第四章果蔬汁饮料第一节果蔬汁饮料的概念与分类一、果蔬汁饮料的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。

以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。

以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。

二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。

果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。

1.维生素各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。

2.矿物质纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。

此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。

3.有机酸纯果汁含有各种有机酸。

可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。

而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。

4.其他果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。

同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。

三、果蔬汁饮料的分类软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。

1.果汁及果汁饮料类(1)果汁①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。

(2)果浆①采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②在浓缩果浆中加人果浆，浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品；(3)浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品；(4)浓缩果浆：采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品；(5)果肉饮料：在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制成的制品，成品中果浆含量不低于30%。

用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料；(6)果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。

成品中果汁含量不低于10％。

(7)果粒果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品果汁含量不低于10％；果粒含量不低于5％。

(8)水果饮料浓浆：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。

成品果汁含量不低于5％乘以本产品标签上标明的稀释倍数。

(9)水果饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。

成品中果汁含量不低于5％(以体积计)。

含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。

2.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类、蕨类)等为原料，经加工制成的制品。

(1)蔬菜汁：在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品；(2)蔬菜汁饮料：在蔬菜中加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的制品：含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料；(3)复合果蔬汁：在蔬菜汁中加入果汁、白砂糖等调制而成的制品；(4)发酵蔬菜汁饮料：蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入食盐、糖液等调制而成的制品；(5)食用菌饮料①在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品；②选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。

(6)藻类饮料：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水，糖液，酸味剂等调制而成的制品。

（7）蕨类饮料：用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的制品。

第二节果蔬汁生产工艺一、果蔬汁的生产工艺目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：①澄清型，需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序；②混浊汁，需要均质和脱气；③果肉饮料，需要预煮和打浆，其他工序同混浊汁；④浓缩汁，需要浓缩；⑤果汁粉，需要脱水干燥。

因此制作各类不同产品的果蔬汁，主要在后续工艺上有区别，而首要的是进行原汁的生产。

原汁一般原料经选择、预处理、破碎和榨汁、粗滤为共同工艺，是果蔬原料制汁的必经途径。

其工艺流程如下：原料选择→预处理→破碎→榨汁→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→浓缩等。

粗滤前的工序不同产品基本相同，以后的工序多为某一产品的特定工序。

工艺流程图如下：（一）原料选择质量要求如下：①原料新鲜；②供制汁的原料应优良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度使中，并在加工和贮存过程仍保持优良品质；③汁液丰富，取汁容易，出汁率较高；④无病虫害，无腐烂。

作为果品原料（包含蔬菜中的果菜类），要求成熟度高；⑤蔬菜中的块根类萝卜，叶菜类，食用菌以及一些瓜类，要求纤维少，肉质细嫩，适时采收。

（二）原料洗涤制汁时原料必须洗涤，用符合饮用水标准的流动清水冲洗。

对于一些农药残留量大、微生物污染重的原料，可先用药物浸泡即高锰酸钾0.05％～0.1％或漂白粉0.06％或稀盐酸0.1％，先浸漂原料5～lOmin，再用清水洗净。

清洗同时安排专人挑出腐烂果、病虫果、残次果、未成熟果以及枯叶。

（三）取汁1.破碎苹果、梨用破碎机破碎时，破碎后大小以3～4mm为宜。

草莓和葡萄等以2～3mm为宜，樱桃和橘瓣为5mm。

破碎时为了防止酶褐变，可在破碎时喷雾加入护色液（VC与柠檬酸配制）。

或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。

2.榨汁前的处理（1）加热处理一般处理条件为60～70℃、15～30min。

(2)加果胶酶制剂处理果胶酶可以提高出汁率。

添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，根据原料品种控制酶制剂的用量为0.2％～0.3％，并控制作用的温度(40～50℃)和时间(30min)。

3.取汁（1）压榨压榨取汁是制汁的主要工序之一。

常用的榨汁设备：用于甜橙、柠檬果皮较厚的果实榨汁的有FMC柑橘汁提取器、锥形榨汁机；布朗400型榨汁机；用于破碎榨汁的有连续提汁机、离心分离榨汁机、螺旋榨汁机等。

（2）浸提对于果汁含量较少的果实，可采用加水浸提法。

（3）打浆适合于果浆和果肉饮料的生产。

果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机进行预煮，钝化果蔬中的酶的活性，防止褐变，然后进行打浆，生产中一般采用三道打浆，筛网孔径的大小依次为1.2,0.8,0.5mm。

（四）粗滤1.粗滤用筛孔为50～60目的筛滤机进行过滤。

2.粗滤汁的保存若粗滤后汁液不浓缩而以原汁作为半成品保存时，果蔬汁必须进行杀菌防腐处理方可保存，常用方法是：(1)加热杀菌法用80～90℃，维持3～5min或采用90～95℃，维持40～60s，冷却后装入干净消毒贮桶密闭置冷凉处保存；(2)亚硫酸处理果汁加热至90℃，立即冷至室温或不经加热，加入亚硫酸及其盐类，使果汁中含二氧化硫150～200mg／L，搅匀立即密闭，置冷凉处保存。

(3)苯甲酸钠保存法按果汁总量加入0.1％～0.2％，先将苯甲酸钠溶于少量热水中，再加入果汁内搅匀、密闭即可。

(4)压入二氧化碳保存将果汁盛入能密闭、耐压、耐腐蚀容器，压入二氧化碳，用量为贮罐容积每百升用二氧化碳1.5kg，贮藏温度15～18℃，压力为0.7～0.8MPa。

(5)冷藏法可将杀酶、杀菌后的果汁，盛入干净贮桶中密闭，在O～2℃的条件可长期保存。

(6)醇化法生产果汁汽酒的厂家采用此法保存果汁，在贮桶内将酒精调至含18。

以上密封，在10～15℃的条件下贮藏。

(五)果蔬汁的澄清与精滤1.澄清(1)澄清生产上常用的澄清法有以下几种：①自然澄清：加入适当的防腐剂，经过长时间静置。

只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。

②明胶单宁澄清法：果汁中的果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等带有负电荷，酸介质、明胶带正电荷，正负电荷微粒的相互作用，凝结沉淀，也可使果汁澄清。

一般苹果汁100L澄清可加入单宁10g，明胶35g左右。

溶液加入后应在8～12℃室温下，静置约6h～10h，使胶体聚集、沉淀。

③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。

果胶酶的反应速度与反应温度有关。

在50～55℃，酶制剂一般用量是每吨果汁加酶制剂2～4kg。

酶制剂还可与明胶结合使用，如苹果汁的澄清，果汁加入酶制剂作用20～30min后加入明胶，在20℃下进行澄清，效果良好。

④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀，故雾状混浊的果汁经冷却后容易澄清。

⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。

在80～90s内，将果汁加热到80～82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。

由于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，使果汁澄清。

⑥超滤澄清法：利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂和小分子分开。

⑦吸附澄清法：通过加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类物质等。

⑧蜂蜜澄清法：低浓度的蜂蜜具有澄清效果，并具有防褐变作用。

2.过滤(精滤)(1)压滤法果汁压滤可采用硅藻土过滤和填料过滤器过滤。

(2)真空过滤法真空过滤法是过滤筛内产生真空，利用压力差使果汁渗过助滤剂，得到澄清果汁。

此外，还可用离心分离法除去果汁中的沉淀物，也能获得满意的果汁质量。

（六）混浊果汁的均质与脱气1.混浊果汁的均质处理均质是果汁通过均质设备，果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，粒子大小均匀，促进果胶的渗出，果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度，均质设备有高压式、回转式和超声波式等。