食材成形
烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，模具成形和其他成形方法。
本节介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。
原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。
下面介绍几种较常用形状的加工。
一、块
块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。
块有各种形状：菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚块等。
块的形状与大小与烹调方法、火候、饮食习惯有很大关系，也受原料影响，如生炊肉蟹，若蟹小，块也小，面积要切宽一些；蟹大，块也大，面积窄长。
二、片
片是菜肴中广泛应用的一种形状。
除叶菜外，各种脆性或韧性原料都可以加工成片。
其中瓜果类、蔬菜类可采用直切；韧性原料可采用推切、拉切或锯切等。
薄而扁平的原料可采用片的刀法。
片的形状多种多样，常见的有：柳叶片，形薄细长，似柳叶，用直刀切或斜刀片；月牙片，是将圆形原料一剖两瓣，再切成片；菱形片，两头有尖，形似菱形，用直刀、平刀都可；磨刀片，形状美观，用得较多，一般多用斜刀或反刀片；夹刀片，是一刀切断，一刀不断，所以为夹刀。
此外，还有瓦楞片、韭叶片、棋子片、骨牌片、滚刀片等。
按照烹调的要求，炸、炒的片和质地松软易碎的鱼片、豆腐片，要稍厚一些；质地坚硬、韧性和脆性原料，如肉片、鸡片、笋片，或氽汤用的片，可稍薄一些。
三、丝
切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。
切丝时往往把若干片叠合，以加快速度，但要掌握均匀。
丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。
但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。
四、条
条是在厚片的基础上切出的。
条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。
如“八宝素菜”把白菜胆切成条，长是7cm，宽2cm。
但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4cm，而粗是0.5cm×0.5cm；而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3cm×0.3cm。
为什么这两种辅料的条切得那么小呢?这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇(与笋同样大小)各一条穿进田鸡腿内。
五、丁
丁是在厚片改条之后再切成的。
丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。
六、段
在北方烹调菜肴中常用，它是用比较整齐的原料改刀成段的。
如烧鱼段、干烧虾段等。
段的形状，一般约3cm长，多用切或剁的刀法制成，而每一种段的规格要求需根据原料的性质和烹调的需要而定。
如带骨的鱼、带壳的虾就可切得长一些。
无论长短都要求整齐划一。
七、粒
粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。
粒是在丝的基础上形成的。
在菜肴中，粒状原料多用作配料。
粒也叫米，如姜米、红椒米等。
八、末
末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。
有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。
如“清莲花豆腐”需配干贝末、火腿末等。
九、茸
用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。
潮州菜由于菜肴原料和性质的不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称“泥”，如芋泥、马蹄泥、冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。
制作方法也根据原料而定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研压而成。
冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。
用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。
用以制作猪、牛肉丸的茸，往往称为肉浆。
用鸡肉剁的叫鸡茸。
十、花刀块
花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是造型美观，易于入味，易成熟而保持鲜嫩。
常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。
(一)麦穗形花刀块
放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。
但由于原料不同，形成麦穗形的放花刀方法也不尽相同。
如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：
1.把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的3／4 或4／5，刀距0.2～0.3em。
2.用斜刀从右上角片纹，刀距lem左右。
3.改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。
鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。
若原料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。
(二)球形花刀块
球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。
运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热之后便呈球状。
（三）梳子形花刀块
梳子形俗称马齿形，潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。
运刀方法是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.2～0.3cm不断使梳齿相连花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺切一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。