武夷岩茶肉桂(Rougui)
2、肉桂茶具有优良的生态环境
（1）立地条件
《茶经》云：“茶者,南方之嘉木也.”茶树本是生长在南方热带地区林冠下的一种植物,在系统发育中已养成喜好漫射光、好温暖、好湿润、耐酸性土壤的特性.武夷山是国家
一级自然保护区,平均海拔650米,森林覆盖率达90%以上.肉桂茶树原产于武夷山内山,境
内群山环抱,重峦叠嶂,年平均气温18℃～18.5℃,相对湿度约80%,年降雨量2000毫米左右.肉桂茶树生长于岩谷峻崖和幽涧流泉之间,常年林木葱笼,云雾缭绕,太阳直接照射少,多漫射光,构成温度、湿度、风速、光照等相互协调的自然环境,与系统发育中的生态环境极为相似,有利于茶树生育和茶叶中呈味和芳香物质的合成,孕育出肉桂的独特韵味和特色香型.不
同地域条件的茶叶,其品质是有差异的.如武夷内山傍岩临水的肉桂茶”岩韵”明显,品质优
于武夷山外围九曲溪畔所产的肉桂茶.
（2）地质土壤条件
明代万历徐勃《茶考》云:“武夷山中土气宜茶,武夷之名甲于海内矣.“武夷山的地质
属白垩纪武夷层,茶园土壤之成土母岩,绝大部分为火山砾岩、红砂岩及页岩组成.陆羽《茶经》的“一之源”记载:“其地上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土.”认为烂石是风化完
全之土壤；砾壤则是砂砾土.武夷山中的土系为烂石及砾土,即是陆羽《茶经》中所说土壤
中的”上者”或“中者”.烂石、砾壤经风化后,为茶树提供丰富的钾、锌、硒等微量元素,
适宜的地质和土壤,造就了肉桂茶的优异品质.
如果离开武夷山的内山种植肉桂,应选择地域、气候、土质与武夷山内山类似的生态条件.笔者认为,最主要的土质适宜,属于“烂石”、“砾壤”,或即使是属于陆羽《茶经》中
所说的“下者生黄土”,也可试种;通过人为布置生态茶园,茶、林、农、果、绿肥、牧草等
多层次间作,创造适宜的土壤生态环境条件,也可试种肉桂茶.如:武夷山市岩区边缘的赤石镇、福安农校、福安王家茶场、三明、永安等地,上世纪80年代及随后引进的肉桂茶,都取
得成功的经验.
二、优质武夷肉桂茶生产技术探讨
1、田间生产技术
配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃,从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗.育苗期细心
科学管理,出圃的苗木务求纯度高、生活力强.做好建园基础,包括土壤深耕,表土回沟,施放
基肥,适当增加种植密度.
幼龄期土壤覆盖.鉴于肉桂树姿较直立,定植后二年内可定剪2～3次,结合反复打顶和剪穗
以培养树型骨架.采摘期茶树每年春后轻修剪,7～8龄开始适度深修剪,以后轻剪与深剪交
替进行,有利控制茶株徒长,维护树势,推迟衰老,延长优质丰产年限.当地每年农历7～8月
土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥.实施每三年一次挖山填土
（客土）的武夷耕作法.不施用单体氮肥,单体氮肥会引起新梢生长过速,水分、叶绿素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量,[4]影响成品茶品质.
2、采制加工工艺
肉桂茶贵在奇香,制作工艺沿用武夷标准.要求晒青、做青程度适中,做青至杀青全过程保持“一路香”,香气由清香向花果香转化.
采制优质肉桂茶,同采制其它茶一样,取决于七个主要因素,其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外,还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关.即便是现行广为应用的空调技术,也不可能完全满足除空气温度以
外的其它上述小气候环境.看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则.
武夷山北斗岩茶研究所的实践认为,针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求,肉桂
茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理,掌握晒青适度,摇青多次少摇,使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水.
青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分,引起叶细胞膜透性变化,对促进内含物质的
变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用.所以,制作过程的失水是必要的；但是,失水同时也必须保水,而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂,参与做青
过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形
成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等.上述一系列水解氧化反应都必须水分参与.为了促使肉
桂品种本身所具备的天然香气充分散发,因此,整个制作过程既要失水又要保水.肉桂初制过程掌握晒青的减重率,略低于其他茶树品种,摇青尤需多次少摇,也就是为了防止失水过多过快.具体操作规程如下：
（1）采摘驻芽中开面3～4叶采摘.根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性.在大生产中,为了及时采摘,前期少量采小开面,中期大量采中开面,后期少量采大开面.
采摘时间一般在上午10时至下午3时,以晴天午后3时采摘当天完成晒青,制茶质量最好.（2）晒青晒青以均匀薄摊为原则.具体时间及程度“看青晒青”而定,以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂（或一叶下垂）,青气消失,减重8%～12%为度.随即移入青间摊凉
0.5～1小时,目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡.
（3）做青（摇青及凉青）这是决定肉桂品质的关键性工序.做青间的环境温度
22℃～25℃,相对湿度约70%,保持新鲜空气.做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷
传统方法,又按肉桂茶青叶的特点,多次摇青（5～8次）.每次摇青次数由少到多,依次递增；摊叶厚度,依次拼筛加厚,使香气缓慢而充分地发展.凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长.具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察,标准为青叶手握如绵的弹性。