脂肪醇、酸、酯（脂）的结构一脂肪醇
多元醇
β碳原子（和羟基相连的第二个碳原子）上无氢的醇类主要指新戊基多元醇类：如新戊二醇、三羟甲基丙烷、三羟甲基乙烷、季戊四醇等。

C
CH 2CH 3
CH 2H 3C OH OH C
CH 2CH 2H 3C OH OH
OH
CH 2
CH 2
CH 2
CH
2
C
CH 2OH
CH 2HO OH OH C
CH 2CH 2CH 3
OH
OH
CH 2CH 2
CH 2
CH 2
CH 2CH 2HO CH
2
二 脂肪酸
三 脂肪酸酯
脂肪酸酯，俗称合成酯，用脂肪酸和醇在一定的温度、压力和催化剂存在下反应而成：
R 1ROH
R 1O
H 2
其中R 1为C 10~C 36的单羧酸、或二羧酸或多聚酸，R 为一元醇、二元醇或多元醇（如三羟甲基丙烷、季戊四醇等）。

自然界中，动植物体内的天然脂肪是甘油和各类脂肪酸形成的酯类，习惯叫作脂肪酸脂。

油 脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸 大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24 61 低芥酸菜子油 6 62 32 葵花子油 12 19 69 棉子油 28 18 54 芝麻油 15 41 44 棕榈油 51 39 10 猪 脂 38 48 14 牛 脂 51 42 7 羊 脂 54 36 10 鸡 脂 31 48 21 深海鱼油 28 23 49。