营养化：多维酱油、醋蛋液。
四、调味品定义和作用
调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原 料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。
2.水验： 原理：亚硝酸钠溶解时吸收热量 比食盐大，而且吸热速度快。方法：水溶解， 水温急剧下降的为亚硝酸钠。
3.化学检验：原理：亚硝酸钠与高锰酸钾 反应，使其紫色退去。食盐则不变。
四、碘盐的鉴别 1.感官检验 观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易 受潮。 手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。 鼻闻 假碘盐有一股氨味。 口尝 假碘盐咸中带苦涩味。