低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品
（三）依照发酵程度
1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5
法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 西班牙火腿，Ardennes火腿等
2.高酸发酵肉制品 需要接着(发酵剂或用发酵香肠) 成品pH<5.4
【三】发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。
加工工艺
牛肉
猪肉
酒
3.2mm孔板绞碎 12.7mm孔板绞碎
肉豆蔻、 肉桂袋装
低于沸点
煮10～15min
过滤并冷却
腌制剂、胡椒、 大蒜
搅拌 灌肠 悬挂36h
结扎后入干燥室9～10周
2. 辅料
(1)食盐: 添加量为2～3.5%.
(2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.5～
0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖
0.75～1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 :
黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、 肉豆蔻种衣、姜、肉桂、 红辣椒 。
(4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯) 或胶囊乳酸 。
(最终水分为35～40%)
4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制 冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上)
干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率
产品 波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 卡毕可拉香肠 塞尔维拉特干肠 塞尔维拉特软肠 旧金山式干肠 萨拉米干肠 萨拉米软肠 熏香肠/图林根肠 风干肉条(串肉干、牛肉干)
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解 物质等致癌物质甚少，风味独特。
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
【一】发酵肉制品的一般加工工艺
原料肉的预处理
100.0
4 95.8 3.0 1.0 0.015
0.23
100.0
5 96.0 3.0 1.0 0.015
0.013
100.0
6 95.6 3.0 1.0 0.015
0.17 0.23 0.013
100.0
时间（h）
50 40 30
20 10
0 123 456 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
1. 葡萄
2kg
熏 食盐
3kg
香
蔗糖
2kg
肠
硝酸钠
16g
配
亚硝酸钠、
8g
料
粗粉碎黑胡椒
373g
芥末种子
63g
粉碎的肉豆蔻
31g
粉碎的芫荽
125g
粉碎的香辣椒
31g
大蒜粉或适量鲜蒜
63～125g
片球菌发酵培养物
-------
2.
加 工 工 艺
关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌， 但不能搅拌过度. 肠馅与腌制成分充分混合 均匀 。
发酵肉制品的概念和种 类发酵肉制品的一般加
第一节 发酵肉制品的概念和种类
【一】概念 自然或人工条件… 微生物发酵 特殊风味 色泽和质地 较长保存期 …….肉制品
【二】发酵肉制品的种类
形状：灌肠………火腿。
分类方法：依照

酸性(pH)高低

原料形态(绞碎或不绞碎)

发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)

表面有无霉菌生长

脱水的程度

地名进行命名

依 照 发
按 脱 水
按 地 名
常 见 的
酵
程
分
程
度
度
类 方
法
发酵肉制品的种类
(一)按地名 : 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉特香肠 萨拉米香肠
（二）按脱水程度:
半干发酵香肠 干发酵香肠
（三）依照发酵程度 :
原料肉
6.3-9.6mm孔板绞碎
发酵剂
食盐，调味料， 搅拌 葡萄糖，腌制剂
3.2-4.8mm孔板绞碎
灌肠
熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16~20h 1.5~3.0h 3min
干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏
湿球温度 40℃ 60℃
(二) 图林根式塞尔维拉特香肠 (半干香肠)
1.配料 2.加工工艺
绞肉
调味
调味
添加发 酵剂
罐装
发酵
腌制
干燥
烟熏
【二】发酵肉制品的质量控制
1. 原料肉的选择 2. 辅料 3. 发酵剂 4. 腌制 5. 发酵与熏制 6. 加热干燥 7. 包装
1. 原料肉的选择
要紧从以下四个方面考虑 原料肉的质量 水分含量 缓冲力 原料肉温度
原料肉 6.4mm孔板绞碎
搅拌 配料 3.2mm孔板绞碎
灌肠
热水淋浴2min 室温吊挂2h
熏制
室温晾挂2h
冷却
(四) 塞尔维拉特香肠
配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食 盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整 粒黑胡椒12食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
发酵香肠中香辛料的配方
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
1. 名称 图 牛肉 林 瘦肉80%修整猪碎瘦肉 根 瘦肉50%修整猪碎瘦肉
式 食盐
塞 葡萄糖
尔 蔗糖
维 粗粉碎黑胡椒
拉 芥末种子
特 粉碎的肉豆蔻
香 粉碎的芫荽
肠 粉碎的香辣椒
配 料
亚硝酸钠 片球菌发酸剂
质量（g） 60 kg 30kg 10kg 2.8kg 2kg 2kg 375g 63g 31g 125g 16g 8g
36 34 22 4.8 1.0 4.9 0.79
波罗尼亚肠 猪肉卷 黎巴嫩大香肠
53
43
16
34
22
17
4.5
3.6
4.1
2.2
4.7
4.8
1.3
1.0
干香肠定义： 细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水 分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品
半干香肠的定义: 细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品
灌肠
熏制
(三) 图林根香肠
配料
猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉 45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨 碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物 125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g， 亚硝酸钠16g 。
加工工艺 关键控制点 猪肉必须是合格的修整碎肉，
在熏制期间香肠的内部温度 必须达到50℃。 香肠含食盐量为3%，pH值 为4.8～5.0
牛修整碎肉和猪心
6.4mm孔板绞碎
9.6mm孔板 绞碎
搅拌
食盐、糖、 硝酸盐
关键控制点
必须选用合格的修整碎肉， 在熏制期间，香肠的内部 温度必须达到59℃
3.2mm孔板绞细 搅拌装盘 整粒黑胡椒
5~9℃下贮藏48~72h 搅拌后灌装
13℃吊挂24~48h 熏制
冷却
(五) 黎巴嫩大香肠
配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒 125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠 172g。
水分与蛋白质比率范围 2～3.7：1 1.3：1 1.9：1 2.6：1 1.6：1 1.9：1 2～3.7：1 2～3.7：1 0.75：1
干香肠和半干香肠的成分
组成
水分 脂肪 蛋白质 食盐 糖 pH 总酸度
塞尔维拉特、 图林根、熏肠
50 24 21 3.4 0.8 4.8 1.0
热那亚 萨拉米肠
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的 硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
传统工艺：
发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。
【二】几种典型干香肠和半干香肠配 方和加工工艺
(一）熏香肠 (半干香肠) (二)图林根式塞尔维拉特香肠 (三)图林根香肠 (四)塞尔维拉特香肠 (五)黎巴嫩大香肠 (六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠)
1.配料 2.加工工艺
(一) 熏香肠(半干香肠)
名称
质量（g）
猪肉和牛肉(脂肪约占30%) 100kg
必须控制水分的蒸发速度
7. 包装
要求： pH 水分/蛋白质 Aw值
理想包装： 真空包装 充气包装
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
【一】干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点
【二】几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺
干香肠和半干香肠的加工特性
香肠类型 德式
意大利式 黎巴嫩式
加工 熏制/蒸煮
3. 发酵剂
(1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常
用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌