简述发酵食品——豆豉（chǐ ）
• 发酵食品是利用微生物作用制作的食品， 是食品中的一个重要分支。微生物不仅能 在液体食品原料中发酵，而且也能在固体 食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发 酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类 饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、 干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵 咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵 食品之一，日常可见的食品——豆豉
• 色泽：黑褐色、油润光亮。
• 香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
• 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
• 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
• 3.2、理化指标
• 水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g； 氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计） 3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g； 非盐固形物：29g／100g；还原糖（以葡萄糖 计）：2．09g／100g。
• ——赵德安. 《 豆豉的医疗生理作用[J]》 中国调味品. 1998(07)
• 3、豆豉的图片
• 二、工艺流程及操作要点
1、工艺流程： 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→ 冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
• 2、操作要点
• 2.1原料处理
• 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄 肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新 鲜度的黑大豆为宜。
• 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂 质等。
• 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以 便在蒸料时迅速达到适度变性；
• 蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使 蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化 程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条 件为1kgf／cm2，15分钟或常压15煮以后，经发酵
制成，多用于调味。北魏贾思勰 （xié）《齐民要术·作豉
》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味
小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香
，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。
功效：解肌发表；宣郁除烦。
主治：外感表证；寒热头痛；心烦；胸闷。
用法用量：内服：煎汤，5-15g；或入丸剂。外用：适量， 捣敷；或炒焦研末调敷。
来源：豆豉为豆科植物大豆的黑色的成熟种子经蒸罨 （yǎn）发酵等加工而成。
• 豆豉是大豆的酿造制品，豆豉的生理作用 来源于大豆又优于大豆。豆豉经过酿造， 破坏了大豆原来含有的对生理有害的物质， 提高营养素被利用的可能性，增加营养成 份，并有药用效果。
2.3、发酵 豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分
解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质， 赋予豆豉固有的风味
• 洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的 蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在 成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大 部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢 子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
• 4、细菌型干豆豉的制作（例）
• 从发酵条件、香辛料选择、干燥条件和功 能性因子分析等方面对细菌型干豆豉的制作 工艺进行了探讨。结果表明,适宜制作工艺为:
• 将蒸煮后的黄豆冷却至40℃,1 kg黄豆接入枯草芽
孢杆菌枯草亚种DC8种子液50 mL,于40℃发酵18
h,再于4℃后熟12 h,然后边搅拌边混入食盐20
•
——杨胜远; 韦锦; 聂挺; 蔡春丽《细
菌型干豆豉的制作》 食品科技2013-12-20
• 三、总结
• 豆豉在中医药学上是一味中药,也是一种传 统的发酵大豆食品,被我国卫生部定为第一 批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口 味和档次都比较低等原因,多数被做成了调 味品使用。
•
—— 曾小飞《豆豉系列产品开发与
”
• 2、豆豉的药用价值
豆豉又叫香豉、豉、淡豉、大豆豉，豆豉分为黑豆豉、 黄豆豉、咸豆豉、淡豆豉，豆豉的功效是解肌发表、宣郁 除烦，豆豉的作用是治外感表证、寒热头痛、心烦胸闷， 豆豉用药禁忌是胃虚易泛恶者慎服豆豉。
药名：淡豆豉
功效分类：解表药。
别名：香豉、豉、淡豉、大豆豉。
性味：苦；辛；平。
归经：肺经；胃经；心经；膀胱经；小肠经；三焦经。
关键技术研究》南昌大学 2011-06-01
• 2.2制曲
• 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下 产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
• 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种 沪酿3•042米曲霉或TY－Ⅱ，接种量为0．5％， 拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时 观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主 要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温， 防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进 行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲 过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料 升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄 色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
• 加青矾：使豆变成黑色，同时增加光亮。 • 浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适
量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 • 发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层
层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间 控制在15天左右。
• 3、质量标准
• 3.1、感官指标
• 一、概述
• 1、豆豉的定义
• 1.1、定义
•
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或
者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，
加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程
而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆
豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
• 1.2、详细解释
g/kg、姜粉40 g/kg,静置入味30 min,再于-55℃、
8 Pa冷冻干燥30 h。产品颗粒饱满,豉香宜人,纤溶 酶活性(114.83±10.61)IU/g,总游离氨基酸 (38.89±2.27)mg/g,酸可溶性多肽 (82.79±3.14)mg/g,并具有较强的抗氧化活性,1 mg干豆豉DPPH自由基清除能力与 (0.96±0.07)μg的Trolox相当