单宁的抗营养作用与去除方法
2 、微生物对单宁的降解作用
1单宁对微生物的拮抗性 单宁被认为是植 物在长期进化过程中为防止被动物采食和致病 微生物感染而产生的一类具有防御作用的次级 代谢物质。因此，单宁具有抑制微生物生长以 及抵抗生物降解的能力。单宁对微生物的抑制 机制目前尚未完全了解，其主要机制可能是： i与微生物的细胞壁上的某些物质反应，导致 其功能降低或丧失；ii与微生物分泌的胞外酶 结合使之活性丧失；iii与环境中的营养物质结 合抑制微生物的吸收。
单宁对养殖动物的毒性主要表现在两个方面，一是 直接损伤消化道，二是其代谢物质进入循环系统后 对肝肾等造成损伤。研究发现，单宁酸可对大鼠产 生急性毒害作用。口服单宁酸后，大鼠表现出惊厥 呼吸衰竭并导致死亡，解削结果显示，单宁酸导致 肝坏死、肾炎以及暂时性急性肠炎，并能导致脾、 肾上腺皮质和睾丸等多个器官浮肿以及胸腺等萎缩。 研究发现饲料中高浓度的单宁(8％)对刚断奶的小鼠 有致死作用，而随着小鼠的生长，其对单宁的耐受 能力逐渐增强。由于单宁具有较强的抗营养作用， 因此，在动物饲料中应慎重添加富含单宁的植物性 饲料原料。
2)降低动物体内的氮平衡：研究表明，单宁 能降低动物体内的氮平衡。用单宁含量不同 的高梁饲喂北京鸭，发现高单宁含量的高梁 可显著降低其体氮沉积量。单宁降低氮平衡 的原因可能是，降低氮的摄入量、消化吸收 量以及提高氮的排出量。
单宁对粪氮的影响比较复杂，一方面，可能 是单宁降低了氮的摄入量以及消化和吸收量； 另一方面，单宁诱导唾液腺分泌的富脯氨酸 蛋白也是造成体氮流失的重要原因。
有研究表明，单宁对碱比较敏感，在碱性条件 下，单宁活性受到抑制。草木灰被证明对单宁 活性具有一定程度的抑制作用。由于草木灰水 溶液呈碱性，因此，其作用机制被认为NaOH 相同。已有研究表明，草木灰不仅可以降低单 宁含量，还能提高绵羊对其蛋白质等的消化率。
由于单宁能与某些化合物结合成比与蛋白 质等形成的复合物更难溶的复合物，因此 向植物性原料中添加这类物质可显著降低 单宁的抗营养作用，这类物质包括PEG和 PRP，其中关于PEP以开展了大量研究。PEP 能与单宁形成比蛋白质更难溶的复合物， 因此能够提高动物对含单宁饲料中蛋白质 等的摄食率、消化率。
目前，已有大量研究表明单宁能降低动物对营养物质 的生物利用率。单宁主要降低蛋白质并在不同程度上 影响其他营养物质的利用率。尽管相关研究还不深入， 然而，目前的研究报道显示，单宁对营养物质的生物 利用率的抑制作用可能具有多方面的原因，主要町能 有以下几个方面：
1)降低营养物质的消化与吸收：单宁和饲料中的营养 物质，如蛋白质、糖、钙、铜和锌等结合成不溶于水 的复合物。这些物质在动物消化道内比较稳定，很难 被消化。此外，单宁还能抑制消化酶活力，从而进一 步降低营养物质的消化率。单宁能降低营养物质的吸 收 。研究发现，茶水(含118 mg／1儿茶酚和82 mg／l单 宁酸)能降低大鼠对铁的吸收率达50％以上。
单宁的抗营养作用与去除方法的研究进展
一、单宁的分类、化学结构及理化性质 二、抗营养作用及其机理 三、去除方法 四、应用
一、单宁的分类﹑化学结构及理化性质
植物单宁是一类广泛存在于植物体内的多元酚 化合物，按照其分子结构，分为水解单宁和缩 合单宁。水解单宁包括桔单宁和鞣花单宁，是 桔酸或与桔酸有生源关系的酚羧酸与多元醇组 成的酯。缩合单宁是羟基黄烷醇类单体组成的 缩合物，单体问主要以C—C键相连。单宁是多 酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消 化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收 消化。
害作用
1 、降低摄食率
目前，大多数研究报道指出单宁能降低动物摄 食率。单宁具收敛性，口感苦涩，影响适口性， 因此，饲料的适口性随其单宁含量逐渐增加而 降低。单宁与唾液黏蛋白结合并沉淀，从而降 低了唾液的润滑作用使口腔干涩，影响事物的 吞咽，这可能是降低动物摄食率的重要原因。
2 、降低饲料营养物质的生物利用率
3)改变动物消化道菌群：消化道菌群对动 物、尤其是反刍动物的营养消化有重要作 用。研究指出，缩合单宁改变了大鼠消化 道微生物的种群结构，大鼠摄食含单宁的 饲料后，其消化道中单宁耐受菌比例显著 上升。研究发现，缩合单宁对瘤胃蛋白质 降解菌生长具有抑制作用并降低了该类细 菌对蛋白质的水解率。因而也就降低了反 刍动物对饲料蛋白质的消化率。
植物单宁分子内有多个邻位酚羟基，可作为多 基配体与一个中心离子(如铁、铜、锌等金属 离子)络合，形成环状螯合物，在不同的pH值 下发生沉淀．在碱性条件下，单宁与金属离子 易形成多配络合物。
二、抗营养作用及其机理
1 、降低摄食率 2 、降低饲料营养物质的生物利用率 3 、单宁及其降解产物对养殖动物产生直接毒
三、去除方法
1理化方法 2微生物对单宁的降解作用
1 、理化方法
关于理化手段降解单宁的方法主要包括溶液浸 提、干燥方式、脱壳、挤压、碱、聚乙二醇以 及射线处理等。
单宁往往存在于某些豆类的种皮内．而其他部 位含最很少，因此通过脱壳基本上完全除去其 中的单宁。挤压过程中可以产生高温，能对热 不稳定的抗营养因子起到一定程度的破坏甚至 是去除作用。
最新研究表明，射线处理对单宁具有明显的去 除作用，用不同剂量的7射线(2、4和8kGy)照 射5种不同的大豆，发现随着放射剂量的增加， 其包括单宁在内的多种抗营养因子含量显著下 降。
然而传统方法往往在去除植物蛋白源中抗 营养因子的同时，会降低其中其他营养物 质的含量。导致原料的营养价值降低。研 究表明，用水对大豆、豇豆浸提12～14 h 后，可降低其寡糖含量20％ ～ 30％，其中 可降低蔗糖含量分别为27％、3l％和35％。 通过水浸提、脱壳、冲洗以及加热综合处 理后，可降低上述3种豆粉中55％～74％的 蔗糖。研究发现，尽管挤压没有降低芸豆 中蛋白质、糖类、纤维害消化系统：单宁，尤其是高剂黄 的单宁，对动物消化系统的损害作用，已经在 相关研究中得到验证。研究发现连续灌喂高剂 鲢缩合单宁10 d后绵羊胃肠道黏膜出现溃疡、 增厚，内部充气膨胀以及充满大量水样物质。 研究发现，单宁对鸡肝脏的生长具有抑制作用。
3 、单宁及其降解产物对养殖动物产生直接毒害 作用
