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焙烤工艺学知识点总结2015版
名词解释:
1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有
弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤
淀粉。
3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu 时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加
水量。
4、 （
5、 （
6、 用
7、
8、
9、 1、 2、 3、 4、 （5、 6、 焦亚硫酸钠（还原剂）
7、 高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～
9％，
8、 奶油、黄油需18-21℃时加工
9、 白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:
主要利用其吸湿性
10、 蛋白起泡性:30℃时
11、 食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气
12、 酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母
13、 化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉
14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和
15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包
16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序
17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断
软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。
18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃
19、搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。
20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化完全，才算烤熟。
21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。
22、面包生产的方法：一次发酵法（直接发酵法）二次发酵法（中种发酵法）、克莱德伍德机
23、
以上。
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35、
36、
1、
填在面筋的网状组织内。
2、油脂起酥性原理：油膜阻止淀粉和面筋结合，使面团松软而不紧密（面包）；油脂的疏水性限
制蛋白质吸水润胀，阻碍了面筋的形成（饼干和蛋糕）；
3、油脂充气原理：可塑性油脂在高速搅打时能卷入大量空气，卷入的空气形成微小的气泡均匀分
散在油脂中。
4、蛋白打发原理：蛋白质的表面张力较小，外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住空气，而
且由于其黏度较大，形成较稳定的气泡
5、清蛋糕糊的调制原理（蛋白打发）：蛋白在打蛋机的高速搅拌下，卷入大量空气，形成了许多
被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。
随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。
刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。
气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，
组织越细致，结构越疏松柔软。
6、油蛋糕调制原理：主要利用油脂具有充气性，当油脂被搅打时能融合大量的空气，形成无数油
膜包围的气泡，随着搅打的不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。
四、投料顺序
一、面包：
1、①先将大量原料面粉和水放入搅拌机中，慢速搅拌约2min混匀。
2、②边搅拌边加入少量辅料如奶粉、糖、酵母等湿性原料，继续慢搅3～4min。
3、③当面团即将形成时加入油脂慢速搅匀。
二、韧性饼干：
面粉+水--------糖、乳、蛋、-----------油脂----------改良剂-----------疏松剂、香精、色素
三、
行程乳
四、
①
1/3
五、
1.
1)
2)
2
1)
2)
3)
4)
3
1)提供产品的甜味，提高营养价值
2)焦糖化作用、美拉德反应：产生风味物质，呈色
3)吸湿性，延缓老化保持柔软新鲜
4)高渗透压抑制微生物的生长
5)抗氧化剂，延缓高油脂食品的氧化酸败
6)饼干中反水化作用，抑制面筋的形成
7)面包中单糖作为酵母的碳源
8)蛋糕中有增加气泡的机械强度，提高蛋糊的稳定性
4各种油脂的异同点：
1)动物油（黄油）：脂肪80%水16%、风味物质丁二酮、丁酸、充气性]起酥性好、适合在28-21
度加工
2)氢化油：饱和度高、熔点高易加工，起酥性、塑性、充气性好、常作为起酥油和人造奶油
的原料。
少直接食用
3)起酥油：经过氢化油精制加工、起酥性可塑性充气性好、无水相，不可直接食广泛应用于
焙烤食品中
4)人造奶油：有水相、乳化剂、盐、经氢化油加工而来，可直接食用，充气性、可塑性好、、
融合性好、高熔点
5影响蛋白起泡性的主要因素：
1)打蛋速度：搅打速度越快蛋白起泡越快
2)Ph值：在偏酸性环境下更易打发，起泡更稳定
3)糖：可以增加起泡机械强度，维持起泡稳定性
4)蛋白新鲜程度：新鲜鸡蛋粘性蛋白含量高，更易包裹空气
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1)
2)搅拌过程中混入大量空气利于酵母发酵
3)搅拌有利于面筋蛋白的充分水化，增前面筋的弹性和延展性
10简述面团搅拌的过程：
1)拾起阶段：面筋未形成，原料被水调湿似泥状
2)卷起阶段：面筋开始形成，面粉吸水，黏手，无延伸性易断裂
3)面筋扩展：面筋初步形成，表面较为光滑，有弹性，有伸展性，但仍以断裂
4)搅拌完成：搅拌最佳状态：表面干燥光滑无粗糙感又良好拉伸性和弹性，能拉出均匀面筋
膜
5)搅拌过度：面筋表面出水，出现黏性，失去弹性
6)面筋打断：面筋结合的水大量漏出，越搅越稀且流动性很大，搅拌钩不能将面团卷起。
面
筋断裂和弱化，无面筋洗出。
已不能作面包
11搅拌对面包品质的影响：
1)搅拌不足：面筋未充分扩展，面筋拉伸性弹性不够，不能很好的保存发酵产生气体,面包体
积小，口感粗糙。
2)搅拌过度：面筋结构破坏，难保持产气，体积小，空洞大，组织粗糙多颗粒
12面包在发酵过程中的生物化学变化：
1)蛋白质：在发酵过程中氧气氧化二硫键使面筋结合更紧密；发酵产生的二氧化碳增加了面
筋的延伸性和弹性；少量蛋白酶降解蛋白质产生风味物质，且有利于美拉德反应上色。
2)糖：单糖被酵母作为碳源利用，双糖被称为残留糖，在后期背靠过程中发生焦糖化和美拉
的反应
3)淀粉：一般淀粉无变化损伤淀粉被酶水解作为酵母生长后期的碳源，且产生麦芽糖，影响
面包的糖化以及液化现象
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1)
2)酥性饼干：以小麦粉、糖、油为主要原料，断面疏松多孔、凸花纹、口感酥脆、采用冷粉
工艺、辊印成型、调粉时间短
15.2.1投料顺序：糖、油、乳、疏松剂，香精，混合形成乳浊液----再加入面粉
15.2.2面团温度：冷粉：26-30度
15.2.3调粉时间：短
15.2.4成型方式:辊印
15.2.5加水量少，油，糖比例高
15.2.6焙烤：高温短时，糖油含量高水分易蒸发。
16酥性面团要求及采取措施
1)要求：良好的酥性，有限的粘弹性，具有保持清晰花纹能力，面团不易发生收缩变形。
2)主要通过控制面筋吸水率，抑制面筋形成达到目的
16.2.1投料顺序：糖乳油形成乳浊液后加入香精香料，最后加入面粉。
主要利用糖的反水
化作用夺走面筋蛋白与淀粉之间的结合水从而抑制面筋的形成。
油膜可以组织面筋蛋
白与水与淀粉的相互作用，使蛋白质无法充分润张水化从而抑制面筋的形成。
16.2.2加水量：16-18%为宜
16.2.3调粉温度：冷粉26-30度
16.2.4调粉时间：较短，防止时间过长起筋
16.2.5油脂添加量：添加固体脂肪，且添加量多有良好塑性。
不许辊轧直接辊印成型。
17韧性面团要求已近采取措施：
1)要求：面筋充分形成，面团具有良好的韧性
2)措施：
17.2.1投料顺序：面粉、水----糖、乳、蛋-------油------改良剂--------疏松剂香料
口。