加工制作因素
腌制动物性食品，如腊肉、灌肠等。 腌制咸菜或发酵作泡菜（会产生亚硝酸盐）
预防
少吃腌制食物，品尝而已。 腌制咸菜（泡菜）要经过一定时间，待亚硝酸盐高
峰过后再食用，以减少危害。 增加维生素C、大蒜、猕猴桃、沙棘果汁等，抑制
亚硝基化
腌菜腌制15~20天左右亚硝酸盐最多，25~30天左右降
吸收，增加维生素C摄入促进重金属排出。 少喝金属罐装酸性饮料。
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25
食物中潜在的致癌物——“糖衣炮弹”
N-亚硝基化合物 杂环胺类化合物 多环芳烃类 霉菌毒素 二噁英 丙烯酰胺 某些农药、重金属等
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与腌制（发酵）有关致癌物
——N-亚硝基化合物
增加食管癌、胃癌、肝癌发病危险性。
强度，没有零风险。
滥用：超范围、超量使用，增加
肝肾负担
非法添加非食用物质
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32
食品添加剂滥用的危害——色素
分类
天然色素 从植物、微生物、动 物等的可食部分用物理方法提取 精制而成。
人工色素 用化学方法从煤焦油 中提取合成，是化工产品。
安全性
天然色素安全性普遍较高，个别 （如胡萝卜素）还有营养价值
低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵5~10天左右亚硝酸盐最
多，10~20天左右低至新鲜蔬菜水平。
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27
常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表
蔬菜名称
食盐浓度 （%）
腌制天数 升至高峰 降至稳定
5
14~16
24
雪里蕻
10
16~18
32
15
18~20
34
20
20~22
34
蔬菜名称
青椒 黄瓜 白菜 甘蓝
食盐浓度 （%）
常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工 后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。
中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。
中毒特点
青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀
同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状
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3
我们该关注哪方面食品安全？
食源性疾病——当今食品安全的头号敌人
食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病等 食源性变态反应性疾病
化学污染——不容忽视的近期或远期危害
有害金属 农药、兽药（抗生素、激素）等残留 致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多
（蓝色印章）。
肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃， 必须保证来源地安全。
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18
食品有害金属污染——不容忽视的长远危害
常见有害金属：铅，汞，铝
广泛存在，食物中易沾染残留
环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。 食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。 生产加工：器械，管道，食品添加剂。
易滥用食品添加剂的食品
果冻：易滥用着色剂、防腐剂、酸度调节剂等。
腌菜和泡菜：易滥用着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日 落黄）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）等。
油条：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）。
膨化食品：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、甜味 剂（糖精钠、甜蜜素等）、香精等。
辩别方法
看，颜色过白、形状饱满肥大，失去应有的本色。 闻，有刺激性异味。 摸，手感较硬，质地较脆，手指一捏就碎。 煮，水发食品下锅煮后，体积收缩大，易化成渣。
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38
不宜购买的“亮白”食品
违法添加非食用物质（非食品添加剂）或滥用食品添加剂，使得食 品变得鲜白， 一方面可能增加了添加剂的摄入 另一方面可能会食入腐败变质成分
日常生活中的 食品安全常识
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1
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2
食品安全在短期内难以有效解决
食品安全没有零风险
➢ 零风险只是个美好的愿望 ➢ 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围
复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等） 地方保护主义 基层监管人员的专业素质不行 一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场
2011年9月《新华网》 中国南方（广东、广西等）等地民间流行 特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。
2012年2月《重庆晨报》重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫， 留下后遗症,常常昏迷倒地。
2012年2月《黑龙江晨报》黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋
大囊虫肿块。
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15
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16
危害后果严重，食品安全的重点问题
急性或亚急性中毒 慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。
我们能做的安全措施——选择
选择购买
选择烹饪
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19
常见有害金属慢性危害
汞 肝、肾和神经产生不可逆转的损害，消化
功能紊乱，神经精神症状，记忆力降低，视野 缩小、语言障碍、感觉障碍、运动失调、痴呆。
功能
改善品质：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等
防止食品腐败变质：抗氧化剂和防腐剂
便于加工：增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等
便于保存：抗结剂、被膜剂等
增加食品营养价值：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂
化学合成或天然物质
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30
食品添加剂的主要功能
1. 防腐 2. 调节酸度 3. 抗氧化 4. 改善色泽 5. 改善口味 6. 蓬松
其他 饮食服务单位 家庭 集体食堂
2010年 2011年 2012年
全国食物中毒死亡人数
2013年
8
致病菌导致食物中毒条件
发生的基本条件
细菌污染 适宜的条件 加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素
食入的菌量
沙门氏菌：10万～10亿个才会发病 金黄色葡萄球菌 李斯特菌
身体的健康状况
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环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英
非法添加和滥用食品编添辑课加件 剂
4
食物中毒
什么是食物中毒？ 中毒原因
微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒 化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精 有毒动植物及毒蘑菇
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5
6
全国食物中毒状况分析——中毒原因
200
150
人 数
100
50
0
2009年 2010年 2011年 2012年 2013年
少吃膨化食品，少吃油炸食品。 不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应避免
字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触。 不用内壁绘有彩色图案的容器具盛、煮酸性食物或饮料，不要
用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。 多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属的
冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生 鲜动物性食品，放在下层后壁处， 防止带病菌的污水滴落到熟食上。
直接进口的食物，如酸奶、甜点、 果酱、果汁等，适合放在门架上， 这样食用时不至于温度过低。
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11
★ 熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。
亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯”
亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷
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14
小小寄生虫——小虫子大麻烦
2009年7月《中国新闻网》 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。
2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫 “爬进”脑子。
2011年2月《中国新闻网》 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生 虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。
2011年4月《三湘都市报》 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。
与高温烹饪有关的致癌物——
N-亚硝基化合物 ：食管癌、胃癌、肝癌等
多环芳烃化合物（苯并(a)芘为） ：胃癌等
杂环胺：肝癌、胃癌等
丙烯酰胺：乳腺、甲状腺等部位癌症
加工制作因素：
熏制、烘烤、烧烤、煎炸 包装袋
预防
少吃
避免食物直接接触明火
增加蔬菜水果摄入量
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食品添加剂
定义：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。
常见易违法食用非食用物质进行漂白或增白的食品如下 水发食品 甲醛等工业化学品。如牛百叶、黄喉、水发肉皮、 鱿鱼、蹄筋等，失去了产品该有的本色，外表白嫩鲜亮。 面粉及馒头、面条等面制品 “吊白块”等。正常的面粉应该略 带一点点黄褐色。 豆制品 “吊白块”。正常的豆腐及豆制品应该乳白色或淡黄色。 银耳 硫磺熏蒸，二氧化硫残留。朵大、体轻、色黄白的银耳 质量较好。
7. 乳化
8. 保湿
9. 增强和补充营养成分
10.提高粘稠度、柔软度
11.抗聚集结块
12.易于加工
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31
食品添加剂的安全问题
标准制定依据
●动物实验 ●日常饮食结构 ●生产加工可行性
科学松鼠会的作者们 常说“离开剂量谈危 害就是耍流氓”
存在危害因素，不等 于一定发生健康危害
目前主要问题
风险指的是可能性和
重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于 呼吸衰竭。
预防措施：
到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。
绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。
家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位
不购买和存放亚硝酸盐。
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预防食物中毒小贴士
不购买、使用和存放亚硝酸盐； 皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗
2010年
2011年
全国食物中毒报告起数
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14000
其他 饮食服务单位 家庭 集体食堂