2010年3月第31卷第3期食品研究与开发芦荟系百合科多年生草本植物，具有健胃、消炎、治疗便秘、提高免疫力等功效[1]。
葡萄为葡萄科藤本植物，其果实具有利尿，补血安神，强肝肾等功效。
大枣是鼠李科植物，果实中含有蛋白质、糖、多种维生素及矿物质等有效成分。
大姜是姜科多年生宿根草本植物，具有除湿祛寒、健胃、止吐、解毒杀菌等功效。
将芦荟、葡萄、大枣、大姜等4种果蔬制成复合饮料，具有食用方便、营养全面及保健的功能。
壳聚糖是从蟹虾外壳提取的一种氨基葡萄糖的直链多聚糖，是天然多糖中惟一带正电荷的高分子聚合物。
根据文献报道[2-3]，带正电荷的壳聚糖分子与果蔬汁中带负电荷的微粒相互作用,形成絮凝物而沉淀，从而达到澄清的目的。
据了解,截至2009年12月份，果蔬汁生产的常用澄清方法大多是采用酶法，其缺点是操作复杂、成本高、澄清效果差等。
利用新型天然澄清剂（壳聚糖）澄清果蔬汁，具有操作简单、成本低、澄清效果好等优点。
另外，在果蔬汁复合饮料加工工艺中，通常采用先澄清单果蔬汁，再进行混合的加工工艺。
其缺点是操作复杂、费工、费时。
将果蔬汁按比例先混合，再进行澄清，可简化操作、省工、省时。
本文旨在利用壳聚糖对芦荟、葡萄、大枣、大姜复合汁进行澄清试验，探讨壳聚糖在澄清该复合汁中壳聚糖用量、温度、澄清时间、pH 等最佳工艺条件，以期能为复合饮料的生产打下一定基础。
1材料与方法1.1材料与设备壳聚糖[4]，自制，脱乙酰度85%；葡萄（玫瑰香），产于山东省平度市大泽山；大枣（金丝小枣干果），本地市场所购；大姜，本地市场所购；芦荟，2年~3年生库拉索芦荟。
电子分析天平（AL204）：上海奔普仪器科技有限公司；722型分光光度计：上海悦丰仪器仪表有限公壳聚糖澄清芦荟、葡萄、枣、姜复合汁于淑兰，赵东风，王文政（潍坊职业学院，山东潍坊261041）摘要：用壳聚糖为澄清剂，对芦荟、葡萄、大枣、大姜复合汁进行澄清试验。
研究壳聚糖用量、温度、澄清时间、pH 等工艺条件与复合汁透光率的关系。
通过正交试验筛选出壳聚糖澄清该复合汁的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃、pH 6、反应时间30min 。
澄清后，果汁透光率达98%，由此可见，壳聚糖是一种良好的芦荟、葡萄、大枣、大姜复合汁澄清剂。
关键词：芦荟；葡萄；枣；姜；壳聚糖；澄清The Chitosan Clarifies the Aloe,the Grape,the Jujube,the Big Ginger Compound Juice ResearchYU Shu-lan,ZHAO Dong-feng,WANG Wen-zheng（Weifang Vocational College,Weifang 261041,Shandong,China ）Abstract :The clarifying agent of the chitosan carries on experiments on clarification,to the aloe,the grape,the dried ripe fruit,the big ginger compound juice.Has studied the relationship that technological conditions such as the amount of chitosan,temperature,time to clarify,pH and so on,with the juice transmittance.Through orthogonal selected chitosan to clarify the complex juice optimum conditions are as follows:Chitosan amount used 0.3g/L,temperature 40℃,pH6,reaction time 30min.After clarifies,the fruit juice transmittance reaches 98%,the chitosan is a good clarify the complex agent to aloe vera,grapes,jujube,the big ginger.Key words :Aloe;grapes;jujube;ginger;chitosan;clarification基金项目：山东省科技厅星火计划项目（200674006006）作者简介：于淑兰（1966—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：分析化学教学及食品研究与开发。
应用技术982010年3月第31卷第3期食品研究与开发司；酸度计（PHS-3C ）：上海理达仪器厂；电热恒温鼓风干燥箱（GZX-9140MBE ）：上海一恒科技有限公司；打浆机（DT22-0.12）：上海盾用机械设备有限公司；离心机（4000r/min ：TD4G ）：湘仪离心机仪器有限公司；水浴锅（HH-S2）：金坛市梅香仪器有限公司；不锈钢锅等。
1.2方法1.2.1澄清度测定方法采用分光光度法，以蒸馏水为参比，在740nm 波长处测定透光率（T %）作为复合汁的澄清度，透光率值越大，澄清度越高，表明复合汁澄清效果越好。
1.2.2澄清方法[5]先将芦荟、葡萄、大枣、大姜分别进行打浆、过滤，得到芦荟汁、葡萄汁、大枣汁、大姜汁。
再将各果蔬汁按一定比例混合，得混浊的复合汁。
然后分别在不同壳聚糖用量、不同温度、不同作用时间、不同pH 条件下对复合汁进行澄清试验，找出各因素对澄清效果的影响。
1.2.3最佳工艺条件确定方法根据单因素试验结果，对壳聚糖用量、温度、作用时间、pH 等进行四因素三水平正交试验，确定最佳工艺条件。
1.3工艺流程1.4操作要点1.4.1芦荟汁的制备芦荟新鲜叶片水洗干净，用不锈钢刀去除芦荟叶的上下表皮，得到芦荟叶肉。
将芦荟叶肉打浆后加入3倍体积的水，于90℃条件下进行30s 灭酶，用100目筛网过滤得到芦荟汁。
1.4.2葡萄汁的制备选择成熟度好的玫瑰香葡萄果实，用0.03%高锰酸钾溶液浸泡3min 进行消毒，以清水漂洗干净后脱粒除梗。
经过榨汁、浸提（60℃~65℃，15min ）、过滤等过程制得葡萄汁。
1.4.3大枣汁的制备选择优质大枣干果，水洗后放在鼓风干燥箱中85℃烘烤3h ，然后按1g 大枣加入7mL 水的比例放入不锈钢锅内，以80℃～85℃煮制2h ，经过打浆、过滤（100目筛网）即得大枣汁。
1.4.4大姜汁的制备先将经挑选的鲜姜清洗干净，切成0.2cm ～0.4cm 的薄片，按1g 姜加入3mL 水的比例把姜片放入沸水中热烫2min ，冷却后打浆、过滤得姜汁。
1.4.5复合汁的配制将芦荟汁、葡萄汁、大姜汁、大枣汁以不同比例进行复合,得到各组复合汁。
通过对其色泽、口感和香气进行综合评定，确定出复合汁最佳配比。
1.4.6杀菌将复合汁于85℃条件下杀菌15min 。
2结果与分析2.1芦荟汁、葡萄汁、大枣汁及大姜汁配比对复合汁风味的影响芦荟汁虽然味道不好，但营养成分较高；葡萄汁口味酸甜；大枣汁不但营养丰富，而且具有浓郁的大枣香味；大姜汁浓度较高时辛辣味很重，浓度较低时，具有清爽的口味。
因此，综合这些特点，进行不同配比试验，从中筛选出风味最佳的芦荟汁、葡萄汁、大枣汁、大姜汁配比为：15.0∶35.0∶47.5∶2.5。
2.2壳聚糖用量与复合汁透光率关系在室温（25℃）、复合汁自然pH （5.1）条件下，不同壳聚糖用量与复合汁透光率关系见图1。
从图1可以看出，随壳聚糖用量的增加复合汁透光率增大，壳聚糖用量在0.3g/L 时，透光率最大，达到98%以上，澄清效果最好。
当壳聚糖用量大于0.3g/L,透光率反而逐渐降低。
2.3温度与复合汁透光率关系在复合汁自然pH 、壳聚糖用量0.3g/L 条件下，温度与复合汁透光率关系见图2。
可知，不同温度对复合汁透光率影响较小，温度在35℃～45℃范围内透光率芦荟鲜叶→清洗→去皮→打浆→过滤→芦荟汁鲜葡萄→清洗→除梗→榨汁→过滤→葡萄汁干枣→清洗→烘烤→破碎→浸提→过滤→枣汁鲜姜→清洗→切片→热烫→打浆→过滤→姜汁→调配→→混浊汁→离心→杀菌→清汁壳聚糖↓图1壳聚糖用量与复合汁透光率的关系Fig.1The relationship of amount of chitosan and complex juicetransmittance应用技术992010年3月第31卷第3期食品研究与开发表2澄清前后复合汁成分含量变化Table 2Around clarifies the compound juice ingredient contentchange成分可溶性固形物/%总酸（以柠檬酸计）/%总氮(以蛋白质计)/(g/L)透光率/%果胶澄清前复合汁14.30.322.0649.3+澄清后复合汁14.20.321.5898.2-达98%以上，最适澄清温度为40℃，超过40℃，复合汁透光率略有降低。
2.4作用时间与复合汁透光率关系在复合汁自然pH 、壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃条件下，作用时间与复合汁透光率关系见图3。
从图3可以看出，壳聚糖澄清复合汁在10min~30min 之间，随作用时间的延长，复合汁透光率略有增大，30min 透光率最高，澄清效果最好；超过30min ，随作用时间的延长透光率逐渐减小，超过50min ，透光率减小较大。
2.5pH 与复合汁透光率关系在壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃、作用时间30min 条件下，pH 与复合汁透光率关系见图4。
由图4可知，在pH ＜6时，随pH 升高，复合汁透光率增大；pH ＝6时，透光率达到97.9%，澄清效果最好；pH ＞6以后透光率迅速降低，复合汁的澄清效果变差。
2.6壳聚糖澄清复合汁最适工艺条件的确定根据上述试验结果，对壳聚糖澄清复合汁各因素进行正交试验。
以壳聚糖用量（A ）,温度（B ）,作用时间（C ），pH （D ）。
组成四因素三水平正交试验结果见表1。
由表1可知，影响复合汁澄清效果最大的因素是壳聚糖用量，其次为pH 和温度，作用时间影响最小。
根据极差分析确定最优组合为A 2B 2C 2D 2。
即壳聚糖澄清复合汁的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0.3g/L 、温度40℃、作用时间30min 、pH 为6.0。
2.7最优条件下澄清复合汁成分含量对比为探讨操作条件对复合汁质量的影响，以可溶性固形物、总酸、果胶含量等为指标，测定澄清前后复合汁成分含量变化，测定结果见表2。
由表2可知，复合汁经过壳聚糖澄清后，澄清复合汁中可溶性蛋白质含量有一定量减少，果胶含量显著减少，这表明壳聚糖能够与可溶性蛋白、果胶进行作用，形成絮凝沉淀物，使复合果蔬汁澄清，透光率大大提高。