鱼类主要营养成分
1．蛋白质鱼类蛋白质含量约为15％~20％，平均18％左右，分布于肌浆和肌基质，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织、含有胶原蛋白和弹性蛋白质。

除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。

2．脂类脂肪含量约为1％~10％，平均5％左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。

不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10．8％。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95％左右。

不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22 之间，不饱和双键有1～6 个，多为ω-3 系列。

一些鱼油中ω-多不饱和脂肪酸(ω-PUFA)含量见。

鱼类中的ω-3 不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

EPA 与DHA 可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但是非常缓慢。

而在一些海水鱼类和藻类中却可以大量转化。

EPA 与DHA 的研究起源于20 世纪70 年代流行病学调查。

调查中发现，爱斯基摩人通过吃生鱼摄食大量EPA 与DHA，其心血管发病率远低于丹麦人；同时发现，爱斯基摩人一旦流鼻血，流血时间远长于丹麦人。

研究还发现，EPA 具有抑制血小板形成作用；EPA 与DHA 不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。

EPA 和DHA 在鱼体内的合成很少，主要是由海水中的浮游生物和海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以甘油三酯的形式贮存。

二者低温下呈液体状态，因此冷水鱼中含量较高。

研究发现，大型回游性鱼的眼窝脂肪中DHA 含量高，其含量占总脂肪酸的30％～40％。

与不饱和脂肪酸的高含量相反，抗氧化物质维生素 E 的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。

3．碳水化合物碳水化合物的含量较低，约1.5％左右。

有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。

碳水化合物的主要存在形式是糖原。

鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内
糖原消耗严重，含量降低。

除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。

这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素；后者如透明质酸、软骨素等。

4．矿物质鱼类矿物质含量为1％～2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。

海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500～1000μg，而淡水鱼每公斤含碘仅为50～400μg。

5.维生素鱼油和鱼肝油是维生素A 和维生素D 的重要来源，也是维生素E(生育酚)的一般来源。

多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素 A 和维生素D。

维生素B1、维生素B2 烟酸等的含量也较高，而维生素 C 含量则很低。

一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1 的缺乏。