* 发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉 的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它 会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。 食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化 物及农药等化学毒品污染的食品可引起
中毒。
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食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒：感染型、毒 素型
• 2、非细菌性食物中毒： ①、有毒动植物 ②、有毒化学物质 ③、真菌及其毒素。
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食物中毒发生的原因
• 1、原料选择不当 • 2、加工烹调不当 • 3、食物在生产、储存、运输、销
售、进 食过程中受到污染。 • 4、人为投毒
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食物中毒的流行病学特点
• 1、潜伏期短，数分钟到72小时， • 2、症状相似，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 • 3、有共同的饮食史，不食者不发病 • 4、人与人之间不直接传播
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细菌性食物中毒
➢是指人们摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。
➢引起食物中毒的原因有很多，其中 最主要、最常见的原因就是食物被 细菌污染。
➢据我国近五年食物中毒统计资料表
明，细菌性食物中毒占食物中毒总
数的50％左右，而动物性食品是引
起细菌性食物中毒的主要食品，其
中肉类及熟肉制品居首位，其次有
1）主要是对症治疗： 催吐、导泻、洗胃
2）无特殊解毒剂
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4．预防 将河豚鱼集中处理，禁止出售。
大力开展宣传教育，使群众了解河 豚鱼有毒并能识别其形状，以防误 食中毒。
※每至夏天，各种微生物生长繁殖旺
盛，食品中的细菌数量较多，加速
了其腐败变质；加之人们贪凉，常
食用未经充分加热的食物，所以夏
季是细菌性食物中毒. 的高发季节。
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化学性食物中毒
❖ 定义：食入化学性中毒食品引起的食 物中毒即为化学性食物中毒。
❖ 主要包括：①误食被有毒害的化学物 质污染的食品；②因添加非食品级的 或伪造的或禁止使用的食品添加剂、 营养强化剂的食品，以及超量使用食 品添加剂而导致的食物中毒；③因贮 藏等原因，造成营养素发生化学变化 的食品，如油脂酸败造成中毒。
※食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善 加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹， 最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
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* 一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久 或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖 会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐 进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白 氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力， 造成组织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭 而死亡。
❖ 变质食品、污染水源是主要传染源， 不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播 途径。
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❖ 此病的潜伏期短，可集体发病。表现 为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐 等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热， 严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。
❖ 化学性食物中毒发病特点是：发病与 进食时间、食用量有关。一般进食后 不久发病，常有群体性，病人有相同 的临床表现。剩余食品、呕吐物、血 和尿等样品中可测出有关化学毒物。
食物中毒
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概念
正常人进食了正常数量、可食状态的 “有毒”食物而引起的以急性中毒为主要 临床表现的一类非传染性疾病。
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食物含毒的原因
1、微生物污染食物并在其中繁殖、产 毒。（主要原因）
2、有毒化学物质污染食物 3、食物在一定条件下或某一特定部位含
毒。 4、食物贮存中的自然变化 5、误食了外形与食物相似的毒物。
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2、临床特征
1）潜伏期：0.5-3小时，严重者10分钟
2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹
痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列 以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼 睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四 肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然 后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。
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3、急救治疗
变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、
剩饭等。
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食物被细菌污染主要有以下几个 原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病 畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，生 熟交叉感染；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物。
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※发生食物中毒的另一主要原因就是 贮存方式不当或在较高温度下存放 较长时间。食品中的水分及营养条 件使致病菌大量繁殖，如果食前彻 底加热，杀死病原菌的话，也不会 发生食物中毒。那么，最后一个重 要原因为食前未充分加热，未充分 煮熟。
2）毒分布：
部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。 卵巢和肝脏的毒性最大
3）毒素性质稳定
煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小
时，200℃以上加热10分钟才被破坏.
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2．中毒机制
河豚毒素主要作用于神经系统。 可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢 和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻 痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周 血管扩张，使血压急剧下降，最后出现 呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极 易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收， 因此重患者可于发病后30分钟内死亡。
❖ 本病处理主要是对症和支持治疗，重 症可用抗生素。及时纠正水、电解质 紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给 予肉毒抗毒血清。
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动物性食物中毒
➢ 定义：食入动物性中毒食品引起的食物 中毒即为动物性食物中毒。
➢ 动物性中毒食品主要有两种：
①将天然含有有毒成分的动物或动物的 某一部分当做食品，误食引起中毒反应； 在一定条件下产生了大量的有毒成分的 可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可 引起中毒。
➢ 近年，发生的动物性食物中毒主要是河 豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
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河豚鱼中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的 鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人， 食之却要冒生命危险。
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1、有毒成分和毒素分布：
1）河豚毒素（ tetrodotoxin TTX）
接触者不需要检疫；流行曲线呈单 峰型，无余波。 • 5、有一定的季节性。
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食物中毒的特点
※食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地 暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食
物有明显关系。
※由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起 的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼 类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制 品等）。