黎族酿酒技艺和饮酒习俗是否了解？2011-12-17 本文行家：董亚岭黎族大多数都是生活在海南岛。
热带的地理环境与富饶的自然资源孕育着独具特色的民族文化。
饮食文化是人类物质文化的一个重要组成部分。
酒是人类社会生活中主要的饮品之一。
对于黎族人来说，最好的饮料莫过于酒了。
黎族酒文化，不仅是了解和研究黎族整体文化的一个切入口，而且是黎族民族风情的重要组成部分，具有较强的观赏性和参与性，如歌舞劝酒、盟誓血酒，均可作为民俗旅游内容的构成部分。
黎族酒文化之韵黎族大多数都是生活在海南岛。
热带的地理环境与富饶的自然资源孕育着独具特色的民族文化。
饮食文化是人类物质文化的一个重要组成部分。
酒是人类社会生活中主要的饮品之一。
对于黎族人来说，最好的饮料莫过于酒了。
黎族酒文化，不仅是了解和研究黎族整体文化的一个切入口，而且是黎族民族风情的重要组成部分，具有较强的观赏性和参与性，如歌舞劝酒、盟誓血酒，均可作为民俗旅游内容的构成部分。
1黎族酒的酿制方法黎家美酒黎族先民所酿制的酒，主要可分为两大类：一为果酒。
宋代已有安石榴花酒，即椒酒。
此外还有荔枝酒、甘蔗酒、椰酒等。
宋代苏过《己卯冬至儋人携具见饮即罢有怀惠兄弟》咏道：“椰酒醍酤白，银皮琥珀红”。
二是粮食酒，有糯米甜酒、太和烧酒即蒸馏白酒等[1]。
但是，随着人口的流动，文化的渗透，黎族的酒除主要以“biang”酒为主外，还衍生出很多种酒，如玉米酒、芭蕉酒、南瓜酒、番薯酒、木薯酒、山果酒等。
1.1“biang”酒即糯米甜酒1.1“biang”酒即糯米甜酒1.1.1“biang”酒酒饼的制作采用多种植物，比如：扁叶刺、黑藤、甜桃叶、山桔叶等，一些地区仅用单味植物制作酒饼。
将植物晒干、切碎后任选其中一种用水浸泡数小时，捞出杂质。
用该植物的汁水浸泡早稻(山栏糯稻)1～2 d，捞出早稻舂碎，揉成团，做成的饼置放在姜叶上再用麻包覆盖其上，促使酒饼保存在一定温度下，经数日长出绒毛即发酵好，酒饼带有生姜叶的香味。
此外，黎族还有不同地区采用不同植物的叶来制作酒饼的传统技术[2]。
如五指山地区生产淀粉含量高的红米，配上姜叶、甘蔗和香皮树的表皮（一种灌木，其树皮甘甜）等原料。
把原料配齐后，用木臼舂成粉末，捏成饼块并沾上黑色的稻草灰。
把酒饼搁在火灶竹架上熏干，熏的时间越久，发酵酒度越高。
还有些地方用甘蔗叶、波萝蜜叶等用来做酒饼。
这种技术是以旱稻为原料，并加入各种植物制成。
在制曲中加入某种植物，是因为植物含有多种维生素，并可创造发酵的特殊条件，促进酵母和根霉的繁殖。
1.1.2“biang”酒的酿制过去主要是以山栏糯稻为原料，也就是现在水田糯米。
将米浸泡12 h，淘洗后盛入蒸锅，蒸成干饭，晾凉。
再盛入酿酒竹箩内（竹箩架呈锥形状，口径约80 cm，底部尖，酿酒时，用芭蕉叶铺盖）。
按酒料数量下酒饼，把酒饼捣碎放入陶盆中，再用温水冲调，然后将酒饼水倒入酒料中，并通过酿酒箩底端桷孔排去水分，用芭蕉叶封闭箩口。
酒料经过3 d的发酵后，一般都会散发出芳香扑鼻的酒味。
这时，用筷子在箩架底下捅一个小孔，酣醇浓厚的并汁便一滴一滴地流入盆子里，俗称“酒滴”，黎语“南滴”。
酒酿至7 d 时，用陶罐盛酉并汁，大坛盛并蜜。
初时，酉并汁和酉并蜜酒度低，封存愈久酒度愈高。
黎家人还喜欢封酿，将酒滴和酒蜜里的酒糟过滤后贮存在陶瓮里，用火烤过的芭蕉叶层层封盖，系以麻绳存放。
或者用粘性很强的红泥与螺灰混合把口密封住，埋在地下，若干年后，酒质醇厚，便成珍贵而又醇美的酒品。
乐东哈方言地区有埋酒的习俗。
“biang”的制作，还有另一种酿造方法：即把糯米煮成干饭，凉后盛入陶盆中加入酒饼后，用芭蕉叶封闭盆口，3 d后可闻到芳香的酒味，7 d就可以饮用。
酿酒时门口要挂树叶，禁止外人入内，不然就会把酒酿坏。
黎族有些地区，还以稻米或薯类为原料，煮熟、蒸熟均可。
拌上自制的酒饼，经数日发酵，制成酒料，再经熬蒸、冷却、导出蒸馏酒。
此外，做酒滴、酒蜜剩下的酒糟还可以做蒸馏酒，但出酒量少，这种酿制白酒的方法是经过很长的历史时期，黎族酿制酒方法是汉族酿酒方法结合演变而发展起来的。
“biang”酒具有独特醇厚的芳香，被誉为“黎家美酒”。
“biang”酒是黎家的滋补健身酒，用“biang”和鸡蛋蒸，是产妇补身的上品，也是迎宾待客的美酒。
1.2其他酒的制作玉米也是黎族人用于酿酒的一种很好原料，由于玉米含淀粉多，酿制出来的酒酒精度高。
在酿制的方法上，首先把玉米舂碎，用大铁锅煮成玉米干饭，盛入烘干了的陶盆，同时撒上酒饼，盖封盆口。
酒料发酵15 d 后，酒汁可饮。
酒密封存1个月后，用蒸酒锅蒸馏出高酒精度的玉米酒。
制作芭蕉酒时，把未成熟的芭蕉果实切成小块，煮熟晾干后投入酒饼拌匀，放入坛子封口1个月，发酵成芳香的酒料。
把酒料和清水稀释后盛入蒸酒锅熬蒸，制出酒质清香的芭蕉酒。
还可以用南瓜加工后，掺入糯米蒸成酒料，把发酵的酒料，酿成南瓜酒。
另一种酿酒方法是从南瓜蒂上开一小洞，将酒饼放进瓜内，把洞口密封1个月，经酒曲的发酵，南瓜内盛满酒汁。
番薯和木薯也是黎家经常使用的一种酿酒原料，把生番薯洗干净，切成小块，用锅煮熟晾干，加入酒饼拌匀，盛入大坛密封一个月，发酵成酒料，把酒料倒入蒸酒锅，蒸馏成酣醇的番薯酒。
此酒有浓厚的番薯味道，酒精度不高，适合盛夏季节畅饮。
木薯酒酿制方法与番薯酒一样，但木薯酒的酒精度高，适合酒量大者饮用。
还有山果酒，居住在山区的黎族，利用野生果实为原料，酿制独特的果酒。
如包子果酒、鸡头果酒、山竹果米酒等。
如今，黎族地区还生产荔枝酒、槟榔酒。
此类酒既有药物价值，也作餐饮酒。
据《琼州文化》记，黎族还有一种奇特的造酒方法――直接在成活的树中造酒。
即选一粗壮的南椰树，由于该树冠处的纤维组织较为鲜嫩，所以从树冠处挖空一孔，然后注进初成酒水，至满，封住树孔。
数天后，启封，插进吸管，可得一种新的酒液，色泽浑黄，口味据说十分可口。
该书作者关万维也没尝过这种树中造的酒。
但他感叹：从活树上取酒，足见黎族人的想像力多么活。
2黎族酒器的使用[1]饮酒器具是酒文化的内容之一。
黎族的酒器具有两类：第一类为酿酒生产工具。
又分为酿酒器具与蒸酒器具。
生产工具从质地上分，有独木制品，陶制品，竹编制品，葫芦制品等。
酿酒器具有独木桶、独木盆、木铲、陶瓮、陶罐、陶盆、竹铲、竹簸箕、葫芦瓜瓢等。
蒸酒器具有圆木甑、陶甑、陶锅、陶釜、陶天锅(冷却锅)、黎族酒文化的价值体现于竹制出酒筒等。
第二类为盛酒(发酵或贮存)、饮酒器具。
从质地上分有独木制品、陶制品、竹编制品及椰壳制品等。
器具有陶坛，陶罐、竹制吸管、竹制过滤酒槽、竹杯、竹提椰壳勺、木碗、椰壳碗等。
下面介绍黎族保持的民族酒器的使用传统特色。
2.l圆木甑采用独木制作的蒸酒器，造型为“束腰形”。
上、下两头敞开，中部窄。
通常采用高约60 cm、直径50 cm的沉香木原木刳掏、镂修而成。
上、下口直径约为50 cm，腰部直径30 cm。
上部有一个洞口，直径约4 cm，为出酒口。
海南岛的苗族先民曾经过着迁徙的生活。
并一直保持使用圆木甑的传统。
黎族先民曾经也使用过，但现在很少使用，一般使用陶甑。
2.2陶甑以陶土为原料制作的蒸酒器，造型类似于圆木甑。
2.3滴酒竹筐制作和酿制糯米甜酒的酒器，由竹子编制。
先编织一只直径约为30 cm、高约为25 cm的圆锥形网漏，然后以此直径略加放大，再编织一只高约60 cm的圆柱形网状支架，其上、下边缘用细竹加密加固。
把圆锥形网漏套进圆柱形网状支架上，直径吻合后再系以竹条或藤条捆扎结实即可使用。
配合滴酒竹筐使用的是陶酒坛或陶酒罐。
2.4竹制吸管采用筷子粗细的竹筒制成，长50～67 cm，类似于现在喝饮料时用的吸管。
不同之处在于：插入酒酿下端的部分，被剖成若干细竹篾，起过滤酒糟的作用，防止吸进酒糟堵住管子。
黎族使用的酒器较原始，器具原料多选用天然植物和陶土，非常实用、自然。
饮酒图3 黎族饮酒禁忌不同地区的黎族饮酒的禁忌不同，黎族在按方言分为哈方言、美孚方言、杞方言、合亩制，到哈方言和美孚方言黎族的家中做客，他们对客人敬酒时要夹肉送到客人口中，并把客人灌醉，表示热情好客，不存在恶意。
而杞方言相对就会温和一点，碗斟满酒，以双手举酒碗敬客人；合亩制地区的黎族在饮酒方面的禁忌更加特别，饮酒不只是停留在饭桌上，已经延伸到了风俗习惯方面，村中或家里有人故去时，成人禁忌吃米饭，以喝酒治丧。
平时喝酒席间，要点故去人的名字，同时把碗里的酒倒在地下，表示吉利。
4黎族酒的文化内涵4.1待客方式黎族人在饮酒待客的时候，主人通常都会设杯置碗，席间宾主对坐，男客先酒后饭，女客先饭后酒。
主人在斟酒时很庄重，一定要双手执壶将酒轻缓地斟入杯中，直至杯满，“酒满敬人，茶满欺人”。
斟酒不满或是来宾中斟酒不均匀，都会被看成是对宾客的不敬。
有经验的斟酒人能利用液体的表面张力，徐徐注酒入杯碗，使酒液微微凸出杯碗口而不溢出，以示对宾客的敬重。
主人在敬酒时，首先要自己饮了才敬客人，在自己饮完后，主人要夹块肉送进客人口中，以示热情好客，酒酣之际，有些地方的黎族主客开始对唱山歌，活跃气氛。
4.2感情的表达黎族人很喜欢用酒来表达感情，消除矛盾和隔阂、沟通人际关系。
其中“同心酒”和“盟誓血酒”就是一种重要的表达方式，老朋友相见，可以交臂搭脖共将一碗酒饮尽，以表示感情牢固加深；年轻男女饮下同心酒，就有确定终身的意义；要是朋友之间在生活当中产生猜忌或矛盾，在调节的过程当中必少不了酒，喝下了一碗具有代表意义的同心酒，旧仇新怨都可以化解。
“盟誓血酒”相对“同心酒”则显得更为严肃庄重，在举行盟誓时，盟誓人都要双脚站立，在酒碗里滴入鸡血，双手捧，一饮而尽，以表示郑重、坚决。
4.3传统节日“三月三”是黎家黎民聚集在一起预祝“山兰”和狩猎双丰收的重大节日，这一天不能少了黎族酒。
在很传统的一些黎族地区，老人们都喜欢带上腌制好的山味和酿好的山兰酒，来到村中最负众望的老人家中，坐在芭蕉叶和木瓜叶上痛饮。
同时“三月三”也为年轻男女相识相知相恋提供了一个最佳的时机和场合，他们可以通过共同的活动来相互的表达感情。
“君子好逑，美酒当先”。
在机智灵敏的对歌唱调、诙谐幽默的嘻戏欢闹和婀娜俏丽的舞姿中，发现意中人，歌中唱的也是酒：“要想吃酒无肉配，要想交情没有媒”（男）。
“哥要吃酒妹送肉，要想交情妹做媒”（女）。
真正体现了黎家“无歌不酒，无酒不歌，以歌恣情”的风情。
在这里，酒作为一种调节心理情绪的饮料，在表情达意中起着十分重要的“催化”作用：它使人兴奋，使人胆壮，使人无遮无拦、直截了当地表达感情。
4.4风俗习惯黎族人在迎娶新娘时要“饮福酒”，离婚时也要以酒为证；迎生要给婴儿“挂红”、摆“满月酒”，逝世者要设“逝酒”；酒伴随着人生的新生、婚丧嫁娶的每一个环节。
在结婚的时候，通常都是新娘进门的那个时候，男家亲属和本村邻里同送娘队和外来宾客两排对坐，先吃了饭再饮酒，席间宾客用竹管两支轮流吸饮“biang”酒。