生鲜食品的原则
生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。
一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富
生鲜食品的原则
一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、
生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。
商品属性
（一）果菜的同化作用及异化作用
同化作用：二氧化碳+水+光能源
葡萄糖+氧
异化作用：葡萄糖+氧
水+能源
（二）果菜的特性
1. 生长过程：发芽 开花 结种子 枯萎
2. 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，
异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水份，
致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。
鲜度管理方法
不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨， 而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑， 保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。
果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度 检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良， 则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果蔬在鲜度将 变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一 般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天 剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘 或成本以下）卖掉。如此，不但可保持卖场所 陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的 信心。
时间配合
产品销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好 处，因此时间上的配合是很重要。例如：仓库的准
备工作是要配合货的需要，而两者是相互相成的。
鲜度管理
检查温度
定时检查蔬果储存柜和售卖柜的温度计是 否操作正常；未热和熟透的生果存放温度有很 大差别，这点希望大家紧记于心。
收货与存柜
A. 收货前准备： ——整理存货 ——清洁和消毒后舱、工作间 ——安排人手和准备工具
人为损伤
外来的因素很容易使产品的表面受到损害， 细菌就由这些受损的地方潜入，因此处理货品 时要加倍小心和留意，“橙”是最常见的例子。
商品属性
乙烯
这种气体能促进产品新陈代谢，使其加速 成熟。故此，亦有好处有坏处，例如将生的香 蕉和瓜类存放在温度较高的仓库内，使其加快 成熟得以早日发售，或用保鲜纸对盖着令其早 熟，此乃其好处，但记在适当时候将保鲜纸打 开，让这种气体消散，因为气体积存过久会使 产品变坏，此乃其坏处。
陈列技巧之运用
（一）果菜陈列的五项基本动作
1. 排列：将商品有规则的并排。 2. 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等
容器里（如：南瓜、高丽菜、椰子） 3. 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类） 4. 交叠：将商品交错的组合、堆砌（如袋装马铃薯或散装马铃薯、
萝卜、葱、小萝卜等） 5. 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其中有二种情形：
鲜度管理
B. 检查程序： ——检查货量、品质、价目 ——品质索偿手续 ——送货途中烂货处理 ——缺货/过量送货处理 ——签收/存案
C. 储存方式： ——快捷安排上架货存仓 ——正确分类存放 ——特别留意热带生果、软性生果和核类生果 的处理手法。
鲜度管理
D. 其它考虑因素： ——检查货品的成熟度（先卖较成熟商品） ——勿过量由冷仓取出货品 ——用正确姿势搬运原箱重型货品 ——善用器具 ——经指导后才可运用
果菜管理
纲要
一. 前言结论 二. 无公害蔬菜 三. 蔬果的分类 四. 商品特性 五. 加工处理方法 六. 鲜度管理办法 七. 陈列的基本知识 八. 结论 九. 本文摘要说明 附录一：各类果菜产地与季节性一览表 附录二： 水果糖度测试
前言
蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客 部门，该部门关系着现代超级市场经营是否能够成 功。在超级市场里，果菜的品项一般约在100至 150项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买 自己所喜好的品项。果菜采收后如何运用专业的商 品保养知识，使之保持其鲜度并延长其寿命，便成 为十分重要的课题。是我们要去做好的一项重要工 作。
一是身兼贩卖与装饰的作用；二是以装饰为主，要贩卖 的商品则摆在别处。
陈列技巧之运用
（二）果菜陈列的形态与顺序
1. 圆积型 3. 茎排型 5. 格子型 7. 投入型 9. 堆积型 11. 散装型 13.围绕型 15. 背向行 17. 组合型
2. 圆排型 4. 互相配合型 6. 段积型 8. 并立型 10.植入型 12. 茎积型 14. 面对面型 16. 对比色彩型 18. 阶梯型
鲜度管理方法
果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首 要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因 有：
1. 呼吸作用的抑制 2. 蒸散作用的抑制 3. 蒸芽的抑制 4. 微生物活动的抑制 5. 过熟的抑制 6. 酵素作用的抑制
鲜度管理方法
大体而言果菜保鲜处理方法有复活处理法 4. 直接冷藏法 5. 散热处理法 6. 低温保管法
果菜陈列
果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般 来说有下列七种不同形态的底面。
1. 倾斜直线型 2. 平面直线型 3. 二段阶梯型 4. 三阶段 5. 曲线型 6. 堆积型 7. 侧面堆积
果菜陈列
果菜陈列必须配合其他要素来考虑： 形状与大小
果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小 视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之白 置在中间段的商品百年在顶面的商品之排列方式各自不同。 必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。
生鲜设备控制卫生标准
操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。 根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏 库内。 彻底清洗水槽。 检查加工区域的供水系统。 控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。 生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、 切割机、不锈钢盘。
所有的这些必须符合卫生条件。
果菜陈列
适物适性的原理，在果蔬陈列上也相 当讲究。
1. 前面（陈列商品时最前端部分） 2. 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言） 3. 顶面（堆积商品时的最上面） 4. 边面（与左右商品间的界限） 5. 中央面（陈列商品的中央部分） 6. 中间段（陈列商品的中间部分）
果菜陈列
装饰时，须下列5项组合起来： 1. 铺底物 2. 顶面的田园化 3. 箱子的活用 4. 混合陈列的活用 5. 带子的活用。
商品属性
异味
我们要特别留意一些特殊的气味会对产品有不 良影响，尤其是香味较浓的新鲜生果很容易吸入马 铃薯和洋葱的气味，令其本身的果味全失，故此必 须注意各种产品的特性而适当地分开储存。
新仓库或新木架因经过漆油气味，暂时不宜存 放蔬果，因为产品会吸取这些气味，一旦被人体吸 纳，就会影响健康，以至造成危险。
生鲜演示文稿蔬果优质
生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。
生鲜部门人员洗手方法
1. 将衣袖卷至双肘以上。 2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回 擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。
蔬果的收货标准
绿叶蔬菜类:
1.鲜嫩，无虫洞，无黄叶，无烂根，无老叶。 2.无杂菜，不带泥，无白点。 3.不开花，无杂草，无泥土，无黄叶。 4.新鲜，粗壮，不带泥沙，无黄叶。
根茎类：
1.只头均匀，无裂果，有光泽。 2.鲜嫩，有光泽，条身细直，均匀。 3.皮光滑，有光泽，不破碎。 4.有光泽，枝头均匀，略有弹性。 5.皮粗糙，略带白粉。 6.只头大，不带泥，无虫洞。 7.枝头均匀，皮光滑不带泥，无刀伤。
六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需
要。
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产 品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人 操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
3. 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。
4. 呼吸作用旺盛时产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、
体内成分被消耗、体力变弱、成份分解、成熟、过热、过软、
风味淡。
商品属性
温度
温度是影响蔬果呼吸的最大因素，较高温度使 呼吸率加快若然将士多啤梨存放于室温之下，它的 呼吸频率会比存放在摄氏零度快10倍之多。而苹果 可储存10天于零度左右，仍然能保持新鲜，反之储 存于室温之下，该苹果的新鲜度只能维持一天；因 此冷藏对部分产品来说是减慢呼吸率和缓和老化过 程的最佳方法。但热带水果如：荔枝、龙眼、香蕉、 芒果、山竹等不能存放于低温环境里而只能存放于 常温下。
商品属性
蔬果是一种有机物质，他们体内含 有多种维他命，是人体必不可少的营养物 质。蔬果也和其他生物一样，不断在呼吸 中生长，但是当它们离开母体（土地）以 后，随着水分营养供应的停止，就会自动 的蒸发水份，耗掉体内成份，从而造成枯 萎、软化、腐烂。如何减慢他们呼吸率和 迟缓化过程呢？
以下各项供各位参考：
商品属性
湿度
湿度是另一种重要的环境因素，在 空气中，所含的水气，我们叫做“相对 性湿度”理相的“湿度”是指经常围绕 着产品的湿度，其被指定是百分之九十 至九十五左右，如果空气中的湿度含量 少就应以酒水方式以补不足，尤其是类 叶的蔬菜。
商品属性
空气流动
过多空气流动能使蔬果所含的水份加速消 失而干枯。因此，要使用一些分隔板，来阻挡 空气中的热和冷空气。
时间配合
产品销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好 处，因此时间上的配合是很重要。例如：仓库的准