这 种方 法 的工 艺流 程 是 ： 原 料准 备＿ 发 酵＿ ＋ 分 离 提浓 一 沉 淀 一 精 制 一 浓 缩 一 产 品 。食 品 用 的 乳 酸还需要 经过 把上述 产 品进行 提纯精制 。理论 上 １分 子 乳糖 可生成 ４分 子 的乳 酸 ， 但 实 际上 乳 酸 达 到一 定
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青海 畜牧兽 医杂志
２ ０ １ ３年第 ４ ３卷第 ６期 （ 总第 ２ ２ ８期 ）
乳 酸菌 在食 品工 程 中 的应 用
胡 勇 （ 青海省 畜牧兽 医科 学院 ， 西宁 ， ８ １ ０ ０ １ ６ ）
摘 要： 概述 了乳酸菌的定义 、 种类 、 生理特性 、 发酵类型 、 乳酸产生的原理 ， 较为全面 的介绍了乳酸菌在乳制 品加工 、 肉制品生产 、 中国传统酿造调 味品、 传 统主食 、 果 蔬发酵领域 中的应用概况。 关键词 ： 乳酸菌 ； 特征 ； 食 品工程 ； 应用 中图分 类号 ： ￥ ８ ７ ９ ． １ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ － ７ ９ ５ ０ 【 ２ ０ １ ３ ） ０ ６ － ０ ０ ４ ６ － ０ ３ ．
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就食 品的 营养 而 言 ， 乳 酸菌 可 以说 是 众 多有 益 的 微生物中最有价值的一群。它们在食品及饮料业中的 应用 相 当广 泛 ， 因为乳 酸 菌 能赋 予食 品柔 和 的 酸 味和 香气 ， 改进食 品 的品质 和 营养 ， 还具 有抗 菌 、 降低 胆 固 醇、 维持微 生态环境 、 抗肿瘤、 抗 变 异 和增 强 免疫 力 等 重要 生物学 功能 ¨ Ｊ 。例 如 ， 泡菜 、 酱、 酱 油 与 葡 萄酒 的 制作 ， 以及 牛奶发 酵制作奶 酪 、 奶油、 酸奶 、 内蒙古 的奶 子酒 等 ， 均需 要利用 乳酸 菌 。另外 ， 经乳 酸菌 发酵 的泡 菜、 肉和香肠 等制 品 因其 具有 风 味 独特 、 保存期长、 食 用方便 卫 生 等 特 点 越来 越 受 到人 们 的喜 受 】 。乳 酸 菌能有 效地 抑制杂 菌及 多 种 致病 菌 的 生长 ， 改 善 了产 品 的品质 ， 提 高 了产 品 的保 藏性 。同时 发 酵所 营造 的 酸性环 境和乳 酸菌 的促 酶 活性 ， 促进 了亚 硝酸 盐 的分 解， 大 大降低 了亚硝 酸盐 的残 留量 ， 在保持 产 品品质 的 同时 ， 使 产 品的安全 性进一 步提 高 】 。
一
ห้องสมุดไป่ตู้
程 度 即可抑 制乳 酸菌 本 身 的 活力 （ 乳 酸达 到 ０ ． ８ ％ 一 １ ． ０ ％ 时） ， 因此 一 般 乳 酸 发 酵 时 ， 乳 中还有 １ ０ ％ ～ ３ ０ ％ 以上 的 乳 糖 未 分 解 。在 生 产上 应 用 Ｃ ａ Ｃ Ｏ ，中 和
后， 可使 其继续 发 酵 。因此 这 种方 法 的实 际生 产率
１ 乳 酸菌简 介
酵一定 的糖类 ， 产 生乳酸 （ 分 同型和异型乳 酸发酵 ） ， 它 们分解蛋 白质 和脂 肪的能力微弱 。 ’ ３ 乳酸菌产 生乳 酸 的原理 乳 酸是 食 品等领域 的重要 原料 之一 。在食 品工业 中， 它作 为调 味剂 ， 能 改 善食 品的口 味 ， 抑 制 有 害 菌 的 生长 ， 增 强抗 氧化 剂 的效果 。现在美 、 日主要 采 用合成 法生 产乳酸 ， 而我 国和 西欧 主要采用发 酵法 。 发 酵法 的关键 技术 在于乳 酸菌株 的选择 以及 发酵 温度 和 ｐ Ｈ值 的控 制 。在 ２ ３— ４ ５ ℃ 时乳酸杆 菌 发育 的 最好 ， 发酵时产生大量乳 酸， 可使乳 的酸度最 高达到 ３ ０ ０ 。 Ｔ以上 ； 在２ ２— ３ Ｏ ℃时链 球菌发 育 的最 好 ， 发酵 时 可使乳 的酸 度达 １ ２ ０ 。 Ｔ 。乳 的发酵 过程如 下 ： Ｃ １ ２ Ｈ ２ ２ Ｏ １ １ 十Ｈ ２ Ｏ － ＋ Ｃ ６ Ｈ １ ２ ０ ６
为 ８ ５ ％ 左右 。
４ 乳酸 菌的 发酵类 型 在无 氧条 件下乳 酸菌 将 己糖 转 化成 乳 酸 的过程 ， 称 为乳 酸发酵 。根据 产 物 的不 同 ， 乳 酸 发酵 有 ３种类 型： 同型乳 酸发 酵 、 异 型乳 酸发酵 和双歧 发酵 。 ４ ． １ 同型乳酸 发酵 同 型乳 酸 发酵 是 指发 酵 终 产物 中９ ０ ％ 以上 为 乳 酸 的乳 酸 发 酵 过 程 。乳 酸链 球 菌 等 链球 菌 和多数乳 酸杆 菌 进行 乳 酸 发 酵 时 ， 首 先 乳糖 被
Ｃ６ Ｈｌ ２ Ｏ６ — Ｃ３ Ｈ６ ０３
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乳 酸菌是 一类 以糖 为 原 料 ， 产生 乳 酸 的革 兰 氏阳 性菌 ， 不 形成 芽孢 ， 不运 动 或极 少 运 动 ， 过 氧化 氢 酶 阴 性 。乳 酸菌在 自然 界 中的种 类 很 多 ， 分 布 极 广 。 目前 自然界 已发 现 的这 类 菌 在 细 菌 分类 学 上 划 分 至少 有 １ ８个 属 ， 共有 ２ ０ ０多 种 。除 极少 数 外 ， 其 中绝 大部 分 都是 人体 内必不 可少 的 ， 且 具 有重 要生 理 功 能 的菌 群， 广泛 存在 于人体 的肠 道 中 。乳 酸 菌包 括 乳 酸 杆菌 属、 肉食杆 菌属 、 双 歧杆 菌 属 、 链球 菌 属 、 肠 球 菌属 、 乳 球 菌属 、 明 串珠 球 菌 属 、 片球 菌 属 、 气球菌属、 奇 异 菌 属、 漫游球 菌 属 、 利斯 特 氏菌 属 、 芽孢 乳杆 菌属 、 芽孢杆 菌 属 中的少数 种 、 环 丝 菌属 、 丹 毒 丝 菌属 、 孪 生 菌 属 和 糖 球菌属 等 。乳 酸 菌主要归 属于乳 链球菌 及乳 酸杆菌 两 大家族 ， 乳 酸 杆 菌 与 人 体 保 健 有 着 密 切 的关 系 ， 有 ４ ４个 种 ， 连 同亚种共 ５ １ 个种 Ｊ 。 ２ 乳酸 菌的 生理类型 乳酸菌均归 类 于乳酸 菌科 。这 些细 菌在 形态 上差 异颇 大 ， 既有长杆状 或短杆状 的 ， 又有 圆形的 ； 所有种类 都 是革 兰氏阳性菌 ， 不形成芽孢 ， 也不会运动 （ 有例外 ） 。