▪ 化学物质，环境污染物多氯联苯，蔬菜茶叶农残， 酱油中的三氯丙醇，花生中的黄曲霉毒素，动物 源性食品中的氯霉素、孔雀石绿、呋喃类代谢物 等禁用药物的残留，以及农产品加工中禁用的苏 丹红/ 吊白块，水产品中的甲基汞，农产品中的 环境激素等。
▪ 物理性危害，如以搀假作伪为目的的注水、泡水， 人为加入金属等异物，金属、沙石、塑料、毛发， 织物纤维等外来杂质污染等也对农产品构成较大 的威胁。
农产品加工安全
▪ 一、农产品加工安全
▪ （一）农产品与农产品质量安全 ▪ （二）食品安全与食品卫生 ▪ （三）食品安全现状 ▪ （四）我国食品安全问题发生的原因
▪ 二、农产品加工卫生安全要求及应对措施
▪ （一）农产品加工经营过程中的卫生要求 ▪ （二）原料粮的卫生安全 ▪ （三）豆制品的卫生 ▪ （四）肉制品加工中的卫生安全 ▪ （五）禽类加工中的卫生安全 ▪ （六）饮料酒的卫生安全 ▪ （七）食品添加剂的卫生安全
９.用水必须符合国家规定的国家城乡生活卫生标准
１０.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
▪ （二）原料粮的卫生安全
▪ １.粮食与微生物污染 ▪ 附生微生物：植生假单胞杆菌、萤火假单胞杆菌
▪ 腐生微生物：某些曲霉和青霉为代表的腐生霉菌 和微球菌等
▪ 丰寄生、寄生及共生微生物
▪ 被微生物污染的粮食其品质下降的表现有：
２.防止豆制品的污染
▪ 生产工具、容器、管道及操作人员是豆制品主要的污染环节，其次 是对产品的保存方式。
▪ 凝固剂、抗氧剂、消泡剂油脚油角膏是酸败油脂与Ca(OH)2以l0：1 的比例混合而成，使用量为豆浆的0.1％。硅酮树脂和甘油脂肪酸酪 的最大使用量分别为豆浆的0.05%和1.0%。添加 0．1％抗氧化剂 延长保质期。
农产品加工安全
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
• 2 、农产品，食品生产加工环节科学和规 范知识的缺失是第二大原因。
• 3 、技术优势的危险性．新经济发展所伴随的科 技发明，工业发展和人类社会活动所带来的负面 影响是第三大原因。
二、农产品加工卫生安全要求及应对措施
（一）农产品加工经营过程中的卫生要求
１.保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有 害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的 距离。
５.餐具、饮具和盛放直接入口食物的容器，使用前必须洗净、消毒， 炊具、用具用完后必须洗净，保持清洁。
６.贮存、运输和装卸食物的容器、包装、工具、设备和条 件必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。
７.直接入口的食物应当有小包装，或者使用无毒清洁的包 装材料。
８.农产品加工人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食 品时必须将手洗净，必须穿戴清洁的工作衣、帽，销售 直接入口食品时必须使用售货工具。
▪ 三、福建省农产品加工问题面临的挑战 ▪ 四、农产品加工安全工作展望
一、农产品加工安全
• （一）农产品与农产品质量安全 《中华人民共和国农产品质量安全法》
• 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在农业 活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
• 农产品质量安全：是指农产品质量符合保障人民 健康安全的要求。
２.农产品生产经营企业应当有与产品种类数量相适应的食品原料处 理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。
３.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
４.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工农产品与直接入口的 食品原料，原料与成品交叉污染。食品不得接触有害物有毒物、不洁 物。
• （二）食品安全与食品卫生 • 食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和
/ 或食用时不会使消费者受害的一种担保。 ▪ 食品卫生：是为确保食品安全和适合于消费，在
食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
• （三）食品安全现状
• 近年来，包括中国在内的世界各国，一方面，随着饮食 水平和健康水平的提高，食品安状况有所改善，另一方 面由于食物链环节增多和食品结构的复杂化，增加了许 多新的饮食风险和不确定因素。
（三）豆制品的卫生
▪ １.豆制品与微生物污染
▪ 腐败变质:革兰氏阳性芽胞杆菌、粪产碱杆菌、 革兰氏阳性荚膜杆菌
▪ 变色:球菌属和粘质沙雷氏菌 ▪ 配料 :孢子型的细菌以杆菌为例 。在泥土中的含
量达到每克 100万至 l亿个细胞的水平。 ▪ 二次污染： 20→3000/g ▪ 煮浆:煮沸1 0 ~1 5 分钟 ,耐热性的杆菌的芽孢
▪ 粮食发热、生霉变质；营养品质下降，酸度和脂 肪酸值增高；粮食变色变味，子粒发生各类病斑 或色变；被微生物污染后使粮食带毒；微生物引 起粮食加工工艺品质的降低。
２.防止粮食的微生物污染
▪ 控制粮食的水分和温度；保持贮粮环境的 卫生；提高粮食的纯净度，保持粮食健全； 防治病虫害，主要采用粮食熏蒸及杀虫灭 菌等化学处理法
▪ 新的农产品安全危害，如致敏物质：花生及其他 坚果、虾、蟹，被辐射污染的含有放射性物质的 农产品，被标签、包装、接触材料污染的农产品 等。
• （四）我国食品安全问题发生的原因
• 1 、不诚信，不道德是导致食品安全问题的 首要原因，刚刚解决温饱问题的广大农村的中国 农民成为不安全食品消费者和受害者中的主要群 体。
▪ 尽管我国食品中毒每年报告例数2 - 4 万例，但专家估计 这个数字不到实际数字的1 / 1 0 。以2 0 0 5 年第2 季度 为例，卫生部公布的全国重大食物中毒事件6 7 起，中 毒人数2 1 2 9 人，死亡5 9 人，比上季度事件数增加3 1 . 4 % ，中毒人数增加7 1 . 1 % ，死亡人数增加4 3 . 9 % 。但这只代表了事实的一小部分，更多的食物中毒事 件，特别是发生在农村地区的食品中毒事件大部分根本 没有报告。