乳化剂与HLB值
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡指数 （HLB值）。 HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水 （W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包 油（O/W）型体系。
HLB值的计算
• 差值式： HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 • 戴微斯法： HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 • 复合乳化剂： HLBAB= （HLBA×mA+HLBB×mB）/（mA + mB）
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 石蜡（HLB=0）
油酸钾（HLB=20）
规定 20等分 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 HLB值越高表明乳化剂亲水 性越强，反之亲油性越强。
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂 作用 消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用 增溶作用
食品稳定剂之卡拉胶
卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是 从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
• 颜色:白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片 状或粉末状，无臭或有微臭味，无味，口感黏滑。 • 溶解性:在冷水中膨胀，可溶于60 ℃以上的热水后形成黏 性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂， 在低于或等于等电点时易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与 清洁剂、低分子量的胺及蛋白质不相溶。 • 稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液 中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤 其是pH 值≤4.0） 卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度 下降。
食品稳定剂之卡拉胶与果冻
卡拉胶使得果冻香味浓，甜度适中，弹 性足够，透明度好，更稳定
食品稳定剂之卡拉胶与软糖
卡拉胶使得软糖粘性小，爽口不黏牙， 口感爽滑，更富弹性
食品稳定剂之卡拉胶与肉制品
卡拉胶使其保持水分，从而提高风 味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性等 性能。
食品稳定剂之卡拉胶与饮料
提高饮料中汁液的粘度，使其有足够的浮力，保 证微粒的均匀悬浮，使饮料中的各种组分在水中分散 得更加均匀和稳定。
食工0902班 顾艳婷 曾莼 蔡正壮 汪洁
你是否爱吃冰激凌？
他们是否让你垂涎三尺？
想知道它们是怎么保持美丽 的外表和良好的口感吗？
说到这里就不得不提在这些食品背 后两位默默无闻的功臣，正是因为他们 默默的发挥着他们的功能才使得我们今 天所见到的食品这么令人着迷，令人心 动，令人口水直流。 下面让我们走进幕后，去了解一下这 两位功臣——乳化剂与稳定剂。
脱色磷脂
谈我国食品乳化剂的发展趋势 • 亲水性乳化剂的开发是一个必然的发展 趋势。 • 天然营养多功能性的食品乳化剂开发是 一个发展的方向。 • 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。
看完上面的乳化剂，我们 再来说说另一个功臣—— 稳定剂
卡拉胶
明胶
食品稳定剂的介绍
• 一类能使食品成型并保持形态、质地稳 定的食品添加剂。 • 主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生 物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯 合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合 添加剂。 • 如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和 稳定剂等组成的复合添加剂。
不同的HLB值决定了乳化剂不同作用， 选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基 本保证。
乳化剂在食品中的作用
乳化 1.在冰淇淋 中 分散 起泡 赋香 2.在饮料 中 起泡 消泡 使脂肪球呈微细乳浊的稳定状态 分散脂肪球以外的粒子并使 之稳定化 在凝冻过程中能提高混合料的 起泡力 赋予饮料以香气和浊度 使具有存在大量微细空气泡口感良好 牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬 脂酸酯有消泡效果
食品稳定剂的展望
其实，卡拉胶不仅可以起到稳定 剂的作用，他在食品体系中还可以 做增稠剂、凝胶剂、乳化剂和成膜 剂。 由此可见，食品添加剂是相互贯 通，相互联系，密不可分的，所以， 他们的研究潜力还是非常大的，可 以说是一片光明。
食品稳定剂的分类
食品稳定剂
抗冻糖类
磷酸盐
抗冻蛋白
乳化剂
变性淀粉
多糖胶
小分子糖类
三聚磷酸钠
六偏磷酸钠
焦磷酸钠
黄பைடு நூலகம்胶
卡拉胶
冰激凌中的食品稳定剂
• 稳定剂是冰淇淋的 组成成分之一,具有亲水 性,可将冰淇淋中的自由 水结合成结合水,从而减 少物料中自由水的量,防 止大块冰晶的形成,提高 冰淇的品质。 • 过去常用明胶作稳 定剂,目前常用多糖类胶, 如卡拉胶，因为后者更 有效且成本低廉。
功臣之一：乳化剂
定义：乳化剂是能改善乳化体
中各构成相间的表面张力， 形成均匀分散体或乳化体的 物质。
乳化剂的作用
乳化剂 水 糖类 水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
蛋白质
改善 脂肪
水
油
乳 化 剂 水 油 乳 状 液
由于表面活性剂 的作用 , 使本来不能 混合到一起的两种 液体能够混到一起 的现象称为乳化现 象 , 这种表面活性剂 称为乳化剂. 表面活性剂具有 两亲性质 , 易于在油 水界面上吸附并富 集 , 降低界面张力 , 改 变了界面状态 , 使本 来不能混合在一起 的“油”和“水” 两种液体能够混合 到一起 , 其中一相液 体离散为许多微粒 分散于另一相液体 中,成为乳状液.
乳状液的类型
按来源 上划分
多相体系 牛奶 椰奶 奶油 乳
天然乳状液 人工乳状液 油包水（W/O）型
按乳化体系 性质划分
水包油（O/W）型
多重型（W/O/W）型
冰淇淋
食品中常见的乳化剂
脂肪酸单 甘油脂 蔗糖酯 丙二醇脂 肪酸酯
乳化剂
山梨 糖 月桂酸单 大豆磷 脂
醇脂
甘油酯
乳化剂市场中，其中 近50%为单甘油脂 ，山 梨醇酯类10%，甘油酯为 主体的系列产品占20%。 大豆磷脂是天然产物 且兼有一定的营养价值和 医药功能。 蔗糖酯由于酯化度可 调HLB值宽广。 月桂酸单甘油酯 (GML)天然存在于母乳中 ，在婴儿自身的免疫系统 发育完全之前，GML对 婴儿的健康起着保护作用 。
改善口感 4.在高脂食品 中
防止巧克力起霜 使可可脂与可可粉、糖均匀分散 延长保质期 根据特性使得使乳状液保持稳定
乳化剂在日常生活中的应用
磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙 食品、糖果、饮料等。 人造奶油是油和水两相不相溶的混合物。加入磷脂能使油相和水相形成 稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下使人造奶油形成W/O型（油包水）或 O/W型（水包油）两大类产品。 起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，可使食品具 有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。面包、饼干和糕点的面团 中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于 混合均匀，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。 糖果制品中，加入磷脂有助于糖浆和油脂的快速乳化，提高润湿效果， 使糖果外表光滑而不粘。 结晶饮料中添加适量磷脂，可作乳化剂和润湿剂作用。 冰淇淋生产方面，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。 在豆奶（豆浆）升温时，磷脂可作为去沫剂、防止外溢剂
增强保气性
与面筋蛋白相互作用， 并强化面筋网络结构 ，从而增强保气性
3.在烘焙产品中
延长柔软度 及可口性
与直链淀粉作用形成螺旋状复 合体，使面包组织柔软并保 持较长时间
起泡
可使面糊和气室的分界区域形成光滑 的薄膜状结构，稳定并增加气室 作为油脂结晶调整剂，控制食品中油 脂的结晶结构，改善口感质量。